Kernen

Malathounis in Stetten: Mit dem Stern steigt der Druck

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Anna und Joannis Malathounis bereiten schon morgens die „Pastéis de Nata“ vor, portugiesische Puddingtörtchen, die sie den Gästen zum Dessert servieren werden. © ZVW/Alexandra Palmizi

Kernen.
Zwei Kochmützen bedeuten „Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“. Mit 16 Punkten ist das Malathounis in Kernen-Stetten das am höchsten bewertete Restaurant im Feinschmeckerführer Gault&Millau an Rems und Murr. Diesen Erfolg müssen sich Joannis Malathounis in der Küche und seine Frau Anna im Service jeden Tag aufs Neue erkämpfen. Zweimal im Jahr, vielleicht einmal im Monat ein tolles Sechs-Gang-Menü auf den Tisch zu zaubern, sei keine große Kunst, sagt Joannis Malathounis. Die Herausforderung in der Spitzengastronomie liege darin, sich jeden Tag aufs Neue zu motivieren, konstant auf hohem Niveau zu kochen und die Gäste stets mit neuen Kreationen zu überraschen.

In unserer Serie „Spitzengastronomie im Rems-Murr-Kreis“ stellen wir sechs Feinschmeckerlokale vor, die in der neuen 2020er-Ausgabe des Gault&Millau besprochen werden. Das Sextett stimmt – bis auf den Newcomer „Pfauen“ von Nico Burkhardt in Schorndorf – überein mit dem Guide Michelin, der 2019 fünf Lokale mit einem Stern ausgezeichnet hatte. So viel Übereinstimmung zwischen den beiden führenden Guides herrscht selten. Oftmals drängte sich eher der Eindruck auf, dass die Feinschmeckerführer das vom Konkurrenten hoch gelobte Lokal gern links liegenließen.

Gault&Millau und Michelin im Vergleich

Die Restaurantführer Michelin und Gault&Millau können in ihrer Machart nicht unterschiedlicher sein. Der Michelin bespricht außer den sechs Sternelokalen weitere Restaurants und zeichnet sie beispielsweise mit einem „Bib Gourmand“ aus, dem Zeichen für ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Bei den Bewertungen begnügt sich der Michelin mit wenigen Sätzen. „Eine Mischung aus mediterraner Leichtigkeit und Kraft – das ist der unverkennbare Stil des Chefs“, heißt es beispielsweise in der aktuellen Bewertung des Malathounis.

Der Gault&Millau beschränkt sich auf die Spitzengastronomie, ist redseliger und in seiner Kritik oft bissiger. Übers Malathounis fehlen solche Spitzen, mit denen sich die Küchenchefs abfinden müssen. Lediglich die Einrichtung ist dem Gault&Millau eine Bemerkung wert („seit den 1990 Jahren gewachsener Stilmix“).

Das Verhältnis der Gastronomen zu den Feinschmeckerführern ist ein schwieriges. „Man ist aufeinander angewiesen“, formuliert es Joannis Malathounis recht vorsichtig. „Es ist ein Geben und ein Nehmen.“ Im Grunde sei man jedich den Kritikern ausgeliefert, räumt er ein. Beim Gault&Millau und beim Michelin könne er sich immerhin darauf verlassen, dass sich die Tester tatsächlich ein eigenes Bild vom Restaurant gemacht haben. Der Michelin betont, dass nur Leute vom Fach Inspektoren werden könnten.

Der von manchem seiner Kollegen hochgeschätzte „Gusto“ hingegen verlangt eine Startgebühr von 269 Euro, damit das Restaurant in die Gunst einer Bewertung kommt. Dass es nur zu 7 Punkten – bei maximal 10 möglichen – langte, stimmt Joannis Malathounis überhaupt nicht fröhlich. Dabei lobt der Gusto überschwänglich Malathounis’ Küche und den Service durch seine Frau Anna, die den Laden zu zweit schmeißen.

Mit dem Michelin-Stern steigt der Druck

Sieben Punkte bedeuten „handwerklich und geschmacklich hervorragende, oft auch kreative Küche“. Doch das wird Malathounis’ eigenen Ansprüchen sicher nicht gerecht. Schon eher der Stern, mit dem der Michelin das Malathounis im Jahr 2014 erstmals auszeichnete und den Anna und Joannis Malathounis seither Jahr für Jahr verteidigen. Mit dem Stern, räumt er ein, ist der Druck gewachsen. Er bringe jedoch auch Gäste über die nähere Umgebung und die Region hinaus, die Malathounis „Modern greek Cuisine“ kennenlernen wollen. Laufkundschaft habe ihr Lokal nun mal keins. Es liegt in einer Nebenstraße im Kernener Ortsteil Stetten. Mit 48 bis 70 Euro für ein Menü zählt das Malathounis übrigens zu den günstigen Lokalen im Spitzensegment.

Seit die beiden sich vor bald 27 Jahren in Stetten selbstständig machten, hat sich nicht nur die Gesellschaft gewandelt, sondern die gesamte Branche und mit ihr das Publikum, das die gehobene Gastronomie aufsucht. Über die bürokratischen Auflagen können die Malathounis genauso ins Schimpfen geraten, wie sie sich über so manche Ansprüche und das Auftreten einiger Gäste wundern. Dass Arbeit in der Gastronomie kein Zuckerschlecken ist, hatte der junge Joannis Malathounis schon nach wenigen Wochen als Lehrling in der Küche des „Ochsen“ in Stetten gelernt. Es war damals „harte Arbeit“ und ist es heute. Und reich werde man in der Gastronomie nicht, selbst wenn ein Stern und zwei Kochmützen über dem Lokal leuchten.

Die Schattenseiten der Gastronomie

Der stete Wechsel wirft ein Schlaglicht auf das schwierige Geschäft, wie der Abschied von Björn Bergmann aus dem Mille Miglia in Waiblingen zum Jahresende zeigt.

Das Ehepaar Malathounis kennt die Schattenseiten der Gastronomie, weiß um die langen Arbeitszeiten. Ihrem 17-jährigen Sohn empfehlen sie nicht so ohne weiteres eine Karriere in der Branche. Von Dienstag bis Samstag ist ihr Lokal mittags und abends geöffnet.

Schon früh morgens steht Joannis Malathounis in der Küche und bereitet die „Pastéis de Nata“ vor, portugiesische Puddingtörtchen, die er seinen Gästen abends zum Dessert serviert – oder dem Reporter vormittags zum Probieren anbietet. Und es freut ihn sichtlich, wie der das herrlich fluschige Törtchen mit der knusprigen Karamellschicht genießt. Kochen ist nicht nur Kunst, Kreativität und Qualität, es muss ganz offensichtlich auch Leidenschaft mitspielen.

Kernen.
Zwei Kochmützen bedeuten „Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“. Mit 16 Punkten ist das Malathounis in Kernen-Stetten das am höchsten bewertete Restaurant im Feinschmeckerführer Gault&Millau an Rems und Murr. Diesen Erfolg müssen sich Joannis Malathounis in der Küche und seine Frau Anna im Service jeden Tag aufs Neue erkämpfen. Zweimal im Jahr, vielleicht einmal im Monat ein tolles Sechs-Gang-Menü auf den Tisch zu zaubern,

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