Kochen & Rezepte

Grünkernbratlinge: Lecker und gesund

1/4
Kochschule4
Buntes Gemüsereigen an Grünkernbratlingen – kitzelt Gaumen und freut das Auge © Schneider / ZVW
2/4
Kochschule4
Vegetarischer Burger mit Grünkernbratlingen – optimal für die Mittagspause außer Haus. © Schneider / ZVW
3/4
Kochschule4
Ursula Russ freut sich immer über neue Ideen in der Küche. © Schneider / ZVW
4/4
Kochschule4
Nachspeise – gesund und trotzdem süß. © Schneider / ZVW

Schorndorf. Ursula Russ kann auch vegetarisch – und wie! Ihre Grünkernbratlinge sind ne Wucht. Dazu serviert sie gerne eine Gemüseplatte mit knackig gegartem Gemüse. Aus der übrigen Brühe zaubert sie noch eine helle Soße. Und als Nachtisch schlägt sie ein Apfel-Rhabarber-Kompott vor. So verschafft sie noch die Apfelreste vom vergangenen Herbst und bringt schon die erste Gartenernte des Frühjahrs unter.

Im Video: In der kleinen Kochschule kocht Ursula Russ dieses Mal Grünkernbratlinge.

Übrigens, dass Ursula Russ in dieser Folge vegetarische Grünkernbratlinge kocht, ist keine Antwort auf die Kritik zum Lammbraten aus der vergangenen Folge, die von veganer und vegetarischer Seite an die Schorndorferin herangetragen wurde. Das war schon länger geplant.

Fleisch aus guter Haltung

Dennoch freut sich Ursula Russ, diesmal auch denjenigen, die gerne auf Fleisch verzichten, ein Rezept vorschlagen zu können. Immerhin esse sie selbst nicht viel Fleisch. Mehrmals pro Woche bringt sie fleischlose Gerichte auf den Tisch. „Ich habe mich in meinem Berufsleben als Köchin oft auf Vegetarier einstellen müssen und hab das immer gern gemacht.“

Schließlich kann sie gut nachvollziehen, weshalb jemand auf Fleisch verzichtet. „Für mich war das aber nie ein Schwerpunkt in meinem Leben.“ Dafür ist ihr wichtig, dass das Fleisch, das sie zubereitet aus guter Haltung stammt.

Zwiebeln und Lauch sorgen für deftiges Aroma

Nun aber Schluss mit der Philosophiererei und ran an den Herd. Für die Bratlinge kocht Ursula Russ einen halben Liter Wasser auf und gibt 200 Gramm groben Grünkernschrot dazu. Wer hat, kann auch zur Hälfte feinen Schrot verwenden. Etwa eine halbe Stunde lässt sie alles quellen.

Währenddessen schwitzt sie eine Zwiebel und das untere Stück von einer Lauchstange in Öl an. Anschließend gibt sie einen Bund gehackte Petersilie dazu. „Momentan kann man gut noch Bärlauch zufügen“, erklärt sie. Zu dem gequollenen Schrot gibt sie 120 Gramm Brötchen, die sie zuvor in feine Würfel geschnitten hat. „Es dürfen auch gerne Vollkornbrötchen sein.“ Dazu kommen 120 Gramm geriebener Käse und zwei Eier.

Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen

Anschließend kommt die Zwiebel-Lauch-Mischung dazu. Wer mag, kann außerdem drei Esslöffel gehackter Kürbis- und Sonnenblumenkerne in die Mischung geben. Aber auch Nüsse schmecken gut in den Bratlingen. Dann muss die Masse noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Den Teig lässt die Köchin nun wieder eine halbe Stunde ruhen.

In dieser Zeit kümmert sie sich ums Gemüse. In einem großem Topf mit kochendem Wasser, das mit Gemüsebrühe gewürzt ist, gart sie zunächst die hellen Sorten, Blumenkohl und Kohlrabi. Sind sie gar, kümmert sie sich um den Brokkoli. Die Karotten dünstet sie in etwas Butter in einer Pfanne, bis sie weich sind.

„Wichtig ist, dass das Gemüse noch schön knackig ist“

Die Tomaten befreit sie vom Strunk, schneidet sie kreuzförmig ein und blanchiert sie. Anschließend zieht die Köchin den Tomaten die Haut ab. „Die klebt sonst beim Essen nur unschön am Gaumen fest.“ Das fertig zubereitete Gemüse richtet sie ansehnlich auf eine Platte an. „Wichtig ist, dass das Gemüse noch schön knackig und nicht lätschig ist“, erklärt sie.

Natürlich zaubert Ursula Russ aus der übrigen Gemüsebrühe noch ein leckeres Sößle. „Es gibt schließlich nichts, mit dem ich nicht noch was anfangen kann“, gesteht sie grinsend. Dafür mischt sie in einem Marmeladenglas etwa fünf Esslöffel Wasser mit einem Esslöffel Mehl.

Sie verschließt den Deckel und schlackert das Glas solange, bis Mehl und Wasser sich klümpchenfrei verbunden haben. Die Mehlmischung gibt sie zur Brühe und lässt alles einmal gut durchkochen. „Wer mag, kann noch einen Kaffeelöffel Butter einrühren.“

Warum nicht einen kleinen Burger stapeln?

Dann geht es mit den Bratlingen weiter. Wer sich unsicher ist, brät erst mal einen Testbratling. Bäckt der Teig an der Pfanne an, rät Ursula Russ, die Bratlinge vorher in Haferflocken oder Weckmehl zu wenden. Zudem sollten die Bratlinge nicht zu dick gemacht werden.

„Schöne, flache Fladen formen, dann schmecken sie auch richtig gut“, weiß sie aus Erfahrung. Und dann ist ihr noch etwas Neues eingefallen. „Warum nicht Kindern einen vegetarischen Burger mit in die Schule geben?“ Dafür schneidet sie eines ihrer selbst gebackenen Dinkelweckle dünn auf, belegt es mit frischem Salat, Radieschen und Tomaten. Obendrauf noch ein Stückchen Brot und ein gesundes, vollwertiges und dazu noch leckeres Vesper ist fertig.

Was Süßes fürs Herz

  • Zum Nachtisch kocht Ursula Russ klein geschnittene Äpfel und Rhabarber in Apfelsaft. „Wer hat, kann auch Holundersaft nehmen.“
  • Die Obstmischung passiert sie und füllt sie in Gläser. Dekoriert wird die gesunde Nachspeise mit Glockenäpfeln (die werden nicht so leicht braun), mit Sahnestupfen und mit Zitronenmelissenblättern.
  • „Wenn man mit offenen Augen durch den Garten geht, sieht man nämlich schon so manches, was man bereits in der Küche brauchen kann.“