Schorndorf Seine Bühne ist die Fleischtheke

Zum Job des 19-jährigen Yoldas Solgun gehört es, die Kundschaft immer mit einem Lächeln zu begrüßen. Foto: ZVW/Gabriel Habermann

Wir stellen Auszubildende vor, die Berufe ausüben, die sonst kaum einer machen will. Heute: Fleischereifachverkäufer/-in

Ausbildungszeit: 3 Jahre

Ausbildungsvergütung nach Tarifvertrag:
1. Jahr: 785 Euro
2. Jahr: 910 Euro
3. Jahr: 1 115 Euro

Gehalt im ersten Jahr nach der Ausbildung: 1 973 Euro (nach Tarifvertrag)


Schorndorf.Die Haare, das schwarze Hemd und das passende Lächeln sitzen. Nun kann es für Yoldas Solgun auf seine Bühne gehen: die Fleischtheke im Schorndorfer Edeka. Der 19-jährige Winterbacher, der eine Ausbildung zum Fleischereifachverkäufer macht, vergleicht seine Arbeit mit der eines Schauspielers. Auch wenn er mal keinen guten Tag hat, heißt es: lächeln. Der freundliche Umgang mit den Kunden habe immer Priorität.

Doch er und seine Kollegin sind nicht nur Schauspieler, sondern auch Bühnenbildner. Zu ihrem Job gehört, die Theke, hinter der sie stehen, zu jedem Zeitpunkt sauber und ordentlich zu halten. Nach fast jedem Handgriff wird kurz über die entsprechende Edelstahlfläche gewischt.

Im Umgang mit Fleisch zählt außerdem die Hygiene: Wer zwischen der Wurst- und Käseabteilung wechselt, muss zwischendrin seine Hände waschen und sie anschließend desinfizieren, erklärt Solgun. Schließlich soll nichts vom einen in den anderen Bereich geraten. Außerdem gibt es unterschiedlich farbige Bretter und Messer. „Rot steht für Geflügel“, erklärt er. Warum das so wichtig ist? Hühnchen sei leichter verderblich als andere Waren. Im Umgang mit einigen Produkten, wie beispielsweise Hackfleisch, müssen die Mitarbeiter außerdem Handschuhe tragen.

Das Lebensmittelhandwerk kämpft derzeit um Nachwuchs, erklärt Petra Ehm, die Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft Rems-Murr. Nur noch wenige wollen heute Bäcker, Metzger oder Fachverkäufer werden. Auch Solgun dachte in erster Linie nicht an eine Zukunft in diesem Beruf. Nach dem Schulabschluss und einem Freiwilligen Sozialen Jahr rief er bei Edeka an, weil er sich für eine Stelle als Einzelhändler interessierte. Geschäftsführer Hans-Peter Baun machte ihn darauf aufmerksam, dass eine Ausbildung in der Fleischabteilung noch offen sei. Bei einer Probewoche bekam der 19-Jährige die Chance, sich zu beweisen. Heute gehört er fest zum Team.

Die anfänglichen Herausforderungen für ihn? „An das lange Stehen muss man sich gewöhnen“, sagt Yoldas Solgun offen. Wer die Spätschicht hat, der steht bis 22 Uhr im Laden. Außerdem habe er zu Beginn nur schwer die gewünschten Portionen einschätzen können. Doch nach und nach habe er ein Gefühl dafür bekommen.

Wenn er Freunden erzählt, wo er arbeitet, denken viele an einen blutverschmierten Metzger im weißen Kittel, erzählt Yoldas Solgun. Doch das sei falsch. Der Supermarkt bekomme die Fleischstücke angeliefert, und Schlachten gehöre nicht zur Ausbildung.

Fleischereifachverkäufer verkaufen nicht nur

Neben dem Verkaufen ist er für die Vorbereitung von Filets, Schnitzel und Ähnlichem zuständig. Heute muss Solgun das Cordon bleu vorbereiten. Dafür holt Yoldas Solgun einen Schweinerücken, Kochschinken und Emmentaler aus der Theke. Im Raum dahinter beginnt er, an den großen roten Fleischstücken die Sehnen, groben Fettstücke und Hautteile, auch Silberhaut genannt, zu entfernen. Die Reste werden nicht weggeworfen, sondern später zu Hack verarbeitet.

Anschließend schneidet Solgun mit dem sogenannten Schmetterlingsschnitt ein Zentimeter dicke Scheiben herunter. Die Technik wird zum Filetieren benutzt, um etwa wie beim Cordon bleu zwei Hälften füllen zu können. Anschließend kommen Käse und Schinken hinein. Gezielt drückt Yoldas Solgun die Päckchen zusammen. Am Ende kommt noch etwas Panade auf die Teile. Der 19-Jährige bringt die zum Verkauf fertigen Fleischstücke zum Thekenbereich, wo er sie vorsichtig drapiert. Die Panade soll schließlich nicht auf den Würstchen und Fleischspießen drum herum landen. Das Bühnenbild muss stimmen.

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