REZEPT Pfauen in Schorndorf Rehrücken mit Brezelknödel und Selleriemus

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Rehrücken

  • 400 g Rehrücken à 100 g
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • ½ Bund krause Petersilie als Püree
  • eingelegte Perlzwiebeln

Brezelknödel

  • 250 g Brezeln oder Laugen
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 EL Paniermehl
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Sellerie

  • 1 großer Knollensellerie
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Spritzer Zitrone
  • 300 ml Wildfond
  • 20 g gestoßener Wacholder
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten
  • Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Thymian

 

Zubereitung

Das Brot in Würfel schneiden und mit Sahne, Milch und Ei in einer Schüssel verrühren, dann die flüssige Butter dazugeben. Danach mit dem Paniermehl gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kastenform mit Deckel mit Butter einpinseln, den Knödelteig fest hineindrücken und im vorgeheizten Backofen mit etwas Dampf bei 90 ˚C etwa 40 Minuten garen.

Den fertigen Knödel auskühlen lassen und in rechteckige Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren beidseitig in Butter braten.

Den portionierten Rehrücken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und mit Olivenöl einreiben. Den folierten Rehrücken dann im Wasserbad bei 62˚C 8 bis 10 Minuten pochieren. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

Den Sellerie schälen und in 8 feine Scheiben schneiden und mit einem Ausstechring (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Danach in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

In einem Topf mit Wasser und Salz den restlich gewürfelten Sellerie weich kochen. Das Wasser abgießen und den Sellerie mit der Sahne einkochen lassen. Anschließend zu einer sämigen Masse pürieren und mit Salz, Pfeffer, Butter und etwas Zitrone abschmecken.

Ein Teil des Pürees wird nun auf eine Selleriescheibe platziert. Diese wird eingeschlagen, so dass eine Tasche entsteht, die kurz vor dem Servieren, mit etwas flüssiger Butter bestrichen, im Ofen erwärmt wird. Der restliche Teil des Pürees wird als Nocke auf dem Teller angerichtet.

Für die Sauce Schalotten in einem Topf anschwitzen und mit dem Wildfond ablöschen und Wacholder, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben. Reduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Anschließend abschmecken und mit eingerührter Speisestärke abbinden.

Mittig auf den Teller wird der Rehrücken angerichtet, links davon die Sellerietasche, rechts das Püree. Mit Brezelknödel, Petersilie und eingelegten Perlzwiebeln vollenden.

Guten Appetit

Ihr Nico Burkhardt

 

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