Restaurant Goldberg: Überraschung auf dem Teller
Fellbach.
Unscheinbar und etwas versteckt liegt am Guntram-Palm-Platz in Fellbach eine Tür zu einem Ort, der im krassen Gegensatz zur tristgrauen Betonfassade der Schwabenlandhalle steht. Sobald die Tür hinter den Eintretenden ins Schloss fällt, dominieren die Farben Gold, Braun, Beige und Schwarz, die im Restaurant Goldberg eine edle Atmosphäre schaffen, die nahezu ohne zusätzliche Dekoration am besten zur Geltung kommt. Auf den Überraschungseffekt setzt Küchenchef Philipp Kovacs-Bürckert auch auf dem Teller: „Wer die Speisekarte liest, kann sich nicht sofort ein Bild machen.“ Denn darauf finden sich bewusst Begriffe Hamachi (Gelbschwanzmakrele) oder Black Cod (Kohlenfisch), die nicht jedem Gast zwangsläufig bekannt sind.
Wie in einem Überraschungskino möchte der Küchenchef Geschmacksbilder kreieren, die man noch nicht kennt. Vom Begleiter zum Star auf dem Teller hat sich dabei Gemüse gemausert: Wie wäre es zum Beispiel mit gepickelter Bete? „Lag der Fokus früher oft vor allem auf Fleisch und Soße, wird heute Gemüse immer mehr wertgeschätzt“, sagt der Sternekoch.
Das Geheimnis des Gourmetgerichts
Essen spielt für ihn seit seiner Kindheit eine wichtige Rolle: „Es war bei uns zu Hause immer selbstverständlich, dass frisch Gekochtes auf den Tisch kam.“ In der Küche hielt man sich einfach gerne auf. Sein erstes Schulpraktikum führte ihn also logischerweise an den Herd. Dennoch drückte er danach erst einmal weiter die Schulbank einer Wirtschaftsschule.
„In der Gastronomie bleibt einem einfach keine Zeit für Hobbys, das konnte ich mir zunächst nicht vorstellen.“ Eine Arbeit am Schreibtisch aber noch weniger, merkte Kovacs-Bürckert bald und begann eine Lehre als Koch. Es folgten unter anderem Stationen bei Otto Koch in München und in der Vila Joya in Portugal.
Seine Art zu kochen spiegele seinen Werdegang, sagt Kovacs-Bürckert: eine klassische Küche, modern gestaltet und mit asiatischem Einfluss. Im aktuellen Restaurantführer Gault&Millau 2020 wird das Restaurant in Fellbach mit 15 Punkten und zwei Kochmützen ausgezeichnet, im Guide Michelin 2019 mit einem Stern bewertet.
Anregungen sammelt der 37-jährige Koch immer und überall: „Ich esse zum Beispiel irgendwo ein Thaicurry und denke mir, dass dessen Aromatik gut zu Black Cod passen könnte.“ Und wie wird daraus ein Gourmetgericht? Über seine Gedanken spricht der Küchenchef mit seinem Team, auf einem Zettel werden alle Ideen zu dem Gericht gesammelt. Dann wird gekocht, abgeschmeckt, verfeinert und perfektioniert. Bis die Kreation erstmals den Gästen serviert wird, können schon mal mehrere Wochen vergehen.
Kovacs-Bürckerts Geheimnis: „Meistens geht es nicht darum, etwas hinzuzufügen, sondern etwas wegzulassen“, verrät der Sternekoch. Sein persönlicher Anspruch ist es, immer ein bisschen besser zu werden - und wenn dies dann am Ende von einem Restaurantführer ausgezeichnet werde, sei es natürlich toll.
Ein unvergessliches Gesamterlebnis
Trotzdem sind es nicht die Auszeichnungen, die ihn antreiben. Wichtigstes Ziel sei, den Gästen ein unvergessliches Gesamterlebnis zu bieten. Ob junge Familie, Geschäftsleute oder Gourmettouristen: „Unsere Gäste sollen ungezwungen genießen.“ Die Qualität von Speisen und Service soll im Goldberg für sich sprechen, Erklärungen und Show in den Hintergrund treten. Für unvergessliche Feiern und Erlebnisse gibt es neben den 36 Plätzen im Restaurant auch zwei Nebenräume und eine Winelounge, in der regionale und internationale Spitzenweine die Hauptrolle spielen.
Philipp Kovacs-Bürckert fühlt sich nach wie vor in der Küche am wohlsten: „Ich will jeden Abend hier in der Küche sein und mitkochen.“ Kollegen seien in der Gastronomie nicht nur Kollegen, sondern ein bisschen wie Mitglieder einer großen Familie: „Da man zu anderen Zeiten arbeitet als die meisten Menschen, verändert sich im Lauf der Zeit der Freundeskreis.“ Wenn Philipp Kovacs-Bürckert frei hat, macht er gerne Sport und Spaziergänge in den Weinbergen. Kocht er zu Hause, muss es schnell gehen, dann werden Pasta oder Gegrilltes serviert. Das macht er aber gar nicht so oft, denn er geht sehr gerne essen. „Ich bin dann einfach froh, nicht kochen zu müssen, und bin der unkomplizierteste Gast der Welt“, sagt er schmunzelnd.
