REZEPT Mille Miglia Hirschkalbsrücken unter der Spekulatius-Kruste

Rezept

Blaukraut (am Tag davor)

  • 1 Kopf Blaukraut, in feine Streifen geschnitten
  • Johannisbeersaft
  • Roter Portwein, Rotwein
  • Essig
  • Johannisbeergelee
  • Zwiebel Julienne
  • Schmalz
  • Gewürzbeutel mit Zimt, Lorbeer, Sternanis, Nelke, Piment, Pfefferkörner

Das Blaukraut salzen und kneten.

Das Johannisbeergelee im Topf leicht karamellisieren, mit Essig ablöschen, dann mit Portwein und zum Schluss mit dem Rotwein etwas einreduzieren und mit Johannisbeersaft auffüllen, den Gewürzbeutel dazugeben und ziehen lassen. Nun über das Blaukraut geben und das im heißen Zustand gut kneten. Abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Die Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, das Kraut mit dem Fond dazugeben und bei mittlerer Hitze weich kochen. Zum Schluss bei Bedarf mit etwas Stärke binden. Durch einen Löffel Gänseschmalz bekommt das Kraut einen noch schöneren Glanz.

Für die Sauce

  • Hirschknochen im Ofen geröstet
  • Flechsen (Sehnen)
  • Sellerie
  • Karotten
  • Zwiebel (walnussgroß geschnitten)
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • brauner Zucker
  • Gemüsebrühe
  • Gewürze: Piment, Wacholder, Sternanis, Zimt, Mole (Gewürzmischung mit Kakao)

Wurzelgemüse im Topf rösten, Fleisch-Flechsen mit anbraten, Knochen dazugeben, mit Tomatenmark anrösten, nun mehrmals mit Rotwein ablöschen. Nun mit der Brühe auffüllen, Gewürze dazugeben und lange köcheln lassen.

Die Kruste

  • 150 g Butter zimmerwarm
  • 3 Eigelbe
  • Panko (grobes Paniermehl)
  • 100 g Spekulatiuskekse zerbröselt
  • Mysterium Liberdandus (Gewürzmischung)
  • Salz

Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, nach und nach die 3 Eigelbe dazugeben und emulgieren. Mit dem Salz, dem Mysterium Liberdandum würzen, die Keksbrösel sowie das Panko unterheben. Kühl stellen.

Selleriepüree

  • Sellerie geschält in Würfel geschnitten
  • Wasser zum Blanchieren
  • Sahne
  • Butter

Sellerie in Salzwasser blanchieren (kurz in kochendes Salzwasser tauchen und danach in Eiswasser abschrecken), Wasser abschütten und nun mit Sahne weich kochen und diese reduzieren. Im Mixglas den Sellerie unter Zugabe von Butter zu einem feinen Püree mixen.

Hirschkalbsrücken

  • 600 g Hirschkalbsrücken schier, pariert
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Wacholderbeeren
  • Butter zum Braten

Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In schäumender Butter mit dem Wacholder anbraten.

Mit der Kruste belegen und im Ofen bei 140 Grad Celsius auf 54 Grad Kerntemperatur garen.

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