​​​​​​​Backnang/Oppenweiler Sternekoch auf Frittenmission

Symbolbild. Foto: Pixabay.com / CC0 Creative Commons

Backnang/Oppenweiler. Als erster Sternekoch Backnangs hat er sich einen Namen gemacht – hier in der Gegend und auch weit darüber hinaus. Heute macht Sascha Wolter etwas ganz anderes, wenngleich er der Genussbranche treu geblieben ist: Mit seiner neuen Firma produziert er leckere Fritten für die Gastronomie. Keine schnöden Pommes, oh nein, sondern Edelstäbchen mit ganz exquisiten Geschmacksnoten.

Exklusive Fritten gefällig? Wie wär’s mit den herzhaften Kartoffelrösti-Fritten? Oder mit Falafel-Fritten? Oder vielleicht sogar mit schwarzen Black-Truffle-Fritten? Sascha Wolter hat mit seinen besonderen Stäbchen ein Produkt entwickelt, das in der Gastroszene Furore macht.

Vom Koch zum Erfinder und Frittenlover

Starkoch Tim Mälzer beispielsweise ist seit Beginn an Wolters’ Kunde. Von Berlin bis Frankfurt sind angesagte Restaurants – Burgerläden genauso wie Steakhäuser – hinter den kreativen Stücken her, die dem Genießer ein besonderes Geschmackserlebnis bieten. Und wie’s aussieht, können sich bald auch Schlemmer in Österreich, Irland und der Schweiz über die neuartigen Edelfritten freuen.

Die Idee, eine Beilage von etwas anderer Art zu kreieren, ist vor etwa zwei Jahren entstanden. Damals beteiligte sich Wolter, wie er erzählt, an einem Streetfood-Fest in Stuttgart. Die Rinderkeulen, die er in einem gewaltigen Smoker garte, waren schon allein wegen ihrer Größe ein Highlight der Veranstaltung. Mit dabei hatte der Backnanger aber auch Kichererbsen-Fritten. Und wie’s halt manchmal so geht: Bald waren die Schlangen bei den Fritten länger als beim Fleisch. Ein cooles Produkt – gab es dafür vielleicht sogar einen Markt?

In München hatte Wolter dann bei einer Veranstaltung für neue Trends in der Food-Branche Gelegenheit, seine Spezialität vor Experten zu präsentieren. Auch da gab es starke positive Resonanz. Also begann der Plan zu reifen, beruflich einen neuen Weg einzuschlagen – vom Koch zum Erfinder und Frittenlover.

„Uns kannte keiner, es gibt nichts Vergleichbares“

Doch so etwas geht nicht von jetzt auf nachher. „Wir wollten uns sicher sein“, sagt Wolter und schildert, wie er – parallel zum Betrieb in den Backnanger Stuben – die Kalkulation aufgestellt hat, auf Reisen gegangen ist, Akquise betrieben und Interessenten aufgetan hat. „Uns kannte keiner, es gibt nichts Vergleichbares“, blickt Wolter auf die schwierige Anfangsphase zurück.

Einen gewissen Vorteil aber konnte er bei seinen Kontakten in die Waagschale werfen: Da er selbst Sternekoch war, verhandelte er mit den Köchen auf Augenhöhe. Für das Restaurant in Backnang gab es derweil noch die Überlegung, mit einem angestellten Küchenchef weiter dranzubleiben.

Doch das erwies sich als unmöglich. Wolter: „Wir mussten uns entscheiden.“ Vor einem Jahr nahm er schließlich Abschied von den Stuben, um sich ganz seiner neuen Firma Frittenlove zu widmen. Und er schwärmt: „Eine schöne Mission.“

Das Unternehmen expandiert kräftig

Deutschlandweit war Wolter unterdessen auf der Suche nach einer Betriebsstätte. Eine Firma zu finden, die die Produktion übernommen hätte, erwies sich als schwierig. Verschiedene Überlegungen standen im Raum, darunter auch der Gedanke, Richtung Frankfurt zu ziehen, weil Wolters Ehefrau von dort kommt. Dann spielte aber der Zufall mit: Der Start-up-Unternehmer erfuhr, dass die Räume der ehemaligen Großküche Spörle in Oppenweiler-Zell frei sind.

Damit war der Fall geklärt, und die Firma konnte mit Produktion und Vertrieb ab September vergangenen Jahres durchstarten. Die Belegschaft umfasst mittlerweile neun Mitarbeiter, die meisten in Teilzeit, einige waren auch schon im Restaurant im Team. Zurzeit produziert die Truppe sechs Tonnen der begehrten Stäbchen im Monat.

Doch das Unternehmen expandiert kräftig, Wolter schätzt, dass bald eine Menge von acht bis zehn Tonnen erreicht werden kann. Das lässt sich am Standort Zell bewerkstelligen, die Produktionsfläche reicht laut Wolter aus. Ausbauen muss er allerdings die Tiefkühlkapazitäten, in denen die fertigen Stücke vor dem Abtransport heruntergefroren werden.

Drei Sorten Fritten

Drei Sorten von Fritten werden – im wöchentlichen Wechsel – fortlaufend hergestellt. In Handarbeit, versteht sich. Dazu gehören als Erstes die Kartoffelrösti-Fritten, die Wolter als „kartoffeliges Umami-Wunder“ und „Everybody’s Darling“ umschreibt. Zwiebeln, Salz und andere Gewürze sorgen für den runden Geschmack. Denkbar wären auch Varianten mit getrockneten Tomaten, Rosmarin und anderen Kräutern.

Eine zweite Sorte sind die Falafel-Fritten. Dafür werden Kichererbsen verwendet, die man vor der Verarbeitung einweichen und quellen lassen muss. Dann kommen Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter und Salz dazu.

Bei der dritten Sorte schließlich, den Black-Truffle-Fritten, wird der Masse aus Kichererbsen und Milch noch dunkles Trüffelöl beigegeben, so dass echte Hingucker entstehen, die den Genießer auch zum Hinschmecken herausfordern.

Die jeweilige Masse wird auf ein Blech gestrichen und gebacken. Dann muss das Ganze auskühlen, ehe es gestürzt und in Frittenform geschnitten werden kann.

Zu den Kunden gehören Szenerestaurants und Sterne-Häuser

Die Herstellung ist die eine Sache, der Vertrieb und das Marketing die andere. Denn die Marktchancen für ein Produkt orientieren sich nicht nur an dessen Qualität, sondern auch am Bedarf, an der Nachfrage. Die Gastronomiebetriebe leiden überall an Mitarbeitermangel, analysiert Wolter seinen Erfolg: Die Küchen seien „darauf angewiesen, gutes Convenience Food zu kriegen“ – vorgefertigte Lebensmittel, die mit geringem Aufwand rasch zum Verzehr aufzubereiten sind.

Dabei stellen die Fritten „eine gute Upselling-Möglichkeit für die Gastronomen“ dar. Auf der anderen Seite haben Leute, die zum Essen ausgehen, auch Lust auf etwas Besonderes. Zu Wolters Kundschaft gehören daher etliche Szenerestaurants und sogar Sterne-Häuser mit ihren Zweitrestaurants.

Bald im Supermarkt?

Und wie sieht die Zukunft aus? Gibt es die Fritten vielleicht auch bald im Supermarkt für den gewöhnlichen Haushalt zu kaufen? „Wir sind noch in Verhandlungen.“

Aber vielleicht wird ja was draus – und vielleicht sogar schon ab Oktober, deutet Sascha Wolter schmunzelnd an.


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