Waiblingen Bernd Bachofers Asia-Leidenschaften

Sein Lokal „Bachofer“ zu nennen, war 2003 aus der Not geboren, bis ein griffiger Name gefunden ist. Doch es ist bei Bachofer geblieben. Der 52-Jährige stammt aus Rommelshausen und hat in einer Reihe von renommierten Restaurants gekocht, bevor er sich selbstständig machte. Foto: ZVW/Benjamin Büttner

Waiblingen.
Die asiatischen Einflüsse prägen Bernd Bachofers Speisekarte. Der Vorwurf „Fusion“ lässt den 52-Jährigen kalt. Essen sei schon immer Fusion gewesen. Selbst der urschwäbische „Gaisburger Marsch“ verbindet aus Südamerika stammende Kartoffeln mit Nudeln, die ihren Ursprung in China haben. Bernd Bachhofer verschmilzt die klassische französische Küche, wie er sie einst im Fellbacher Sternelokal „Hirschen“ gelernt hat, mit seiner Passion für die asiatische Küche. Das Ergebnis sind „für Asia-Gourmets kreative Highlights und für den bodenständigen Schwaben beilagenreiche Gerichte“, urteilt der Restaurantguide Gault&Millau in seiner neuesten Ausgabe 2020.

Bachofers Sternelokal am Waiblinger Marktplatz wird vom Gault&Millau mit zwei Kochmützen und 15 Punkten bewertet. An seiner perfekten Sushi mit dem Besten von Thunfisch, Lachs, Makrele und Unagi, also dem japanisch zubereiteten Aal, sollten sich die Japaner in der Stuttgarter Innenstadt bitteschön ein Beispiel nehmen.

Der Zeitungsverlag Waiblingen stellt seit einigen Wochen Feinschmeckerlokale vor, die in der neuesten 2020er-Ausgabe des Gault&Millau besprochen werden. Fünf von ihnen dürfen sich auch mit einem Michelin-Stern schmücken. Der Guide Michelin erscheint seit dem vergangenen Jahr erst im Frühjahr. Seine Sterne gelten als der Ritterschlag für die Gourmetköche, den Bachofer zusammen mit seinem Stettener Kollegen Joannis Malathounis 2014 erhalten hatte. 2019 hatte es über Bernd Bachofer geheißen: Die moderne Küche von Bachofer sei mit ihrem ganz eigenen Stil und reichlich asiatischen Einflüssen fast schon ein bisschen exotisch.

Bernd Bachofer schwärmt von seinen Reisen nach Asien

Wenn Bernd Bachofer von seinen Reisen nach Asien erzählt, gerät er ins Schwärmen. In einem koreanischen Kloster durfte er mehrere Tage lang der Jeong Kwan über die Schulter schauen, die von sich sagt, sie sei keine Köchin, sondern eine Nonne. „Es war mit das Beste, was mir je passiert ist“, sagt Bernd Bachofer.

Seine Versuche, Weißkohl auf ihre Art zu fermentieren, sind allerdings gescheitert. Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit ist sein in Töpfen eingelagerter Weißkohl leider verschimmelt. Was ihn an Asien begeistert, ist die völlig andere Einstellung zum Essen. Es sei ein Lebensgefühl – und es werde beim Genießen nicht auf den Geldbeutel geschielt. Bachofer setzte nicht nur Akzente, was die asiatischen Einflüsse angeht. Auch mit dem „Front Cooking“, einer offenen, gegenüber dem Gastraum transparenten Küche, war er 2003 ein Trendsetter, als er sein Lokal in Waiblingen, unweit seiner Heimat Rommelshausen, eröffnete. Zunächst von den Kollegen belächelt, genoss es Bachofer, mit seinen Gästen im direkten Kontakt zu sein und nicht irgendwo im Versteckten zu schuften. Die Leute sollten ruhig sehen, wie die sechs Köche werkeln und die Essen zubereiten. Das Signal hieß auch: Ich habe nichts zu verbergen.

„Gastronomie als analoges Lagerfeuer“ beschreibt er das Gesamtkunstwerk, das er seinen Gästen bieten will. Ein Abend bei Bachofer müsse mehr als Essen und Trinken sein. Er erinnert sich noch mit Schaudern an die Zeiten, als es in Feinschmeckerlokalen steif zuging und der Lehrling kein Wort mit den Gästen sprechen, sondern nur stumm die Teller abtragen durfte.

Die hohe Kunst bei Sushi ist der warme Reis

In Gourmetlokalen geht es heute lockerer zu. Die Gäste seien geübter, aber auch kritischer geworden. Die Aufgabe der Köche sieht Bachofer auch darin, die Dinge zu verändern. Noch in der 1980er Jahren wäre es völlig unmöglich gewesen, Fisch mit Nudeln oder gar Fisch mit Fleisch zu kombinieren. Auf seiner aktuellen Speisekarte findet sich ein karamellisiertes Milchferkel mit Unagi Dim Sum, also mit einem Aal, vereint. Die Speisekarte wird regelmäßig erneuert. Nur auf eins ist Verlass. Die grüne Currysuppe, die Bachofer einst an einem asiatischen Markt probierte und die seinen Einstieg in die asiatische Küche bedeutete, die er seine „Asia-Obsession“ nennt. Und Sushi ist Bachofers Passion. Die Zutaten seien heute viel einfacher zu bekommen als früher. 48 Stunden nach dem Fang ist der Fisch auf seinem Sushi. Die hohe Kunst bei Sushi aber sei der warme Reis. Er müsse gleichzeitig locker sein und doch klebrig, um das Kunstwerk zusammenzuhalten. Bachofer gelingt’s. Wer den Sushi mit der Hand isst, erweist sich als Profi.

Dass so mancher Gast Bachofers Kreationen fotografiert und auf Instagram stellt, nimmt der Küchenchef mit Schulterzucken hin. Er habe schließlich keine Möglichkeit, den Leuten ihre Handys abzunehmen. Auch er fotografiere gelegentlich ein Gericht – fürs eigene Archiv. Der Geschmack, betont er, dürfe niemals der reinen Show, dem puren Aussehen untergeordnet werden.

Bachofer: In der Gastronomie wird zu schlecht bezahlt

Vor einem dreiviertel Jahr hat Bachofer sein Boutiquehotel eröffnet. Die Vorlaufzeit betrug geschlagene sieben Jahre – und Bachofer kann nicht nur eine Anekdote erzählen, welche bürokratischen Hürden zu überwinden waren. Umso mehr freut es ihn, dass nun nach recht kurzer Zeit bereits die Auslastung stimmt und er seinen Gästen im Restaurant inzwischen auch ein Bett bieten kann.

Ein Dauerbrenner in der Gastronomie ist der Fachkräftemangel. Gute Leute, sagt Bachofer, könnten sich ihre Jobs aussuchen. „Sie haben die Qual der Wahl.“ Aus seiner Sicht werde aber in der Gastronomie noch immer zu schlecht bezahlt. Eine Kehrseite, dass wir Deutschen selbst beim „Fine Dining“ gern aufs Geld gucken. Umso mehr freut sich Bachofer, dass er in seiner Küche wieder drei Lehrlinge ausbilden kann. „Die machen sicher Karriere!“ zeigt er sich überzeugt, die richtigen Leute mit Spaß am Kochen gefunden zu haben. Und wie er den Gästen Speisen „von ausgesuchter Qualität, unverkennbarer Finesse und ausgeprägten Aromen“ auf die Tische zaubern, wie der Michelin die Kriterien beschreibt, um einen Stern zu verdienen.

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