Waiblingen Metzger plädieren fürs Maßhalten

Die Rote vom Grill ist für viele eine Delikatesse. Solange man sie in mäßigen Mengen isst, bleibt sie für die Gesundheit wohl bekömmlich. Foto: Schneider / ZVW

Waiblingen. Verbraucher dürfen sich von der aktuellen Krebsstudie nicht verunsichern lassen, sagt Fleischer-Obermeister Ulrich Fritz. Wer nicht Unmengen an Wust und Fleisch esse, wer sich abwechslungsreich ernähre, der müsse nicht fürchten, davon krank zu werden, ist er überzeugt.

Die Metzgereibetriebe im Kreis sind am Dienstagmorgen aufs Höchste alarmiert. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat eine Untersuchung veröffentlicht, laut der verarbeitende Fleischerzeugnisse für die Entstehung von Darmkrebs mitverantwortlich sein sollen. Treiben nun Mediziner nach der Rinderseuche BSE und der Diskussion um krebserregendes Grillfleisch mit viel Medienwirbel erneut eine Sau durchs Dorf und die Verbraucher aus den Fleischerfachgeschäften?

Die von der Redaktion befragten Metzger setzen auf die Vernunft ihrer Kunden und auf die Erkenntnis, dass Wurst und Fleisch nicht das zentrale Lebensmittel einer jeden Mahlzeit sein müssen. „Man soll auch Gemüse und Salat essen, nicht bloß Fleisch“, sagt der Obermeister der Fleischerinnung Rems-Murr, Ulrich Fritz aus Schorndorf. „Die Dosis macht’s.“ Davon geht der Metzgermeister aus – wie im Übrigen auch die wissenschaftliche Studie.

Das Nitritpökelsalz kommt immer wieder unter Verdacht

Die Firma Kübler in Waiblingen gehört mit rund 200 Wurstprodukten zu den größeren Herstellern in der Region. Almina Salkic ist dort die Qualitätsmanagerin. Man spürt ihre Empörung, wenn sie sagt, dass die Studie zwar in den Schlagzeilen sei, diese im Internet jedoch noch gar nicht veröffentlicht ist. Somit könne sie die Methoden, mit denen die Ergebnisse ermittelt worden seien, nicht nachvollziehen. Die Zusammenfassung der Forscher bleibt nach ihrer Ansicht bei der Beschreibung des Krebsrisikos mit Begriffen wie „könnte“ und „möglicherweise“ sehr vage. Den Medien bleibe deswegen für Interpretationen viel Raum.

Im Zusammenhang mit Gesundheitsrisiken bei einem übermäßigen Wurstverzehr fällt regelmäßig der Begriff Nitritpökelsalz. Mit Eiweißen kann es Nitrosamine bilden, die immer wieder unter Verdacht geraten, krebsfördernd zu sein. Die zulässige Höchstmenge ist stark begrenzt worden. Das deutsche Lebensmittelgesetz erlaubt je nach Wurstsorte maximal 50 bis 250 Milligramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch. Biowurst, die nach der EU-Öko-Verordnung produziert ist, darf bis zu 80 Milligramm Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch zugesetzt werden. Strenge Zertifizierte wie die Demeter-Organisation verbieten dagegen Nitritpökelsalz völlig.

Metzgermeister Werner Häfele aus Winnenden ist überzeugt, dass die vom Staat erlaubten Mengen gesundheitlich unbedenklich sind. Er selbst bietet eine Lyoner nach der EU-Bionorm an, die Bioner. Konventionelle Wurst verkauft er allerdings deutlich mehr. Häfele erläutert, warum dem so ist: Nitritpökelsalz ist nicht allein dazu da, Bakterien und Keime in Schach zu halten, folglich Wurst und Fleisch länger haltbar zu machen und dem Produkt eine rötliche Farbe zu geben. Nitritpökelsalz trägt wesentlich zum (gewohnten) Wurstgeschmack bei. Dem Kunden würde der Schinken ohne das typische Pökelaroma nicht schmecken, ist er überzeugt. Häfele ist überzeugt, dass sich die Verbraucher durch die aktuelle Studie nicht aufschrecken lassen werden. Umsatzeinbußen erwartet er wegen der von der WTO angestoßenen Diskussion nicht. Dennoch wird daran gearbeitet, Nitritpökelsalz durch harmlosere Inhaltsstoffe zu ersetzen. In Dänemark beispielsweise sorgt inzwischen Rotebetesaft für die gewohnte Wurstfarbe. Auch bei der Firma Kübler wird an Alternativen gearbeitet, sagt Qualitätsmanagerin Salkic. Mehr will sie allerdings nicht verraten.

Der Umstieg auf Veggie-Wurstprodukte ist für sie hingegen keine Alternative. Wer keine Wurst essen will, sollte dazu stehen.

Die Ernährungsberatung empfiehlt

Die AOK-Ernährungsexpertin Elke Walther empfiehlt:

  • Pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst zu essen; des Weiteren ein- bis zweimal Fisch und zwei bis drei Eier.
  • Faustregel: Das Fleisch sollte auf dem Teller mengenmäßig die Beilage sein.
  • Fleisch hat auch viele positive Eigenschaften. Es versorgt den Körper mit vielen Nährstoffen, die der menschliche Organismus gut aufnehmen und verwerten kann.
  • Neben B-Vitaminen enthält Fleisch die Mineralstoffe Selen, Zink, Eisen und natürlich auch Eiweiß.
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