REZEPT Esszimmer Fellbach Rehrücken aus dem Gewürzsud, Kürbiskraut, Topfen-Blini, Cranberries und Pfefferjus

Rezept für 4 Personen

 

Zutaten

Rehrücken

  • 1 Rehrücken mit Knochen klein, ca. 800 g

Preiselbeer-Pfefferjus

  • 1 Karotten
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • Tomatenmark
  • schwarzer Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Wacholder
  • Kardamom
  • 1/4 l Rotwein
  • 1 l Wasser
  • 1 TL geschroteter Pfeffer schwarz
  • 40 g Butter

Kürbiskraut

  • 1 Hokkaido-Kürbis
  • 1 EL gewürfelte Schalotten
  • ½ TL Paprikapulver
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Schmand
  • Salz, Pfeffer
  • gehackte Petersilie

Topfen-Blini

  • 60 g Mehl
  • 1 Ei
  • 10 g Zucker
  • 0,1 l Milch
  • 30 g Butter,
  • 100 g Topfen
  • Salz, Pfeffer

Cranberries

  • ca. 20 Cranberries
  • 1 TL Zucker
  • 1/8 l Weißwein
  • 1 TL Butter

Gewürzsud

  • ½ l Wasser
  • ¼ l Sojasoße
  • Kardamom
  • Anis
  • Kreuzkümmel
  • Zimt
  • Bengalischer Pfeffer
  • Vanille
  • Fleur de Sel

 

Zubereitung

Rehrücken und Pfefferjus

Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Die Knochen zerkleinern, mit dem grob zerkleinerten Gemüse in Öl anrösten. Nach einiger Zeit Tomatenmark zugeben und leicht karamellisieren lassen. Nun mit Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen. Gewürze zugeben. Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze simmern lassen. Nach etwa ein bis zwei Stunden durch ein feines Sieb passieren und weiter einkochen. Mit eiskalter gewürfelter Butter abbinden. Kurz vor dem Servieren Pfeffer beigeben.

Kürbiskraut

Kürbis abwaschen, klein schneiden und im Gemüseschneider klein hobeln. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, Schalotten beigeben, kurz glacieren, Kürbis zugeben, durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Schmand abschmecken, weich garen. Vor dem Anrichten etwas gehackte Petersilie untermengen.

Topfen-Blini

Alle Zutaten bis auf die Butter verrühren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und unter die Masse rühren. In eine Silikon-Backform (Mini Savarin, Halbkugeln mit maximalem Durchmesser von fünf Zentimetern) füllen und bei 200 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen für sieben Minuten garen.

Cranberries

Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, Butter beigeben und die Cranberries bei schwacher Hitze circa zehn Minuten simmern lassen.

Gewürzsud

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen, Rehrücken einlegen und für acht bis neun Minuten bei kleiner Stufe ziehen lassen.

Anrichten

In einem Metallring (Durchmesser acht Zentimeter) das Kürbiskraut etwa zwei Zentimeter hoch anrichten. Rehrücken aufschneiden und auf dem Kraut anrichten, Topfen-Blini, Cranberries und Pfefferjus beigeben, etwas Fleur de Sel auf den Rehrücken streuen.

Guten Appetit!

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