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Gefüllte Pizza wie auf dem Lande

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Antica Rustica
Die Corna di Bufala war früher ein typisches Arme-Leute-Essen, heute serviert Santoro Pino sie als Spezialität. © Palmizi / ZVW
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Wenn der geschmolzene Käse Fäden zieht ... © Palmizi / ZVW
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Rezept für Corna di Bufala © ZVW
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Antica Rustica
Handarbeit in Santoro Pinos Küche. © Palmizi / ZVW

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Früher war die Corna di Bufala ein typisches Arme-Leute-Essen. Heute serviert Santoro Pino diese gefüllte Pizza in seinem Restaurant als Spezialität und bringt damit ein Stück seiner Heimat auf den Tisch. Ein kulinarischer Kurztrip nach Apulien.

Video: Mit Santoro Pino nimmt uns mit auf eine Kulinarische reise nach Apulien.

Das Rezept für Corna di Bufala zum Download.

„Norditaliener, die etwas richtig Schönes wollen, die müssen zu uns in den Süden kommen“, sagt Santoro Pino. Das gelte natürlich auch für die Touristen. Denn in seiner Heimat Apulien gebe es die schönste Landschaft, das Meer, die Sonne und viele wunderbare Lebensmittel. „Ganz typisch für unsere Region sind Tomaten und Oliven“, erzählt Pino. Die Apulier nennen sie auch das rote und das grüne Gold. Und natürlich gebe es auch noch den weißen Marmor, der für die Region so typisch sei, gerät Pino ins Schwärmen.

Der Betreiber der Italia Antica stammt aus dem 13 000-Einwohner-Städtchen Apricena auf der Hochebene nahe dem Vorgebirge Gargano. Das Gericht, das ihn am meisten an seine Heimat erinnert, ist die Corna di Bufala – zu Deutsch Büffelhorn. Die enthält zwar weder das rote noch das grüne Gold Apuliens, dafür aber andere Zutaten, die traditionell dort hergestellt werden. Fior di Latte (eine Sorte Mozzarella), gegarter Hinterschinken, Ricotta, der italienische Räucherkäse Scamorza und Büffel-Mozzarella kommen in die gefüllte Pizza.

Ein typisches Arme-Leute-Essen sei das früher gewesen, erläutert Pino. „Wie in ganz Süditalien lebte die Landbevölkerung in Apulien früher meist in ärmlichen Verhältnissen.“ Aber einen kleinen Bauernhof mit Rindern, Schweinen und Getreideanbau hätten die meisten gehabt. Die Zutaten für die gefüllte Pizza produzierten sie also selbst. Auch heute noch ist Pinos Familie in Italien in der Landwirtschaft tätig: Sein Sohn produziert das Olivenöl, mit dem Pino in seinem Restaurant kocht, seine Mutter sammelt in den Bergen des Gargano den Oregano zum Würzen.

Pino wird ein wenig traurig, wenn er an seine Heimat Süditalien denkt

Pino ist stolz darauf, aus Süditalien zu stammen. Dennoch wird er immer auch ein wenig traurig, wenn er an seine Heimat denkt: „Es ist eigentlich ein so reiches Land, es gibt so viele Gemüsesorten, die dort wachsen. Aber die Leute machen viel zu wenig daraus“, sinniert er. Deshalb, so sagt er, sei er auch immer ein wenig froh, wenn er von seinem jährlichen Sommerurlaub in Apricena wieder zurück im Schwabenland sei. „Ich bin inzwischen mehr als ein halber Schwabe“, sagt er schmunzelnd.

Ganz Italiener ist er, wenn er übers Essen spricht: „Kochen ist Leidenschaft und Lebensqualität. Gutes Essen gehört zum Leben des Menschen einfach dazu!“ Normalerweise steht er in seinem Restaurant selten selbst am Herd – er hat einen angestellten Koch. Aber alle Gerichte werden in der Italia Antica nach alten Familienrezepten gekocht. Serviert wird dort traditionell italienisches Essen, das ist dem Chef wichtig. „Bei mir gibt es keine Sahnesoße, sondern echte italienische Küche wie bei Mamma“, betont Pino. Wenn auch etwas modernisiert und aufgehübscht, wie beispielsweise die Trüffel-Pizza oder jene mit Blattgold.

Auch die Einrichtung des Restaurants entführt Besucher in südlichere Gefilde: An den Wänden hängen Tonschüsseln, Kupfergeschirr und Bilder italienischer Hafenstädtchen. Aus den Lautsprecherboxen tönt italienische Musik und außer dem Bier sind alle Getränke, die serviert werden, ebenfalls typisch italienisch – vom Wasser bis zum Wein. Ein Besuch in der Italia Antica ist also fast wie ein Kurztrip nach Apulien.

Gelernter Metzger

Seit 1974 ist Santoro Pino in Deutschland. Den damals 14-Jährigen verschlug es direkt ins Remstal, da seine Eltern dort Arbeit gefunden hatten. Er selbst kam in der Metzgerei Schlegel in Stetten unter, wo er eine Metzgerlehre absolvierte.

Sein Traum sei aber schon immer ein eigenes Restaurant gewesen, wie der heute 58-Jährige berichtet. Vor neun Jahren hat er sich diesen erfüllt: „Ich bin die Straße entlanggelaufen und habe gesehen, dass hier etwas zu verpachten ist“, erinnert Pino sich. Er habe gedacht: Jetzt oder nie! Und sich für Ersteres entschieden. Trotz Anfangsschwierigkeiten ist sein Restaurant seitdem zum Nobel-Italiener avanciert, in dem sich regelmäßig auch die Fußballer des VfB Stuttgart blicken lassen.