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FamilienforumBackrezepte für Martinsgänse und Brezeln

Peter Schwarz, vom 13.11.2012 00:00 Uhr
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Martinsgans einmal anders. Foto: ZVW / Büttner
Martinsgans einmal anders.Foto: ZVW / Büttner

Weinstadt. Sensation um Sensation beim Martinigänse-Backen mit Zeitungslesern in der Endersbacher Bäckerei Weller: Jedes Tier sieht anders aus, obwohl die Ausstecherform doch immer gleich war – und am Ende wird gar die Evolution auf den Kopf gestellt . . . Abenteuer in der Backstube mit Gerhard Weller und AOK-Ernährungsfachkraft Christine Kentenich.

Ein Ausstecherform ist eine Ausstecherform ist eine Ausstecherform, und damit ist eine Martinigans eine Martinigans eine Martinigans? Grottenfalsch. Wenn zwölf Leute 24 Gänse aus dem ausgewellten Hefe-Quark-Teig stechen, hat am Ende jedes Teig-Tier seinen eigenen Charakter – das eine krümmt den langen Hals, als wolle es den Kopf zum Körnerpicken senken, das andere reckt den Schnabel vor, als sei es sehr in Eile und könne es gar nicht erwarten, jemandem schnatternd in die Wade zu zwacken. Da schreitet eine Gans stolz aufgerichtet daher, etepetete wie Frau Bürgermeister beim Sonntagsspaziergang, dort biegt eine verschämt den Schnabel zum Hals hin, als geniere sie sich. Mal sehen, wie die erst aussehen, wenn sie nachher aus dem Ofen kommen.

26 Bäcker – Azubis, Gesellen, Meister – arbeiten in der Bäckerei Weller. Sie machen pro Tag 2500 bis 3000 Brezeln; und verbrauchen, um fit zu bleiben, täglich etwa ein Kilogramm Kaffeepulver.

Zunächst aber ganz wichtig: der Belag. Man kann so einer Teig-Gans eine Rosine als Auge verpassen, man kann mit ein paar halben Mandeln die Flügel-Kontur andeuten, und das mag ja künstlerisch auch sehr wertvoll sein. Aber das sind doch alles nur zweitbeste Lösungen. Wie es idealerweise geht, zeigt Ennyo, sechs Jahre alt: Pack alles drauf, was du hast – Nüsse dicht an dicht, dazu Rosinen im Dutzend, und jetzt noch einen Sack Mandelsplitter . . . Wenn Ennyos Gans aus dem Ofen kommt, wird sie jedenfalls nicht davonflattern; zu schwer ist sie beladen.

Solange die Viecher im Ofen schwitzen, üben wir uns in der Königsdisziplin des Bäckereiwesens: Brezeln biegen.

Eine Brezel ist nicht nur ein arbeits-, sondern auch ein energieintensives Produkt: Während der Rührhaken geschäftig durch Mehl, Butter, Salz, Hefe ackert, wird der Teig immer wärmer, und das ergibt beim Verarbeiten nachher ein Problem: Der Baz „verhautet“, erklärt Gerhard Weller. Äh, was bitte macht der? Nun ja, er wird halt „schliffig“. Hä? „Wenn er warm wird, können Sie ihn nicht mehr rollen.“ Ach so.

Deshalb gibt Gerhard Weller gestoßenes Eis mit in die Rührmaschine. Danach wird der kalte Teig in Form gebogen. Wichtig: Man nimmt einen 100-Gramm-Batzen und macht nicht einfach eine Wurst daraus, sondern rollt ihn zunächst einmal dünn aus. Dann wickelt man ihn wie einen Pfannkuchen – und erst jetzt zieht und zerrt man das Gebilde rollend in die Länge, bis etwas rauskommt, das in der Mitte dick ist und an den Enden dünn.

Nun wird das Ding zur Brezelform verschlungen. Wie das genau geht, kann an dieser Stelle nicht erklärt werden – der Versuch, das in Worte zu fassen, würde zwangsläufig zu einem Knoten im Journalistengehirn führen.

Jedenfalls: Die rohe, kalte Brezel kommt erst in den Wärmeschrank, damit der Teig aufgeht, danach wieder ins Kühle, damit er stockt und sich eine Haut bilden kann, und schließlich in den Ofen, wo die Haut dann platzt und der berühmte „schwäbische Riss“ aufklafft.

Kalt, warm, kalt, heiß – bei der Brezelherstellung „haben Sie permanent Energiespitzen“, sagt Weller und befiehlt: „Jetzt macht jeder drei Stück.“ Antwort Lenya, sieben: „Alles klar, ich kann auch fünf.“ Und nun wird gedrückt und gezogen und gezwirbelt und geknotet und gebogen und geschlungen und geknozt. Die Ergebnisse sehen, ehrlich wahr und ungelogen, wirklich aus wie: Brezeln!

Ach ja, was ist derweil eigentlich aus den Martini-Gänsen geworden? Blick in den Ofen – oha, schon fertig! „Die haben sich ja vollgefressen“, staunt Lenya, ganz dicke Bäuche haben sie gekriegt. Und in der Hitze hat sich auch ein biologisches Wunder ereignet, die Regeln der Evolution wurden auf den Kopf gestellt: Eigentlich, so heißt es, sind die Vögel ja die Nachfahren der Dinosaurier – die Gänse aber, sagt Lenya, „sehen jetzt aus wie Dinos.“

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