Im Restaurant „Zum Ochsen“ in Stetten Weihnachtsklassiker: Zwischen Ente und Fondue chinoise

Küchenchef Walter Garbaz. Foto: Ralph Steinemann Pressefoto

Über ein Drittel der Deutschen serviert an Heiligabend Kartoffelsalat mit Saiten. Auf Platz zwei der beliebtesten Weihnachtsessen rangiert Geflügel wie Gänsebraten oder Ente. Walter Garbaz, Küchenchef des „Zum Ochsen“ in Stetten, gehört weder zur Kartoffelsalatnoch zur Gänsefraktion. Bei ihm und seiner Familie gibt es ganz klar Fondue chinoise – ein Fondue mit Brühe nach asiatischem Vorbild, das für viele Schweizer ein Weihnachtsklassiker ist.

Als Schweizer würde Walter Garbaz sich allerdings nicht bezeichnen, obwohl sein Dialekt dies nahelegt. „Ich bin Italiener, geboren in Basel“, erklärt er und lacht. „Aber natürlich haben die Jahre in der Schweiz mich geprägt.“ Das Fondue an Heiligabend ist damit unumstößlich. In der Käsevariante genießt zur Nachweihnachtsfeier des Ochsen-Teams Kultstatus.

An kulinarische Experimente wagen sich zu Weihnachten ohnehin die wenigsten. Manch einer mag im Vorfeld Kochbücher wälzen oder sich im Internet auf allerlei Kochseiten tummeln. „Wir könnten doch mal dies oder jenes kochen“, heißt es dann. Die Ideensammlung ist vielfältig. Man überlegt und plant, überlegt wieder und gerät nicht selten ins Grübeln. Wird man den Klassiker, den man doch sonst auch jedes Jahr isst, nicht doch vermissen? Gehört er nicht einfach zum Fest dazu?

Walter Garbaz kennt das nur zu gut aus der Ochsen-Küche. Nicht ohne Grund landen in der Vorweihnachtszeit Dutzende von Enten und Gänsen in den Öfen des Traditionshauses in Kernen-Stetten. Er und sein Küchenteam wuseln jetzt noch geschäftiger als sonst durch die Küche. Wobei „wuseln“ nicht das passende Wort ist. Es gleicht eher einer perfekt einstudierten Choreographie, wie das zehnköpfige Küchenteam sich zwischen Töpfen und Öfen hin und her bewegt. Jeder weiß genau, was er zu tun hat. Der Saucier passiert gerade eine kräftige Entenjus. Währenddessen brutzeln im Ofen zwei gefüllte

Gänse für den Abend. Wie herrlich das duftet. Da „flattern“ aus einem anderen Ofen schon goldbraun gebratene Enten – bereit, zerlegt zu werden. Garbaz und zückt sogleich ein Ausbeinmesser. Mit der schlanken Klinge zerlegt er mit wenigen Handgriffen das heiße Federvieh. „Viele trauen sich nicht so recht, dabei ist es gar nicht schwer.

Erst das Schlüsselbein herauslösen, dann dicht am Brustknochen entlangschneiden und das Fleisch mit den Fingern lösen.“ Nach zwei Minuten ist der Küchenchef fertig. Nur der Unterschenkelknochen bleibt für die Optik an der Keule. „Unnötige Knochen haben auf dem Teller nichts zu suchen.“

Die Ententeile werden in der Profiküche jetzt im Fett eingelegt, damit alles schön saftig bleibt. Für die knusprige Haut kommen sie vorm Servieren noch einmal unter den Grill und gesellen sich zu den süß-säuerlichen Bratäpfeln, die dort auf ihren Einsatz warten.

Die Semmelknödel, die es hier als Beilage gibt, werden mit Bröseln getoppt und ebenfalls noch kurz gratiniert. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Was beim Profi so locker und leicht von der Hand geht, sorgt daheim in der Küche nicht selten für ein wenig Anspannung. Um so schöner der Moment, wenn alle beisammen am Tisch sitzen und der erste Bissen ein Lächeln auf die Gesichter zaubert. Dann ist endlich Weihnachten.

Walter Garbaz verbringt Heiligabend privat im kleinen Kreis mit Familie und Freunden. Wie bei vielen steht bei ihm der Wunsch nach stressfreiem Zusammensein im Vordergrund. Bei seinem Weihnachtsklassiker Fondue chinoise kann man stundenlang gemütlich Fleisch, Fisch und Gemüse tunken und schwatzen. „Nur für die Kinder ist es nicht so ideal, weil sie länger auf die Bescherung warten müssen oder man zieht sie einfach vor“, empfiehlt er.

Das Gericht stammt aus dem dritten Jahrhundert nach Christus. Freilich wurde der „Hotpot“ allmählich in die Schweizer Esskultur integriert und mit feinen Soßen an den lokalen Geschmack angepasst. Winzer-Fondue nennen es die Schweizer übrigens, wenn für die Brühe statt nur Bouillon mindestens die Hälfte Wein und Gewürze verwendet werden.

Und wie geht es nach Heiligabend kulinarisch beim Küchenchef weiter? „Am 1. Feiertag, da lasse ich gern meine Frau entscheiden. Meist gibt es einfach, worauf wir Lust haben“, erzählt er. Am 2. Feiertag steht Garbat auch schon wieder in der Ochsen-Küche. Drei verschiedene Vier-Gang-Menüs schickt er mit seinem zehnköpfigen Küchenteam am 26. Dezember raus. Sicher sind auch wieder zahlreiche Gänse und Enten darunter.

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