Welzheim Süßer die Pralinen nie schmecken

ZVW, 03.12.2016 00:00 Uhr
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Feines aus Schokolade. Foto: Alexandra Palmizi / ZVW
Feines aus Schokolade.Foto: Alexandra Palmizi / ZVW

Welzheim. Mit sieben natürlichen, gesunden Zutaten, einer Schüssel, einem Kochlöffel, einem Wasserbad und Pralinenförmchen können Sie in 20 Minuten als „Home-Chocolatier“ eigene Schokoladenkreationen zaubern, weiß Koch Walter Siebert und präsentiert süße Weihnachtsrezepte: „Rohkakao-Schokolade macht gesund und glücklich!“

Video: Walter Siebert zaubert Köstlichkeiten aus Schokolade passend zur Weihnachtszeit.

„Die wichtigsten Inhaltsstoffe von rohem Kakao sind Antioxidantien, Kakao hält jung und wirkt als Anti-Krebsmittel. Magnesium: Kakao beugt Herzinfarkt und Schlaganfall vor. Serotonin und Dopamin: Kakao wirkt stimmungsaufhellend. Flavanoide: Kakao wirkt entzündungshemmend. Arginin: Kakao macht Lust. Theobromin: Kakao macht wach. Vitamine und Spurenelemente: Kakao hält fit!“ Das listet der Welzheimer Koch Walter Siebert auf. Wer „Home-Chocolatier“ werden will, für den hat Siebert einige Tipps parat.

„Die nützlichen Küchenhelfer sind: Ein Wasserbad: Hierzu verwende ich ein kleines Töpfchen oder Schüsselchen, das ich in einen etwas größeren Topf stelle, der zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Als Schüssel eignet sich eine kleine Metallschüssel, die auch auf das Wasserbad gestellt werden kann, wenn die Schokoladenmasse zu fest werden sollte. Eine Tasse: Für alle Rezepte benutze ich eine Kaffeetasse (200 Milliliter), somit fällt das aufwendige Wiegen der Zutaten weg. Kochlöffel und Esslöffel, Pralinenförmchen oder Backpapier: Förmchen aus Silicon sind in Küchenfachgeschäften und Internetshops erhältlich. Es gibt auch Gießformen aus Thermoplast für ganze Schokoladentafeln. Manche Eiswürfelformen eignen sich auch gut hierfür. Wenn die Oberfläche glänzt, bekommt die Schokopraline einen seidigen Glanz. Für Bruchschokolade wird die Schokomasse einfach auf einem Backpapier ausgestrichen.“

„Naturbelassene, rohe Kakaobohnen dürfen nie fehlen“

„Naturbelassene, rohe Kakaobohnen dürfen nie fehlen zur Herstellung feiner Schokolade“. Roh bedeutet bei den Kakaobohnen, dass sie nicht über 42˚C erhitzt wurden. Sie werden unter hygienisch einwandfreien Bedingungen in Trockenapparaten schonend getrocknet. Beim Kauf von Kakaobohnen muss stets darauf geachtet werden, dass die angebotenen Bohnen auch zum Rohverzehr geeignet sind. Diese herkömmlichen Bohnen eignen sich nicht für die Verarbeitung zu Rohkakao-Schokolade, da sie nach der Ernte während des Fermentationsprozesses lange Zeit ungeschützt in der Sonne liegen, wo sie mit Bakterien und Schimmel versetzt sein könnten. In Internetshops, Bioläden und Weltläden werden hochwertige, rohe Bohnen mit und ohne Fruchtfleisch unfermentiert oder leicht fermentiert angeboten. Gute Qualität erkennt man daran, dass die Bohnen keine extreme Säure und Bitterkeit haben und angenehm riechen. Rohkakao ist als ganze Bohne oder zerkleinert als Kakaonibs erhältlich.

Mein Tipp: Um ein sehr feines Kakaopulver zu erhalten, empfehle ich folgende Methode: Die Kakaobohnen im Standmixer fein mahlen, dann in einer offenen Schüssel, die mit einem Tuch bedeckt ist, einen Tag stehenlassen. Anschließend das Mahlgut sieben und die gröberen Körner zunächst separat mahlen, dann alles zusammen mischen und nochmals mahlen. Ich persönlich spare mir diese Arbeit und bestelle im Internet unter www.kakaopur.de mein Material. Wichtig ist ferner Kakaobutter: Ihr Aroma nach Vanille und Kakao ist intensiv, fast betörend und erfüllt den ganzen Raum. Es ist die Kakaobutter, die wesentlich zum Geschmack unserer Schokolade beiträgt und ihr zudem ihren besonders zarten Schmelz verleiht. Im gleichen Verhältnis zu den festen Kakaobestandteilen (dem stark entölten Pulver und den gemahlenen, rohen Bohnen) wird die Kakaobutter unserer Schokolade flüssig beigemengt. Wer sie als flüssiges Gold einmal verarbeitet hat, weiß, dass sie in der Schokolade nicht durch andere, billige Pflanzen- und Tierfette zu ersetzen ist. Sie ist eines der hochwertigsten Fette, die uns die Natur geschenkt hat.

Auf "Lebensmittelqualität" achten

Kakaobutter wird in Form von Pastillen, oder im Block angeboten. Beim Kauf achten Sie deshalb auf die Auszeichnung ‚Lebensmittelqualität‘, dann ist die Kakaobutter zum Verzehr geeignet und kann auch als kosmetischer Rohstoff verwendet werden.

Kakaopulver: Es wird zwischen stark und schwach entöltem Kakaopulver unterschieden, je nachdem, wie lange der Pressvorgang dauert. Stark entölter Kakao enthält zehn bis zwölf Prozent Fett, schwach entölter dagegen 20 bis 22 Prozent.

Dieses Kakaopulver wird der Rohkakao-Schokolade zugefügt, da die rohen Bohnen nicht so fein vermahlen werden können und die Schokolade sonst zu grobkörnig und sandig schmecken würde. Rohes Pulver ist meist schwach entölt und eignet sich nur bedingt für die Herstellung von Rohkakao-Schokolade, da es sehr fetthaltig ist und zudem Säuren und Bitterstoffe stark hervorschmecken können. Wer den feineren Geschmack bevorzugt, wählt besser geröstetes Bio-Kakaopulver.

Als Süßungsmittel für die Roh-Kakaoschokolade verwende ich eine Mischung aus 50 Prozent Honig und 50 Prozent Agavendicksaft. Honig hat eine weiche Süße, die mit der klaren Süße des Agavendicksaftes harmoniert und ein rundes Aroma erzeugt. Für Diabetiker eignet sich die ausschließliche Verwendung von Agavendicksaft, da er den Insulinspiegel nicht anhebt.

Blütenhonig statt Waldhonig

Blütenhonig eignet sich wiederum besser als Waldhonig, da der Honiggeschmack ansonsten zu dominant hervortreten könnte. Als alternative Süßungsmittel zu Honig (vor allem für die vegane Ernährung) bieten sich neben dem Agavendicksaft noch Ahornsirup, Reissirup und Yacon-Sirup an. Stevia kann in Pulverform zugegeben werden, hat jedoch einen sehr intensiven Beigeschmack, den viele Menschen nicht mögen. Rohrzucker oder Puderzucker eignet sich nicht als Süßungsmittel, da er sich nicht in der Kakaobutter auflöst und auch als Vitaminräuber die positiven, gesundheitlichen Wirkungen der Kakaobohne mindert. Wer es ganz gesund mag, kann natürlich auch Dattelpaste oder andere Trockenfrüchte als Süßungsmittel verwenden.

Vanille wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet. Im Handel ist Vanille als ganze Schote, Vanillepulver, Vanilleextrakt und Vanillin erhältlich. Vanillepulver wird aus getrockneten und gemahlenen Samenkörnern, sowie Kapselhülsen hergestellt. Es eignet sich am besten für die Verarbeitung von Rohkakao-Schokolade. Vanilleextrakt ist für die Schokoladenherstellung nicht geeignet, da der enthaltene Alkohol die Kakaomasse ausflocken lässt.

Vanillin ist ebenso ungeeignet. Bourbon-Vanille ist die gängigste Sorte in Europa, die auch ich verwende. Sie hat einen intensiven und harmonischen Geschmack und ist für ein vollendetes Schokoladenaroma unabdingbar, da sie die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen des Kakaos verbindet und abrundet.

Speisesalz ist als Steinsalz oder Meersalz erhältlich, meist gereinigt und raffiniert. In der Schokolade wirkt eine Prise Salz als Geschmacksverstärker und ist daher unabdingbarer Begleiter. Ich empfehle allerdings, nur sehr fein gemahlenes Salz zu verwenden, damit die Salzkörner nicht ‚salzig‘ und unangenehm herausschmecken. Für die Schokolade eignet sich unbehandeltes, biologisches Meersalz, Fleur de Sel oder Himalajasalz“, erläutert Koch Walter Siebert.

 

Das Grundrezept für 50 Pralinen:

Die Zutaten: 1 Tasse geschmolzene Kakaobutter, 1 Tasse gemahlene Edelkakaobohnen, 1 Tasse Kakaopulver, 3 EL Honig und 3 EL Agavendicksaft (oder 6 EL Agavendicksaft), 1 Prise Salz, 1 TL Bourbon-Vanille.

Die Zubereitung: Die Kakaobutter in einem Wasserbad erwärmen. Dabei darf kein Wasser in die Kakaobutter gelangen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, nicht rühren. Die geschmolzene Kakaobutter zu den Zutaten geben und jetzt mit einem Kochlöffel rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Abschmecken und eventuell mehr Agavendicksaft hinzufügen. Nach Belieben Beeren, Nüsse, Aromaöle, Amarant o.ä. zugeben und verrühren. Falls die Schokoladenmasse zu dickflüssig sein sollte (wie ein Rührteig), dann die Schüssel nochmals 30 Sekunden auf das Wasserbad stellen. Dabei ständig rühren. Wenn die Masse wieder glänzt und flüssig vom Löffel tropft, vom Wasserbad nehmen. Vorsicht: Die Masse wird schnell zu heiß und schmeckt dann bitter.

Die flüssige Schokolade mit einem Löffel in die Pralinenförmchen füllen oder dünn auf dem Backpapier ausstreichen. Eventuell mit getrockneten Blüten, Nüssen oder Beeren verzieren. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen und gesund genießen!

Zum Verfeinern der Roh-Schokolade können natürlich hergestellte Aromaöle, verschiedene Nüsse, Trockenfrüchte und Beeren, Honigmarzipan, sehr fein gemahlenes Espresso-Kaffeepulver, gepuffter Amaranth oder gepuffter Reis, getrocknete Rosenblätter oder eine Blütenmischung verwendet werden.

 

 

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