Mille Miglia Spekulatius-Duft, zartes Wild und Schoko-Jus

Weihnachten auf dem Teller

Hirschkalbsrücken unter der Spekulatius-Kruste mit Selleriepüree, Schokoladen-Gewürzjus und Cassis- Blaukraut – bereits beim Lesen hat der eine oder andere sicher schon den Duft vom würzig-süßen Spekulatius in der Nase und spürt das samtweiche Gefühl der Schokoladen-Gewürzjus auf der Zunge. „Weihnachten auf dem Teller“, resümiert Spitzenkoch Björn Bergmann. „Dieses Gericht könnte es so auch bei mir an Weihnachten geben.“

Wobei – heute eher nicht mehr. Denn Björn Bergmann ist es wichtiger, an Heiligabend Zeit mit seiner Familie zu verbringen, anstatt stundenlang in der Küche zu stehen. Trotzdem nimmt gutes Essen an Weihnachten immer noch einen wichtigen Stellenwert für ihn ein. „Ich kann nur diese Tradition von Saitenwürstchen mit Kartoffelsalat an Heiligabend nicht ganz nachvollziehen“, stellt er fest. Denn auch wenn er kein Drei-Gänge-Menü mehr wie früher an Heiligabend serviert, so soll es trotzdem etwas Besonderes geben. Deshalb hält er sich lieber an die andere Tradition der Deutschen: Es gibt Raclette. Doch bei aller Einfachheit des Gerichts legt Bergmann dafür umso höheren Wert auf hochwertige Zutaten. An oberster Stelle steht hier natürlich guter Raclette-Käse. „Der Käsemarkt Widmann hat zur Weihnachtszeit bestimmt acht oder neun Raclette-Sorten zur Auswahl“, schwärmt der Spitzenkoch. Unter anderem mit Trüffel, Walnuss, Chili oder Bärlauch. „Das wird dann auch nicht wirklich günstiger als ein großes Menü, aber dafür entspannter“, sagt Björn Bergmann und lacht. Ansonsten macht er beim Raclette aber keine Experimente. „Die Familie hat zwar den ganzen Tisch voller Zutaten, aber mir persönlich reichen Käse, Brot, Kartoffeln und Mixed Pickels“, betont der Koch. „Wieso sollte ich auch an einem guten Klassiker herumdoktern?“

Wer an Weihnachten gerne einen anderen Klassiker hätte, aber den Aufwand scheut, der kann sich bei Bergmann die Gans to go holen. Ein fertiger Gänsebraten vom Spitzenkoch höchstpersönlich zubereitet, der im Grunde nur noch warm gemacht werden muss. „So können auch Mutti oder Vati entspannt Weihnachten genießen, ohne sich die ganze Küche einsauen zu müssen“, erklärt Björn Bergmann. Diesen Service bietet er schon seit mehreren Jahren an – und er wird nach wie vor sehr gerne angenommen. Das Abholfenster beträgt aber nur anderthalb Stunden. So bleibt Bergmann noch genügend Zeit, Heiligabend mit seiner Familie zu genießen.

Brettspiele und gute Gespräche

Gemeinsam um den gedeckten Tisch sitzen und miteinander reden, das ist es, worauf es dem Familienvater ankommt. Nach dem Essen wird dann Platz gemacht für einen Spieleabend. „Bei uns gibt es in aller Regel das Spiel des Jahres zur Bescherung, das wir dann den ganzen restlichen Abend zusammen spielen“, sagt Björn Bergmann.

Zeit für die Familie hat er auch noch am ersten Weihnachtsfeiertag – da hat sein Restaurant, das Mille Miglia im Autohaus Lorinser in Waiblingen, geschlossen. Doch am zweiten Weihnachtsfeiertag geht der Arbeitsalltag für den Koch wieder los. Mittags ist das Restaurant normal geöffnet, abends bewirtet er eine Familienfeier. Feste und Feiern – das ist es auch, worauf sich Björn Bergmann im Mille Miglia hauptsächlich konzentrieren möchte. Schließlich ist das große Gebäude mit den Glasfronten und den dekorativ platzierten Mercedes-Oldtimern geradezu prädestiniert für große Feste. Deshalb hat er das Restaurant am Wochenende für Veranstaltungen geblockt. Der Umzug von seinem ehemaligen Restaurant, der kuschelig-kleinen Krone in Geradstetten, in das großzügige Mille Miglia im Autohaus Lorinser ist schon eine Umstellung für den Koch. Aber im Grunde das, was er sich von Anfang an gewünscht hat. „Momentan haben wir viele Weihnachtsfeiern im Restaurant – ich freue mich aber genauso über Hochzeiten oder große Firmenfeiern“, betont Björn Bergmann. Unter der Woche bietet er aber nach wie vor À-la-carte-Essen an. Seine Gäste haben hier die Wahl zwischen einem klassischen regionalen Menü und einem modernen internationalen Menü. Regionalität und Nachhaltigkeit sind dem Spitzenkoch sehr wichtig – trotzdem möchte er sich davon nicht in seiner Kreativität einschränken lassen, deshalb bietet er auch immer noch ein internationales Menü an. „Das kann dann mal asiatisch sein, oder französisch, wenn es mich mal wieder zu meinen Wurzeln zurückzieht“, erklärt er. Außerdem bekommen seine Gäste ihr Steak perfekt gegart aus dem 800 Grad Celsius heißen Southbend-Steakofen.

Für das perfekte Weihnachtsmenü empfiehlt Bergmann, das Wild auf jeden Fall vom Jäger zu holen. Denn oft sei die „Gatterware“ von minderer Qualität verantwortlich für den oft unbeliebten starken Wildgeschmack. Und tatsächlich: Beim Kosten des auf den Punkt gegarten Hirschkalbsrückens ist keine Spur von „Stallgeschmack“ zu schmecken. Zusammen mit der Spekulatius-Kruste und der Schokoladen-Gewürzjus hat man eindeutig Weihnachten auf der Zunge.

Ein Hauch von Mexiko

Björn Bergmann verwendet für seine Jus eine Mole-Gewürzmischung. Mole ist das mexikanische Wort für Soße. Die ist für Mexikaner so wichtig, wie für uns Schwaben eine gute Bratensoße. Deshalb hat auch jede Familie ihr eigenes Spezialrezept, das oft so aufwendig ist, dass das Kochen mehrere Tage dauert. Eine Mole besteht meist aus verschiedenen Chili-Sorten, Nüssen und Gewürzen wie Vanille oder Kakao. Gerade deshalb passt hier eine Mole-Gewürzmischung sehr gut. Denn auch wenn die Komponenten süß erscheinen, so harmonieren sie doch sehr gut mit dem Wild.

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