Waiblingen Der Aroma-Experte vom Caffè Pilu

Sebastiano Pilu verkauft in seinem „Caffè Pilu“ selbst gerösteten Kaffee aus aller Welt. Bilder: Büttner Foto: Benjamin Büttner

Waiblingen. Kaffee ist sein Leben – bereits mit 15 Jahren stand Barista Sebastiano Pilu im italienischen Salerno an der Espresso-Maschine einer Bar, vor vier Wochen hat er nun sein „Caffè Pilu“ in der Langen Straße eröffnet. Hier verkauft er Kaffeebohnen aus aller Welt, die er in seiner Bittenfelder Rösterei selbst veredelt hat. Der Aroma-Experte weiß, was Kaffee und Wein gemeinsam haben und was die kleinen Röstereien von den großen Konzernen unterscheidet.

Sein Laden ist so etwas wie der Gegenentwurf zum Supermarktregal mit Plastikkapseln – Sebastiano Pilu möchte in der Langen Straße alle Genießer ansprechen, für die Kaffee mehr ist als nur der Wachmacher vor einem langen Arbeitstag. „Kaffee ist nicht gleich Kaffee“, stellt der 43 Jahre alte Leutenbacher klar. Je nachdem, von wo er stammt, wie der Boden dort beschaffen ist, wie hoch die Plantage liegt, ob er gewaschen oder getrocknet wurde, sei der Geschmack verschieden. „Aber das Wichtigste ist das Rösten. Nur durch das Rösten entfalten sich die einzelnen Aromen.“

Bohnen aus Guatemala, Brasilien, Costa Rica, Mexiko und Indien

„Jeder Röster hat seine eigene Art zu rösten. Wie ein Koch seine eigene Art hat, zu kochen. Nicht jeder macht die Bolognese gleich.“ Sagt der Italiener, öffnet einen Eimer voller frisch gerösteter Kaffeebohnen, beugt sich darüber, atmet tief ein und lässt einen tiefen, wohligen Seufzer hören. „Riechst du die Süße?“, fragt er. Ja, der Kaffee verströmt wirklich einen herrlich süßen Duft.

Seine Bohnen stammen aus Guatemala, Brasilien, Costa Rica, Mexiko, Indien oder Äthiopien. Pilu kauft sie von Großhändlern, manchmal beim Direktvermarkter. Nicht alle Bohnen sind zertifiziert, und einige, die ein Bio- oder Fairtrade-Abzeichen tragen, darf der selbstständige Röster nicht mit diesen Logos weiterverkaufen, weil er dafür erst eine Lizenz erwerben müsste. Es geht – natürlich – ums Geld. Er interessiere sich aber stets für die Bedingungen, unter denen sein Kaffee geerntet wurde, sagt 43-Jährige. „Ich lasse mir Infos zu den Farmen zuschicken: Wie groß ist sie, wer betreibt sie, wie viele Mitarbeiter haben sie.“

Sebastiano Pilu ist in Deutschland geboren. Mit sechs Jahren zog es seine Familie zurück nach Italien. Seine Jugend verbrachte Pilu in Salerno, einer Hafenstadt 50 Kilometer südlich von Neapel. Bereits mit 15 Jahren stand er dort in einer Bar an der Espresso-Maschine.

Mit 21 Jahren kehrte Pilu nach Deutschland zurück. „Dort wurde ich erst richtig neugierig. Bis dahin dachte ich, es gibt nur Espresso“, erinnert sich der Barista und lacht. Er fragte sich: „Was kann man alles mit Kaffeebohnen machen?“, las Fachliteratur und besuchte einen Kurs in „Latte Art“, also der Kunst, die Cappuccino-Schaumkrone mit kleinen Mustern zu verzieren. 13 Jahre lang arbeitete er in einer Eisdiele in Feuerbach, stellte eigenes Eis her, dann war er in Restaurants in Winnenden, Stuttgart und zuletzt im Waiblinger Mille Miglia tätig.

Hoffnung auf den Markt für selbst gerösteten Qualitätskaffee

Vor zwei Jahren gründete er seine Rösterei in der Schillerstraße in Bittenfeld, die er nebenher betrieb, ehe er sich nun entschied, voll aufs „Caffè Pilu“ zu setzen. Nun hofft er, dass es in Waiblingen einen Markt für selbst gerösteten Qualitätskaffee gibt. Wenn er zwei- bis dreimal die Woche rösten dürfte, das wäre schön für Pilu.

Einer seiner Stammkunden ist der Bittenfelder Frank Braner, der an diesem Vormittag auf einen Espresso vorbeischaut. Ihm geht es um den Geschmack: „Qualitativ ist das gar kein Vergleich“, sagt er mit Blick auf die Massenware aus dem Supermarkt. Erst durch Sebastiano Pilus Bohnen sei er – eigentlich eher ein Experte für verschiedene Teesorten – zum Kaffeefeinschmecker geworden: „Das war früher für mich gar nicht erkennbar: Schmeckt ein Kaffee rauchig, nach Lakritze, wie Schokolade?“

Kaffeekenner schmecken verschiedene Aromen heraus

Große Kaffeehersteller, sagt Sebastiano Pilu, rösten ihre Bohnen zwei bis drei Minuten. Da muss es schnell gehen. In seiner Fünf-Kilo-Trommelröstmaschine schwitzen die Bohnen 13 bis 22 Minuten lang bei Temperaturen zwischen 180 und 220 Grad – je nach Bohnensorte. Pilu erstellt auch eigene Kaffeemischungen.

Anders als bei den Großen, sagt Pilu, wird bei ihm erst geröstet, dann gemischt: „Jede Sorte hat ihr eigenes Röstprofil.“ Die Mischungen nennt Pilu „Bittenfelder“, „71336“ oder „Waiblinger“. „Das ist dann wie ein Weincuvée mit verschiedenen Rebsorten“, sagt der Barista.

Und wie ein Weinkenner schmeckt der erfahrene Kaffee-Connaisseur die verschiedenen Aromen heraus, von fruchtig bis würzig.


Probieren

Die Kaffeeröstungen von Sebastiano Pilu lassen sich an diesem Samstag, 2. Juni, von 10 Uhr an bis circa 18 Uhr probieren. Da lädt der Waiblinger Barista zum Treffen und Probieren in die Lange Straße 52 ein. Dazu gibt’s Leckereien aus der Manufaktur Disprocal aus Kalabrien.

Sebastiano Pilu ist der einzige Kaffeeröster in Waiblingen. Seine Kaffeebohnen gibt’s in selbst gepackten 250-Gramm-Beuteln für circa fünf bis acht Euro zu kaufen.

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