Remshalden Fünf Regeln fürs Pilze sammeln

Manfred Hennecke ist fündig geworden: Bevor der Pilz in seinem Korb landet, bestimmt er ihn jedoch ganz genau. Foto: Reinhold Manz / ZVW

Remshalden. Nach zwei mageren Jahren schießen gerade die Pilze wieder wie verrückt. Ziemlich verrückt findet es Manfred Hennecke auch, was er immer wieder an Auswüchsen der Sammelwut erlebt. Er appelliert an die Vernunft und mahnt: Leute, die durch den Wald stapfen und alles einsammeln, was einen Hut hat, schaden damit der Natur und tun sich selbst keinen Gefallen.

Lesen Sie hier: Fünf goldene Regeln für Pilzsammler

Im Spätsommer beginnt die Zeit der Sammler. Es braucht eine ganz bestimmte Wetterlage, damit die Pilze kommen. Ein starker Temperaturabfall von sommerlich zu herbstlich und dazu ordentlich Regen und schon geht es wenige Tage später los, erklärt Manfred Hennecke. „Die Knospen sind fertig, knapp unter dem Boden“, sagt der Pilzfachmann. „Und wenn es regnet, wird nur noch Wasser reingepumpt.“ Dazu muss man wissen: Der größte Teil eines Pilzes ist unsichtbar: Das Myzel, ein weitverfaserter Organismus, wuchert unterirdisch. Was wir sehen und sammeln, sind nur die Fruchtkörper dieses unterirdischen Wesens, das weder zum Tier- noch zum Pflanzenreich gehört, die mit frischem Regenwasser vollgepumpt aus dem Boden schießen. Die vergangenen zwei Jahre fehlten die Startbedingungen für die Pilze, also das Absacken der Temperatur mit Regen, deswegen wurden Sammler kaum fündig.

"Die Gier muss daheim bleiben"

Dieses Jahr ist es anders. Nach den ersten Temperaturstürzen in diesem August waren die Wälder voll mit Pilzen – und die Sammler gaben sich bei Manfred Hennecke, der durch Zeitungsartikel, Bücher und Vorträge als Experte bekannt ist, die Klinke in die Hand. „Die Leute standen mit vollen Körben da und baten um Bestimmung der Pilze“, berichtet er.

Erfreut ist Hennecke über solchen Besuch nicht unbedingt. Er sei ja eigentlich gerne bereit, Bestimmungshilfe zu geben, meint er. Aber, wenn Leute mit einem Korb vor ihm stünden, in dem sich die Pilze hoch auftürmen, dann rege ihn das auf. „Die Gier muss beim Pilzesammeln daheim bleiben“, sagt er. „Das sind auch Lebewesen, der Wald braucht sie, ohne Pilze gäbe es keine großen Bäume.“

Ohne Pilze keine Bäume

Die Myzel-Geflechte gehen eine Symbiose mit den Bäumen ein. Von diesen bekommen sie Nährstoffe und liefern ihnen im Gegenzug als Verlängerung der Wurzeln Wasser. „Alle Bäume leben mit Pilzen“, sagt Manfred Hennecke. Wenn jetzt jemand wahllos die Fruchtkörper der Pilzorganismen einsammelt, dann schadet er nicht nur diesen selbst, sondern auch dem Gesamtorganismus des Waldes.

Ein Pilz, den man nicht kennt, kommt gar nicht erst in den Korb

Wie es richtig geht, demonstriert Manfred Hennecke bei einem kurzen Ausflug in den Wald nahe Buoch. „Ah, da ist einer.“ Er greift nach dem Hut des Pilzes und dreht ihn vorsichtig aus dem Boden – wohlgemerkt den ganzen Pilz, samt Knolle, die im Boden steckt und über die er mit dem unterirdischen Myzel verbunden ist. Die Knolle, erklärt Hennecke, brauche man zwingend zur genauen Bestimmung.

Dieses Exemplar gehöre zu den Knollenblätterpilzen: „Das ist ein Pantherpilz, der ist ziemlich giftig.“ Kennzeichen: Die Knolle ist warzig, er hat ein Velum, das wie eine Manschette unterhalb der Lamellen hängt, außerdem helle Lamellen. Damit unterscheidet sich der giftige Bruder des Champignons eindeutig von diesem: Der Champignon hat schokobraune Lamellen, einen Ring um den Stiel und keine warzige Knolle. Diese Bestimmung sollte man unbedingt im Wald an Ort und Stelle machen, empfiehlt Hennecke. Denn: Ein winziges Stück eines Knollenblätterpilzes, das unbemerkt zwischen den anderen Exemplaren im Korb bleibt, kann die ganze Pilzmahlzeit, die man daraus zubereitet, vergiften.

Pilze nie mit dem Messer abschneiden

Die Knolle ist auch darüber hinaus zur Bestimmung wichtig. „Es gibt auch giftige Champignons“, sagt Manfred Hennecke. „An der Knolle sind die gelblich.“ Deswegen gilt: Pilze nie mit dem Messer abschneiden, sondern vorsichtig herausdrehen. Das hat einen weiteren Vorteil, zeigt der Fachmann: Dadurch bleibt die Verletzung am Pilz klein, was weniger Angriffsfläche für Schimmel bietet, der sich an den sehr verderblichen Gewächsen schnell bildet (deswegen ist zum Sammeln auch ein luftiger Korb wichtig).

Nach der Bestimmung stellt Manfred Hennecke den giftigen Pantherpilz zurück auf den Boden. So könne der Fruchtkörper trotzdem seine Sporen verteilen und damit seine Bestimmung erfüllen.

„Zwei Dutzend gute Speisepilze, bei denen es sich lohnt, sie zu sammeln“

Weiter geht es durch den Wald. Zwischen den Blättern entdeckt Manfred Hennecke einen unscheinbar braunen Hut. „Ein Frauentäubling“, hat er schnell bestimmt. Hier wendet er die Stielprobe an. Er bricht den Stiel und erklärt: Sehe es aus, wie wenn man einen Apfel breche, so wie hier, dann sei der Täubling in jedem Fall ungiftig. Was aber noch nicht heißt, dass er auch genießbar ist. Dazu hilft die Bissprobe: Hennecke knabbert ein winziges Stück vom Hut ab, um festzustellen, ob der Täubling scharf ist. Ist er nicht: Der Pilz kommt in seinen Korb.

Er und seine Frau seien „Küchenmykologen“, sagt Manfred Hennecke. Das heißt: Sie sammeln, weil sie die Pilze schmackhaft zubereiten wollen. Von den rund 5000 in Europa vorkommenden Arten, sagt er, seien die wenigsten wirklich zum Verzehr zu empfehlen. „Es gibt zwei Dutzend gute Speisepilze, bei denen es sich lohnt, sie zu sammeln.“ Dazu zählt er zum Beispiel: Totentrompete, Pfifferlinge, Frauentäubling, Parasol, Champignon, Steinpilz, Krause Glucke, Morchel und Schopftintling. Das heißt: Wer Pilze für die Küche sammelt, sollte vorher genau wissen, was er will und welche gut schmecken, sich informieren, wie sie sicher bestimmt werden können, und dann gezielt zugreifen. „Den Rest lässt man einfach stehen, das ist Naturschutz“, sagt Manfred Hennecke.

Die 5 goldenen Regeln beim Pilze sammeln:

Regel 1 ist die absolute Grundregel, die eigentlich auch jeder kennt, aber dennoch oft missachtet wird: Kein Pilz kommt in die Pfanne oder den Kochtopf, den man nicht mit 100-prozentiger Sicherheit bestimmt hat!

Regel 2: Niemals einen Pilz mutwillig zerstören. Pilze sind die Fruchtkörper eines im Untergrund lebenden Wesens, des Myzels. Diese Lebewesen spielen im Kreislauf der Natur eine wichtige Rolle. Hat man einen Pilz gepflückt und merkt, dass man ihn nicht brauchen kann, stellt man ihn einfach auf den Boden zurück. So kann der Pilz trotzdem seine Sporen verteilen.

Regel 3: Pilze nie abschneiden, sondern vorsichtig herausdrehen. Das Messer hat man nur zum Durchschneiden dabei und um damit zu erkennen, ob der Pilz verwurmt ist, und zum Putzen. Durch das Herausdrehen wird der unterirdische Teil des Pilz-Organismus am wenigsten beschädigt. Außerdem braucht man den Stielgrund zum Bestimmen. Einen giftigen Karbol-Champignon zum Beispiel kann man vor allem durch die chromgelbe Farbe am Stielgrund von einem essbaren Champignon unterscheiden.

Regel 4: Pilze wie leicht verderbliches Hackfleisch behandeln. Wie Fleisch enthalten Pilze Proteine, die schnell schlecht und sogar giftig werden können. Deswegen: Pilze in offenen, luftigen Körben sammeln, damit sie nicht schwitzen. Trockenes Reinigen, zum Beispiel mit einem Pinsel, reicht. Gesäubert kann man Pilze problemlos offen über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Wer sie nicht gleich verzehren kann, sollte sie im Backofen oder mit einem Dörrautomaten trocknen. Besonders Röhrlinge bekommen so sogar ein intensiveres Aroma.

Regel 5: Pilze lieber nicht roh essen. Ausnahme sind Champignons.

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