Perspektivwechsel: Weihnachtsbäckerei Viel Handarbeit auch in der großen Weihnachtsbäckerei

Untrügliches Zeichen, dass die Weihnachtszeit begonnen hat: Wir haben plötzlich wieder Gelüste nach Gutsle und Lebkuchen. Genüsslich ein Stück Stollen kauen, das erste abgeknabberte Eckchen vom Zimtstern - dies genügt bereits, um die körpereigenen Weihnachtsglückshormone zu aktivieren. Für unseren Appetit auf das würzig-duftende Naschwerk werden in der Bäckerei Schöllkopf emsig die Bleche und Backformen gefüllt. Die Mitarbeiter stellen fast täglich bis zu zehn Sorten des Kleingebäcks überwiegend in Handarbeit her.

Vom Eingang zur Backstube in den Plätzchen-Himmel sind es nur wenige Schritte. Es duftet schon wohlig süß auf den ersten Metern. So einen Arbeitsplatz hätte wohl jeder gern zur Weihnachts- und Winterzeit: Einen, in dem es den ganzen Tag zauberhaft zimtig und verlockend vanillig duftet. Auch hübsch warm ist es in der Umgebung aus Backöfen und Abwärme von Reifungsräumen. Hinter Teigmaschinen mit riesigen Knetarmen und etlichen weiteren Backöfen liegt mittendrin die Konditorei – das Zentrum der verlockenden Plätzchenaromen. Hier wird gerade aus einem Ofen ein Blech mit Haselnussmakronen geholt. Ein Schwall heiße Luft aus der Röhre verströmt die köstliche Duftwolke. Der Bäcker greift mit Handschuhen nach dem Blech und balanciert das Werk vieler fleißiger Hände zum Abkühlen auf den Rollwagen. Von diesem bedient sich Konditormeister Thomas Schunke, der für die Verzierung zuständig ist. „Es ist total abwechslungsreich, wir backen jeden Tag andere Sorten in wechselnden Mengen“, sagt er. Seit Mitte November werden in der Weihnachtsbäckerei der Bäckerei Schöllkopf zweimal wöchentlich bis zu zehn Sorten gebacken. Und trotz der Menge geschieht das Meiste in Handarbeit, genau wie in der Weihnachtsbäckerei zu Hause - nur in größerer Dimension.

Bis zu 80 Kilogramm Stollenteig werden von Hand „verschafft“

„Bei Weihnachtsgebäck verarbeiten wir pro Rezept etwa die zehn- bis 15-fache Menge“, hat Bäckermeister Hermann Schöllkopf eine Vergleichszahl. Bei den Stollen könne der Teig schon mal 80 Kilogramm wiegen. Die Weihnachtsbäckerei funktioniert dank guter Logistik, da parallel die Tagesproduktion weiterläuft. Auch sie ist pure Handarbeit, vom Brezelschlingen bis zum Füllen der Apfeltaschen. An einer Arbeitsplatte wird dunkler zähflüssiger Schokoladenteig für Schokogugelhupfe in Förmchen gegossen. Zwei Mitarbeiter schlagen in schwingenden Bewegungen zwei Teigschlangen gekonnt zum Mohnstrudel im gewünschten Zopfmuster übereinander.

Die Auszubildenden Silja Zieker und Nicole Haufen machen weihnachtlich weiter und bearbeiten einen Bogen Backpapier, auf dem fein säuberlich ausgewellter Teig für rund 80 Zimtsterne und Zedernbrote liegt. Behutsam streichen sie gleichmäßig eine weiße Glasur aus Zuckerguss darüber, die schnell fest wird. Ebenso umsichtig gehen sie beim Ausstechen der Sterne und Halbmonde vor. „Es sollen möglichst viele Gutsle und so wenig Teigrest wie möglich werden“, erklären sie. Was übrig bleibt von der zimtfarbenen Masse, geht direkt in die Weiterverarbeitung. „Weil keine Butter und kein Mehl drin ist, können wir die Reste in neuen Teig für weitere Zimtsterne einarbeiten“, erklärt Nicole.

Vom Plätzchenbacken kriegt sie nie genug

Auch Konditorin Sandra Schmidt hat Übung, führt mit ruhiger Hand das Ausstecherle-Förmchen. Der Beruf und das handwerkliche Arbeiten gefallen ihr so gut, dass sie auch daheim ihre Schürze anlegt, Backförmchen herauszieht und ihre Hände in Teigschüsseln vergräbt. „Man muss sein Können ja auch ausnutzen“, sagt sie. Die Verwandten und Freunde freut es, dass sie auch nach einem Acht-Stunden-Tag nicht genug hat von klebrigen Fingern und mehlbestäubter Nase. „Nein, davon kriege ich nie genug“, sagt sie lachend.

Am Stollentisch knetet Bäcker Jürgen Asmus den Teig für Schöllkopfs Butterstollen und formt Kugeln. Der Kollege nebenan wellt die weiche und mit Rosinen gespickte Kugel zu einem flachen Fladen aus, drückt mit dem Teigholz eine Rille hinein, klappt das größere Stück über das kleinere – im Handumdrehen liegt das handwerklich gefertigte ‚Päckchen“ parat für den nächsten Arbeitsschritt. Von Hand versenkt der Bäcker die überstehenden Rosinen im Teig. „Sie werden beim Backen sonst bitter“, erklärt er. Stollen neben Stollen, so wandert die Fuhre in den 30 Grad warmen Gärraum, in dem bereits ein Rollwagen mit Brezeln bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit reift. Eine halbe Stunde später wird er bei 190 Grad gebacken. Wenn der Kern des Stollens zwischen 96 und 98 Grad hat, ist er fertig und darf in heißem Zustand ein Butter- und Zuckerbad nehmen. Jasmin Hadziosmanovic träufelt mit einer Kelle flüssige Butter über den heißen Stollen. Genau wie beim „Sandeln“ und Panieren wird er direkt hinterher in Zimtzucker gewälzt, der beim Karamellisieren die aromatische Zuckerkruste mit Röstaromen bildet. Sind die Stollenlaibe ausgekühlt, kommt das „Finish“: Die Kollegen lassen feinen Puderzucker auf die ofenfrischen Stollen rieseln. Das Kneten, Formen und Verzieren geschieht ohne Maschinenarbeit. Dadurch ist jeder Stollen minimal anders als der andere. „Ein Blech mit 160 Unikaten“ hat auch Konditormeister Thomas Schunke in der Mache. Konzentriert fährt er mit einem Spritzbeutel über die nächste Armada der milchschokoladebraunen kreisrunden Haselnussmakronen. Der Teig gibt nach, er bohrt in jedes daumengroße „Bredle“ mit einem abgerundeten Stab eine kreisrunde Vertiefung ein, drückt eine Haselnuss darin fest und setzt mit dem Spritzbeutel dem Makrönchen das Krönchen aus Eischnee auf. Privat esse er Zimtsterne und Zedernbrote am liebsten – „aber backen tue ich alle gern“, meint er. Kaum sind die Haselnuss-Eischnee-Träumchen in der heißen Glut verschwunden, macht er mit den Vanillekipferl, Terrassenbrötchen und Lebkuchen weiter. Er und die Kollegen genießen die Wochen vor Weihnachten, auch wenn es hoch hergeht in der Backstube. Der Plätzchenduft stimme sie auf Weihnachten ein. „Wir haben den schönsten Beruf, den es derzeit gibt“, sagt er.

Heidrun Gehrke

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