Schorndorf Nico Burkhardt will einen Stern für seinen Pfauen

Der Gault&Millau beschreibt das Ambiente des Gourmetrestaurants als „geschmackvoll eingerichtet mit holzgetäfelten Wänden, tischhohen Natursteinmauern und Holzboden“. Für die Speisen ist Nico Burkhardt zuständig, seine Lebensgefährtin Bianca Vergeraki macht den Service. Foto: ZVW/Gaby Schneider

Schorndorf.
Nico Burkhardt macht aus seinem Ehrgeiz keinen Hehl. Sein Ziel ist, dass alsbald ein Michelin-Stern über Schorndorf aufgeht und über seinem „Pfauen“ in Schorndorf leuchtet. „Definitiv!“ Der Restaurantguide Gault&Millau hat in der neuesten Ausgabe vorgelegt. Mit zwei Kochmützen und 15 Punkten ist Burkhardts Gourmetrestaurant in den elitären Kreis der Spitzengastronomie zwischen Rems und Murr aufgerückt und gehört nun zu den sechs bestbewerteten Restaurants.

Erst im Frühjahr lassen die Testesser des Guide Michelin wissen, welchen Restaurants nach ihren Zungen und Gaumen noch ein Stern gebührt. Für Nico Burkhardt sind der Michelin und der Gault&Millau die beiden Feinschmeckerführer, auf die es ankommt. Immerhin hatte er es als ehemaliger Sternekoch geschafft, bereits in den Ausgaben 2019 erwähnt zu werden. Der Michelin bescheinigte ihm „ein ambitioniertes Menü“; im Gault&Millau gab es für ihn, der sich in den sieben Jahren im Stuttgarter „Olivio“ 17 Punkte erkochte, ebenfalls Vorschusslorbeeren. Das vor gut einem Jahr eröffnete Gourmetrestaurant im „Pfauen“ wird in der neuesten Ausgabe denn auch mit zwei Kochmützen und 15 Punkten bewertet, was „hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeutet.

Der Appetitanreger heißt: „Ab ins Badezimmer!“

Dass es Burkhardt an Kreativität nicht mangelt, deutet das Badewännchen aus Porzellan an, das seine Lebensgefährtin Bianca Vergeraki zusammen mit einer Zahnbürste und einem Handtuch auf den Tisch stellt. Solchermaßen kredenzt Burkhardt den abendlichen Gästen sein „Amuse Gueule“ namens „Ab ins Badezimmer“. Der Appetitanreger ist eine im roten Himbeerschaum schwimmende Ente aus Gänseleber, mit der sich der Gast die Zähne putzen soll, auf dass der Geschmack im Mund explodiere. Oft sei die erste Reaktion Entsetzen: „Das ist nicht Ihr Ernst!“, so Bianca Vergeraki, die die Gourmetgäste betreut. Lassen sich die Gäste auf den Spaß ein, ist der geschmackliche Bann gebrochen.

Gourmetküche ist Nico Burkhardt nicht zuletzt Erlebnis. „Der Gast erwartet etwas Besonderes“, sagt der 35-Jährige. Ideen wie die mit der Gänseleber in der Badewanne schwirren ihm oft jahrelang im Kopf herum, bis er sie realisiert. Seine Kochkunst stellt er unter das Motto „Back to the Roots“, was er mit „Zurück zum Produkt“ und „ohne viel Schnickschnack“ übersetzt. Jedes Essen müsse nach dem schmecken, aus dem es besteht. Und dass bei den Produkten natürlich Frische und Qualität stimmen müssen, setzt er schlicht voraus. Die aktuelle Menükarte – sechs Gänge kosten 138 Euro – führt die acht Gäste aus dem Badezimmer zunächst ins Meer zu „Couquilles St. Jaques“ und „Joue de Lotte“ und über Ochsenschwanz und Rehrücken hin zu „Vacherin Mont d´Or“ und Zwetschgenkuchen als Dessert. Wem nicht schon das Wasser im Mund zusammenläuft, dem sei noch gesagt, dass der Ochsenschwanz mit Grünkohl, „Kale“ genannt, Herbsttrompeten, Perlzwiebel, Speck serviert wird.

Nico Burkhardt eröffnet ein weiteres Bistro „Chez Amis“

Nico Burkhardt hat sich in Schorndorf einen Traum verwirklicht und baut sich ein kleines gastronomisches Imperium auf. Neben einem Hotel, dem gut-bürgerlichen Restaurant Pfauen und dem Gourmetrestaurant Nico Burkhardt eröffnet er im Dezember unweit des Pfauen in der Höllgasse in der Hirschgasse 3 ein französisches Bistro namens „Chez Amis“. So ein Bistro, sind sich Bianca Vergeraki und ihr Bräutigam Nico Burkhardt einig, fehlte ihnen in der Daimlerstadt. Also machen sie selbst eins auf und laden Freunde französischer Küche zu ein bisschen „Paris-Feeling“ ein.

Noch macht Bianca Vergeraki im Erdgeschoss, gleich links neben dem Eingang des Pfauen, den Service für die acht Gourmetgäste, die in dem kleinen Raum an vier Tischen Platz finden. Offenheit ist ausdrücklich gewünscht. Ebenso ein gewisses Maß an Lockerheit. „Pinguin-Service“, wie es Burkhardt nennt, war gestern. „Den will keiner mehr haben.“ Den acht Gästen richtet der Chef gegenüber an der Bar die Gerichte her. Auch das werde gewünscht.

Selbst wenn die Speisen fürs Gasthaus und das Gourmetrestaurant im Prinzip aus derselben Küche stammen, gibt es die kleinen, aber feinen und entscheidenden Unterschiede in der Finesse. Nico Burkhardt legt großen Wert darauf, dass nur er für seine Feinschmecker da ist. Den Kochlöffel im gutbürgerlichen „Pfauen“ führt Klaus Jäschke als Küchenchef, ebenfalls ein Sternekoch aus dem ehemaligen Stuttgarter Yosh. Viele seiner Stammgäste aus dem Olivio begrüßt Burkhardt nun im Pfauen, was mit der S-Bahn auch nicht so weit ist und lediglich zwei Minuten Fußweg vom Bahnhof entfernt liegt. Und wer abends nach den sechs Gängen den Heimweg scheut, kann die Nacht in Burkhardts Hotel verbringen.

Auf die 15 Punkte im Gault&Millau angesprochen, merkt man Nick Burkhardt an, dass die beiden Kochmützen seinen eigenen Ansprüchen noch nicht genügen. Und über den Hinweis im Restaurantguide auf die „noch sehr kleine Weinkarte“, die nichts für Etikettentrinker sei, schüttelt er bloß den Kopf. Schließlich biete er 150 Weine an, seiner Meinung nach beinahe zu viele. Der Schwerpunkt der Karte liegt zwar auf Frankreich, aber es gebe auch Weine aus der Region. Als Weinliebhaber will er sich jedoch keinesfalls verzetteln und auch die Winzer persönlich kennen, deren Weine er ausschenkt. Auf die Frage, wie wichtig Wein beim Essen sei, antwortet Burkhardt: „Sehr wichtig!“ Er runde das Gericht ab.

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