Zahlen, Sorten und Rekorde

10 Dinge, die Sie über Käse wissen sollten

Der Käsekonsum in Deutschland wächst.
Käse gilt als ein beliebtes Milcherzeugnis in Deutschland. © Sina Schuldt

Berlin/Bad Heilbrunn (dpa/tmw) - Ob Gouda oder Emmentaler, Mozzarella oder Camembert, Gruyère oder Roquefort: Käse ist einfach lecker. Doch wo kommt er eigentlich her? Wie entsteht sein aromatischer Geschmack? Wie viele Sorten gibt es? Und wie teuer kann er sein?

In diesem Text finden Sie die wichtigsten Fakten.

1. So viel Käse essen die Deutschen

Im Jahr 2021 haben die Menschen in Deutschland im Durchschnitt 25,3 Kilogramm Käse gegessen, zeigen Zahlen des Milchindustrie-Verbands (MIV). Das waren rund 4 Kilo mehr als vor 20 Jahren.

Die Deutschen mögen Käse offenbar besonders: Ihr jährlicher Verbrauch liegt über dem EU-Schnitt von knapp 20 Kilo.

Und so schneiden einzelne Länder ab:

  • An der europäischen Spitze stehen die Dänen mit 28,1 Kilo.
  • Dahinter folgen Isländer mit 27,7 Kilo und Finnen mit 27,3 Kilo.
  • Der durchschnittliche Südafrikaner isst dagegen nur 1,4 Kilo Käse pro Jahr – und Chinesen sind mit 0,1 Kilo wahre Käseverächter.

2. Das ist der Lieblingskäse in Deutschland

Die klare Nummer eins hierzulande ist der Gouda: 3,7 Kilogramm des Schnittkäses essen die Bundesbürger pro Jahr.

Eine MIV-Umfrage von 2019 zeigt die Käsevorlieben:

  • 43 Prozent der Befragten gaben an, am liebsten Gouda zu essen.
  • Auf Platz zwei lag der Camembert, den 27 Prozent bevorzugen.
  • Der Emmentaler mit 17 Prozent folgte auf Platz drei.

Besonders beliebt ist Gouda in Nordrhein-Westfalen. Vielleicht, weil seine Heimat, die Niederlande, so nah ist.

Übrigens: Weltweit ist Mozzarella der beliebteste Käse.

In den vergangenen Jahrzehnten habe sich die Vorliebe hin zu milden, buttrigen Käsen verändert, sagt Susanne Hofmann. Sie führt mit ihrem Bruder Wolfgang seit 30 Jahren den renommierten Tölzer Kasladen. «In meiner Kindheit war Käse viel ausgereifter und intensiver.»

Heute seien viele Kunden mit Frischkäse und jungem Gouda aufgewachsen. Die Hersteller haben reagiert - und bieten zunehmend jüngeren Käse an. Selbst der berühmte Blauschimmelkäse Roquefort sei heute weniger salzig, sagt Hofmann.

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3. Woher unser Käse kommt

In Europa wird nicht nur außergewöhnlich viel Käse gegessen. Die EU ist auch der weltgrößte Käseproduzent: 9,4 Millionen Tonnen stellen ihre Molkereien pro Jahr her.

Davon stammen laut MIV knapp 2,7 Millionen Tonnen aus Deutschland. Damit überflügeln die deutschen Käseproduzenten sogar ihre Kollegen aus Frankreich.

Trotzdem sagt Franz Stuffer: «Deutschland ist kein traditionelles Käseland, sondern ein Butter- und Quarkland.»

Der Weichkäse komme ursprünglich vor allem aus Frankreich, Hartkäse aus der Schweiz, erklärt der Mitgründer und Molkereimeister der Münchner Käse Manufaktur. Die Wurzeln allen Käses aber liegen im Nahen Osten.

4. Wer den Käse erfunden hat

Hier kommen ein paar historische Fakten zum Ursprung des Käses:

  • Im Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris aßen die Menschen schon vor 7000 Jahren Käse. Das zeigen Mosaike aus Mesopotamien, schreibt Tristan Sicard in seinem Buch «Der Käse-Atlas». Archäologen vermuten, dass die damaligen Sorten salzig und sauer waren.
  • Auch in Griechenland und auf Sizilien fanden Forscher Käsesiebe, die 5000 Jahre alt sind.
  • Die Römer verbreiteten die Kunst des Käsens dann in ganz Europa. Ihre Soldaten nahmen Käse als Proviant auf Feldzüge mit. Und Cato der Ältere schrieb 200 vor Christus viele Rezepte mit Käse auf. Dem römischen Caseus verdanken wir auch unser Wort Käse.
  • Im Mittelalter überlebte das Wissen in Klöstern, die besonders den Weichkäse verfeinerten. Und schon 1273 gründete sich in Déservillers in Frankreich die erste Käserei-Genossenschaft der Welt.
  • Die Schweizer starteten mit der ersten industriellen Käserei 1815 die Massenproduktion.
  • 70 Jahre später behandelte der deutsche Chemiker Franz von Soxhlet Milch mit einem von Louis Pasteur entwickelten Verfahren, das sie länger haltbar machte. Es erhielt den Namen des Erfinders: Heute sind die weitaus meisten Käsesorten im Supermarkt pasteurisiert.

Fun Fact: Selbst im Weltall wurde schon Käse gegessen. 1996 nahm der französische Astronaut Jean-Jacques Favier den Ziegenkäse Picodon mit auf seinen Flug mit der US-Raumfähre Columbia.

5. Aus welcher Milch der Käse gemacht wird

Wahrscheinlich war das Schaf das erste Tier, das der Mensch als Milchlieferant zähmte. Die gutmütigen Wiederkäuer geben die nährstoffreichste und zur Käseherstellung am besten geeignete Milch, schreibt Tristan Sicard in «Der Käse-Atlas».

Auch Ziegenmilch sei reicher an Mineralstoffen und Vitaminen und leichter verdaulich als Kuhmilch, erklärt Sicard.

«Ziegenmilch ist in der molekularen Zusammensetzung 100 Mal kleiner als Kuhmilch», sagt Hannelore Nägele, die Inhaberin von Fromage & Bistro im Hamburger Alsterhaus. «Deshalb kann unser Körper diese Eiweiße viel leichter aufspalten.»

Wer keine Laktose verträgt, könne problemlos Ziegenkäse essen.

Eine Kuh gibt locker die zehnfache Menge Milch. Bei der Rasse Holstein sind es im Schnitt 9350 Liter pro Jahr.

  • Deshalb stammen 83 Prozent der weltweiten Milchproduktion von Kühen.
  • Auf Platz zwei folgt mit 13 Prozent der Wasserbüffel, aus dessen Milch Mozzarella und ähnliche Käsesorten (zusammengefasst als Pasta-Filata-Sorten) gemacht werden.
  • Ziegen- und Schafmilch machen zusammen nur 3 Prozent aus.
  • Das restliche Prozent steuern exotische Milchlieferanten bei: Auch Esel-, Kamel- und Yakmilch lässt sich käsen.
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Wichtig für Qualität und Geschmack des Käses ist, mit welchem Verfahren die Milch wärmebehandelt wird:

  • Rohmilch wird nie auf mehr als 40 Grad erhitzt. So sollen alle Mikroorganismen erhalten bleiben. «Rohmilchkäse ist daher deutlich aromatischer als andere Käsearten», schreibt Sicard.
  • Mikrofiltrierte Milch läuft durch feine Siebe, um Keime zu entfernen. Sie hält sich länger als Rohmilch und ist trotzdem noch aromatischer als pasteurisierte Milch. Das Verfahren ist allerdings teuer.
  • Thermisierte Milch wird 15 Sekunden lang auf 55 bis 68 Grad erhitzt, um Keime abzutöten. Das Verfahren soll schonender sein als das Pasteurisieren und mehr Geschmack erhalten.
  • Pasteurisierte Milch wird 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Die meisten Mikroorganismen werden dabei abgetötet. Der Käse wird so haltbarer, der Geschmack sei aber «eher neutral», so Sicard.

6. Wie Käse hergestellt wird und sein Aroma bekommt

Die grundlegenden Schritte sind bei fast jedem Käse gleich:

  1. Zuerst wird die Milch dickgelegt. Dafür werden ihr Milchsäurebakterien und/oder Lab zugesetzt - ein Ferment aus dem Labmagen von Wiederkäuern, die noch nicht abgestillt wurden. Ein Enzym darin lässt das Milcheiweiß Kasein gerinnen.
  2. Im zweiten Schritt wird die geronnene Gallerte geharft - also zerschnitten. «Je weicher der Käse ist, desto größer dürfen die Würfel sein, denn umso mehr Feuchtigkeit muss drin bleiben», erklärt Hannelore Nägele von Fromage & Bistro.
  3. Danach wird der Käsebruch in Formen geschöpft oder gegossen. Dort tropft Frisch- oder Weichkäse von selbst ab, während aus anderen Sorten das Wasser heraus gepresst wird.
  4. Schließlich wird der Käse gesalzen. Dafür wird er entweder in ein Solebad gelegt oder in Salz gerollt. Das Salz habe viele Funktionen, erklärt Tristan Sicard. Es binde Feuchtigkeit und mache den Teig somit fester, es fördere die Rindenbildung, mache Käse haltbar und verhindere, dass sich Keime ansiedeln.
  5. Der finale und entscheidende Schritt ist das Reifen.

«Käse ist wesentlich komplexer zu reifen als Wein», sagt Susanne Hofmann vom Tölzer Kasladen. «Sie müssen jeden Tag aktiv dabei sein und jede Charge, jedes Stück kontrollieren.»

In Frankreich gibt es dafür einen eigenen Lehrberuf: den Affineur. Dieser Spezialist muss jeden Käse täglich wenden, damit Gase und Wasserdampf gleichmäßig entweichen. Viele Käse muss er außerdem bürsten und waschen.

Manche Laibe würden mit Honig oder Früchten einmassiert, sagt Franz Stuffer von der Münchner Käse Manufaktur. Appenzeller wird mit einer geheimen Mixtur aus Wein und Bergkräutern gewaschen. Stuffer selbst legt einen gewaschenen Weichkäse in Bier ein und rollt ihn in Brezenbröseln - «fürs Biergarten-Flair».

Grundregel: «Je weniger Wasser ein Käse enthält, desto länger kann er reifen», erklärt Michael Spycher von der Bergkäserei Fritzenhaus im Schweizer Emmental. «Weichkäse wird bitter und ungenießbar, wenn er zu lange lagert.» Denn er enthält relativ viel Wasser.

Grundsätzlich gewinne jeder Rohmilchkäse durch Reifung, sagt Hannelore Nägele. «Das dauert bei einem großen Käse mindestens ein Jahr, besser zwei Jahre, bis man ihn verkaufen kann.»

Mit einem Bohrer zieht der Affineur derweil immer wieder kleine Stücke aus dem Laib, um ihn zu prüfen.

Grundregel: «Je größer der Laib, desto länger dauert die Reifung», erklärt Susanne Hofmann. In dieser Zeit werden viele Käsesorten gelber. Das liegt am Beta-Carotin in der Milch. «Wir sagen: Der Käse blüht», so Franz Stuffer. Fast orangefarbene Sorten wie Cheddar entstünden aber nicht natürlich. Ihnen wird Beta-Carotin zugesetzt.

Einige Käse reifen allein durch das besondere Klima in alten Kellern oder Höhlen. Entscheidend seien Temperatur und Luftfeuchtigkeit, sagt Susanne Hofmann. Optimal seien 8 bis 16 Grad.

Aber auch die Mikroorganismen in der Luft spielen eine Rolle. Ein Roquefort beispielsweise muss zwei Monate in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon liegen, wo sein Edelschimmel perfekte Bedingungen hat. Dort wird er durch Risse im Fels belüftet.

Es gibt auch Käsesorten, die in Moos eingewickelt im Moor reifen. Andere lagern in Bier-, Wein- oder Whiskyfässern. Und im Friaul im Nordosten Italiens hängen sie in Netzen von Höhlendecken.

Schon gewusst? Berüchtigt ist eine uralte Herstellungsmethode auf Sardinien, die seit 2005 laut EU-Recht verboten ist: Beim Casu Marzu legen Käsefliegen ihre Eier auf einen überreifen Pecorino. Ihre Maden bohren sich in den Käse und verdauen ihn, sodass er cremig wird und einen extrem kräftigen Geschmack und Geruch entwickelt. Die Maden isst der geneigte Sarde dann einfach mit.

7. So groß ist die Vielfalt an Käsesorten

«Es gibt 300 Grundsorten und 10 000 Abwandlungen der Rezepturen», sagt Susanne Hofmann. Die deutsche Käseverordnung unterscheidet sie gemäß ihres Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse.

Je niedriger der Wassergehalt ist, desto härter der Käse:

  • Hartkäse: 56 Prozent oder weniger
  • Schnittkäse: 54 bis 63 Prozent
  • halbfester Schnittkäse: 61 bis 69 Prozent
  • Sauermilchkäse: 60 bis 73 Prozent
  • Weichkäse: mehr als 67 Prozent
  • Frischkäse: mehr als 73 Prozent

Gut zu wissen: «Gemäß der deutschen Einteilung wären Butterkäse, Taleggio und Roquefort in der gleichen Kategorie», sagt Susanne Hofmann. «Dabei haben sie nichts miteinander gemein.»

Auf europäischer Ebene werden Käsesorten nach ihrer Herstellungsmethode und Milchart eingeteilt. Beispiele:

  • Standardsorten wie Gouda oder Camembert dürften überall hergestellt werden, erklärt Hofmann. Den meisten Gouda produzieren deshalb nicht die Niederlande, sondern Deutschland.
  • Gouda Holland und Camembert Normandie dagegen sind ursprungsgeschützt.
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Schauen wir uns bestimmte Käsesorten noch einmal genauer an:

  • Frischkäse seien die wohl ältesten Käsesorten der Welt, schreibt Tristan Sicard. «Schließlich entstehen sie dadurch, dass Milch auf natürliche Weise gerinnt.»

Die weißen Käse sind in der Regel glatt und weich und haben keine Rinde. Und sie schmecken – wie der Name schon sagt – frisch. Leicht säuerlich. Und mild, da sie sie nicht reifen und viel Wasser enthalten.

Dadurch lassen sie sich nach Herzenslust kombinieren - mit Kräutern, Honig oder Konfitüre.

  • Salzlakenkäse ist ebenfalls weiß, reift aber bis zu zwei Monate in Sole. Der säuerliche Käse ist fest, zerbröckelt aber schnell. Er kann mild bis würzig sein.

Weltberühmt ist Feta, der laut EU-Verordnung nur aus Griechenland stammen darf. Ob er aus Schafs- oder Ziegenmilch oder beidem hergestellt wird, haben die Bürokraten nicht festgelegt.

Schon gewusst? Das Wort Feta geht laut Sicard auf das lateinische Wort fette zurück. Es beschreibt den Vorgang, wie der Käse in Scheiben geschnitten und anschließend in Holzfässer gegeben wird.

  • Pasta Filata ist Italiens Geschenk an die Käsewelt – und heute global eine der am meisten verkauften Käsesorten. Schließlich veredelt Mozzarella - die Pasta Filata schlechthin - weltweit Tiefkühlpizzen und Fertignudeln.

Laut Legende wurde er entdeckt, als einem Lehrling Käsebruch in heißes Wasser rutschte. Diesem Brühen verdankt Pasta Filata seine typisch faserige Konsistenz.

Nach dem Brühen wird Pasta Filata gerührt, geknetet und gezogen, als Kugel oder Zopf, Wurst oder Birne geformt und in Salzlake oder Molke eingelegt. Manche Variationen wie Provolone oder Scamorza gibt es auch in getrockneter oder geräucherter Form.

Bei aller Vielfalt - der König der Filata-Käse bleibt der Mozzarella di Bufala Campana. Er wird seit dem 12. Jahrhundert in Kampanien aus Büffelmilch gefertigt und ist heute herkunftsgeschützt.

  • Weichkäse gibt es in der Regel in zwei Formen: als Weißschimmelkäse wie Camembert oder als Rotschmierkäse wie Limburger. Sie können als Quader, Zylinder, Ringe oder Pyramiden geformt sein. Manche werden in Asche gewälzt, die Rinde bleibt dennoch essbar.

Bei Weißschimmelkäse wird der Bruch mit dem Pilz Penicillium camemberti geimpft. Bei Rotschmierkäse ist das Brevibacterium linens dem Wasser zugesetzt, mit dem die Laibe während der Reife gewaschen werden. Diese Bakterien produzierten aus dem Eiweiß Methanthiol Schwefel, erklärt Sicard – deshalb stinkt der Käse.

  • Hartkäse wie Emmentaler, Gruyère oder Parmesan hat einen festen Teig und enthält wenig Wasser. Deshalb schmeckt er kräftig und ist lange haltbar. Er reift mindestens zwei Monate, oft auch mehrere Jahre.

«Hartkäse gewinnen am meisten bei der Reifung», sagt Hofmann. Sie bekämen fruchtige Noten, Aprikosen- und Röstaromen. Ihr Teig werde dichter, der Geschmack vielschichtiger - und er bleibe länger am Gaumen. Sie empfiehlt deshalb, Hartkäse frühestens nach einem Jahr zu essen. «Je größer der Laib, desto länger dauert die Reifung.»

Gut zu wissen: Die vermeintlichen Salzkristalle auf lange gereiftem Hartkäse sind tatsächlich Tyrosin – eine Aminosäure, die beim Zersetzen des Käseeiweißes zutage tritt.

  • Schnittkäse dagegen reifen nur wenige Monate, sie enthalten mehr Wasser und sind deshalb weicher – und eben leichter zu schneiden. Sie können mild schmecken wie junger Gouda oder kräftig wie ein Tilsiter.
  • Bei Blauschimmelkäse wird der Bruch meist mit dem Pilz Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum geimpft. Bei manchen bildet sich der Innenschimmel natürlich. Die blaue Farbe entstehe erst durch die Zufuhr von Sauerstoff, erklärt Hannelore Nägele. Deshalb werden die Laibe während der Reifung mit Nadeln durchbohrt.

Der König der Blauschimmel ist der Roquefort, der traditionell aus roher Schafmilch hergestellt wird. Er darf nur in wenigen Höhlen oberhalb des gleichnamigen Dorfes reifen. Die Kulturen stammen aus verschimmelten Brotlaiben. Eine sehr lange Tradition und eine ähnliche Entstehungslegende hat der italienische Gorgonzola.

8. Was ist der beste Käse der Welt?

Das ist eine Frage, über die Käse-Sommeliers und Feinschmecker ganze Abende debattieren können. Zwei Ergebnisse:

  • Bei den World Cheese Awards kürten die Jurys 2022 den Ziegenkäse Olavidia der spanischen Käserei Quesos y Besos zum Weltmeister.
  • Beim World Championship Cheese Contest, der seit 1957 alle zwei Jahre veranstaltet wird, gewann 2022 zum dritten Mal Michael Spycher von der Bergkäserei Fritzenhaus mit seinem Le Gruyère AOP.
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9. Warum guter Käse so teuer ist

Das hat mehrere Gründe:

  • «Weil ganz viel Handarbeit drin steckt», Hannelore Nägele.
  • Hinzukommen hochwertige Zutaten: «Bei Rohmilchkäse bekommen die Tiere kein Silagefutter, sondern im Winter frisches Heu.»
  • Außerdem werden viele berühmte Käse von kleinen Käsereien in geringen Mengen produziert.

Auf die Spitze getrieben wurde die Exklusivität beim Pule, dem angeblich teuersten Käse der Welt. Er wird auf einem einzigen Bauernhof im Zasavica-Naturschutzgebiet in Serbien aus der Milch des Balkanesels hergestellt. Ein Kilo kostet mehr als 1000 Euro.

«Die Esel geben nur 50 Milliliter Milch pro Melkgang, und diese enthält kaum Kasein», erklärt Susanne Hofmann. «Wenn sie irgendwann genug Milch zusammen haben, machen sie eine Käsepyramide und verkaufen diese an einen Oligarchen.»

Ähnlich teuer ist Käse aus Elchmilch, der in Schweden nur auf der Elchfarm Älgens Hus im schwedischen Bjurholm hergestellt wird. Er kostet rund 1000 US-Dollar pro Kilo. Kein Wunder bei der Prozedur.

Die Elchkühe müssten in vollkommener Ruhe und Einsamkeit gemolken werden, erklärt die Familie Johansson auf ihrer Webseite. Denn bei Störungen geben sie keine Milch mehr. Das Melken könne so bis zu zwei Stunden pro Kuh dauern – und ergebe jedes Mal nur ein paar Deziliter bis bestenfalls ein paar Liter Elchmilch.

Aus den wertvollen Tropfen käsen die Johanssons Camembert, Feta und Blauschimmelkäse. Das Besondere am proteinreichen Elchkäse sei «sein weicher, tiefer und breiter Geschmack, ohne scharfen und seltsamen Nachgeschmack», so die Hersteller.

10. Was auf eine Käseplatte gehört

Auf der idealen Käseplatte sollte je ein Käse von allen Hauptsorten liegen, rät Susanne Hofmann.

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Hannelore Nägele stellt für ihre Kunden täglich Käseplatten zusammen. Für eine gute Geschmacksvielfalt empfiehlt sie:

  • einen Hartkäse
  • einen Weichkäse
  • ein Frischkäseprodukt
  • einen Blauschimmel
  • einen Ziegenkäse
  • einen Schafskäse

«Diese Grundsorten kann man natürlich variieren», sagt Nägele. Wer zum Beispiel Weißwein trinkt, legt besser weniger Hartkäse auf den Teller und lässt den Blauschimmel ganz weg.

Ist die Käseplatte als vollständiges Abendessen geplant, empfiehlt Sicard sieben Sorten und 250 bis 300 Gramm pro Person.

Falls die Platte nur ein mehrgängiges Menü abschließt, genügten drei bis fünf Sorten und 80 bis 100 Gramm pro Person.

Die Reihenfolge richte sich nach der Intensität des Geschmacks, erklärt Sicard. «Man beginnt also mit Frischkäse und endet mit Käse mit Innenschimmel.» Im Zweifel kämen helle vor dunkleren Sorten.

Nägele ist weniger streng. Ihre einzige Faustregel ist: «Esst den Blauschimmelkäse zum Schluss!»

Schon gewusst?Franzosen servieren die Käseplatte vor dem Dessert, Briten danach.

Berlin/Bad Heilbrunn (dpa/tmw) - Ob Gouda oder Emmentaler, Mozzarella oder Camembert, Gruyère oder Roquefort: Käse ist einfach lecker. Doch wo kommt er eigentlich her? Wie entsteht sein aromatischer Geschmack? Wie viele Sorten gibt es? Und wie teuer kann er sein?

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1. So viel Käse essen die Deutschen

Im Jahr 2021 haben die Menschen in Deutschland im Durchschnitt 25,3 Kilogramm Käse gegessen, zeigen Zahlen

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