Pfauen in Schorndorf Weihnachtliche Gaumenfreuden

Der Weihnachtsbaum im Pfauen wurde mit viel Liebe zum Detail geschmückt. Foto: Ann-Kathrin Schwappach

Weihnachts-Dinner mit Nico Burkhardt

Sternekoch Nico Burkhardt legt Wert auf Perfektion - nicht nur der Gaumen seiner Gäste wird von ihm auf Spitzenniveau verwöhnt. Die Detailverliebtheit des Kochs spiegelt sich auch in der weihnachtlichen Dekoration seines Restaurants Pfauen in Schorndorf sowie beim Anrichten seiner Gerichte wider. Mit Pinzette, Spritzflasche und Malerkelle drapiert er den schonend gegarten Rehrücken liebevoll auf Saucenspiegel und Sellerietextur.

Schon beim Betreten des Pfauen in Schorndorfs Höllgasse kommt Weihnachtsstimmung auf. Die weihnachtlich geschmückte Tanne im Eingangsbereich fällt sofort ins Auge und lädt zum näheren Betrachten ein. „Für diese Tanne bin ich drei Stunden lang mit dem Vater meiner Freundin, der Jäger ist, durch den Wald gestapft“, erinnert sich Nico Burkhardt. Keine Tanne erschien ihm schön genug. „Mir war wichtig, dass sie auch oben schön ausladend ist“, erklärt er. Geschmückt wurde sie dann mit dem ganzen Team in allen farblichen Facetten, die in der Pfauenfeder wiederzufinden sind. Die Orangen- und Zitronenscheiben hat der Spitzenkoch dafür extra im Dehydrator getrocknet. „Zum Schmücken haben wir uns dann alle eine Weihnachtsmütze aufgezogen und haben viele lustige Fotos davon gemacht“, erzählt Nico Burkhardt.

Weihnachten im Pfauen

Der Sternekoch genießt die Weihnachtszeit überwiegend in seinem Restaurant. Am Heiligen Mittag baut er einen Stand mit Kessler-Sekt, Glühwein und Linsensuppe aus der Gulaschkanone vor dem Pfauen auf. So können sich alle, die mittags noch in Schorndorf unterweg sind, bei ihm von innen aufwärmen und verwöhnen lassen. „Linsensuppe an Weihnachten erinnert mich an meine Kindheit“, erzählt Nico Burkhardt. „Bei uns gab es an Weihnachten immer etwas Einfaches. Zum Beispiel Wiener mit Kartoffelsalat – aber nicht wie hier mit Essig und Öl, sondern mit Mayonnaise.“

Restaurantkonzept geht auf

Der Koch kommt ursprünglich aus Berlin, war schon in Amerika, wo er in einem Trump-Hotel gearbeitet hat, in Bayern, Österreich und Helgoland, bevor er sich sieben Jahre lang im Stuttgarter Steigenberger Hotel einen Namen gemacht hat. Im September hat er sich mit dem Pfauen in Schorndorf erstmals selbstständig gemacht.

„Ich bin schon gespannt, wie das am Heiligen Mittag hier angenommen wird“, sagt Burkhardt. Sein Konzept mit Gourmetrestaurant unten und gehobener, regionaler Küche in der Galerie komme bereits sehr gut an. Deshalb hat er am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag das Restaurant ganz normal geöffnet und ist an diesen Tagen bereits beinahe ausgebucht.

Nur am Heiligen Abend hat er sein Restaurant geschlossen. An diesem Tag feiert er mit der Familie seiner Freundin aus Schwäbisch Gmünd ganz bodenständig mit Raclette Weihnachten.

Confierte Gänsekeule

Das typische Weihnachtsessen ist für Nico Burkhardt neben Wild vor allem Gans und Ente. So confiert er zwei Tage lang Gänsekeulen für seine Gäste in Öl. Das Confieren war früher eigentlich hauptsächlich in Frankreich eine Form des Haltbarmachens von Fleisch. Hierfür wurde dieses in Salzlake eingelegt, bei tiefer Temperatur im eigenen Fett gegart und dann luftdicht verschlossen.

Heute wird diese Garmethode nicht mehr zum Konservieren verwendet, sondern um Fleisch butterzart zu garen. Dafür wird es zusammen mit Aromaten vollständig mit Öl bedeckt und dann ganz langsam bei 70 bis 80 Grad Celsius im Ofen gegart. Selbst weniger edle und teure Fleischstücke werden mit dieser Garmethode wunderbar zart.

Sous Vide – im Wasserbad schonend gegart

Für den Rehrücken hat sich Nico Burkhardt für eine andere Form des Garens entschieden: Er schweißt die Fleischstücke unter Vakuum in Folie ein, um sie bei 62 Grad Celsius im Wasserbad für acht bis zehn Minuten zu pochieren - Sous Vide nennt sich diese ebenfalls aus Frankreich stammende Garmethode. „Ich arbeite sehr viel mit dem Wasserbad, denn hier schmort das Fleisch lediglich im eigenen Saft und dadurch geht kaum Geschmack verloren“, erklärt der Sternekoch. „Würde ich das Fleisch nur anbraten, würde es sich zusammenziehen und wir hätten einen Bratverlust.“ Wer keinen Vakuumierer hat, rollt das Fleisch einfach ganz stramm in Klarsichtfolie ein, macht links und rechts Knoten rein, wie bei einem Bonbon, und legt es ins Wasserbad im Topf. Die Temperatur lässt sich mit Hilfe eines Kochthermometers ganz einfach kontrollieren. „Da ist es auch nicht so dramatisch, wenn es wenige Grad wärmer wird oder man es ein paar Minuten länger garen lässt“, betont Nico Burkhardt.

Die übrigen Knochen werden dann zusammen mit dem geschnittenen Gemüse und den Aromaten zum Ansetzen der Sauce verwendet. Alles scharf anbraten und dann mit einem Wein ablöschen, den man auch trinken würde. „Gerade bei den Schwaben ist eine gute Sauce ja sehr wichtig, deshalb hier nicht am falschen Ende sparen“, erklärt der Spitzenkoch. Ganz am Ende wird die Sauce dann abgeschmeckt. „Jetzt zur Weihnachtszeit könnte man hier beispielsweise auch Kakao in die Sauce geben“, findet Nico Burkhardt. „Das ist einfach ein sehr dankbares Gericht, das viele Variationsmöglichkeiten bietet.“

  • Bewertung
    8

Leckere Weihnachtsmenüs mit Rezept und Gewinnspiel

Rezepte selber kochen oder Gutscheine für romantisches "bekocht werden" gewinnen.
Loading...