Leutenbach

Im "Lamm" Leutenbach kocht Valentin Schmoll, Bewohner der Paulinenpflege arbeiten mit

Mittagstisch Lamm
Valentin Schmoll (links) ist der Küchenchef im "Lamm" der Paulinenpflege. © ALEXANDRA PALMIZI

Der Hackbraten ist der Renner. Fast 40 Portionen sind ratzfatz weg. Die restlichen sechs Portionen schnappen sich Gäste am Tag darauf. Sie haben sich in weiser Voraussicht ihr Wunschgericht schon um neun Uhr morgens reserviert. Der Mittagstisch im „Lamm“ am Löwenplatz brummt. Seit Corona sogar noch mehr als davor.

Wer Hackbraten altbacken nennt, hat den von Valentin Schmoll noch nicht probiert. Seiner hat einen saftigen Teig und nimmt es locker mit jedem zeitgeistigen Burger-Paddie auf, das ja auch nichts anderes als gewürztes Hackfleisch ist - nur eben in moderner Darreichung. Der Hackbraten im „Lamm“ lockt gut gewürzt und, wie es sich gehört, gefüllt. Der Küchenchef schwört auf Ei und Saitenwürstchen. Das eingearbeitete Ei gibt dem Ganzen die Bindung, so dass das Fleisch nicht im Teller zerfällt, sondern am Zielort zergeht, auf Zunge und Gaumen. Passt. Altbacken sind am Hackbraten übrigens nur die Weckle, die genau so reinmüssen in den Teig.

An der Portionsgröße überisst man sich nicht. Die Soßenmenge trifft’s ebenfalls, so dass die Spätzle nicht schwimmen, aber auch nicht im Tellereck „verlanden“. Für die zweite Testesserin hätte es ein Klacks Soße mehr sein dürfen, die Verfasserin dieser Zeilen frohlockt, weil das Gericht mal nicht für den schwäbischen Nass-Esser konzipiert ist und sie darum von kernigen, nicht in Soße ertränkten Spätzle berichten kann. Dass man mit dem Traditionsgericht so viel Sympathie erntet, ist dem erst 24-jährigen Küchenchef nicht neu: „Der Hackbraten wird nach Uromas Rezeptur hergestellt. Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben, und ich bereite das Essen genau nach dem Rezept.“

Seit der Eröffnung im Juli 2018 gehört der Mittagstisch zum Angebot. Seit Ausbruch der Pandemie hat die Küchencrew über Mittag schlagartig mehr zu tun. „Wir verkaufen definitiv mehr Essen“, sagt Rosemarie Walz, Projektleiterin des „Lamm“. Aus der Notlösung des Abhol-Angebots wird darum künftig eine dauerhafte Einrichtung. „Wir werden ,Mittagessen to go’ beibehalten, auch nach Corona.“

Sie erklärt sich die steigende Nachfrage schon vor Corona mit der Zeitersparnis. „Es kommen viel mehr Berufstätige vorbei, die nicht so die Zeit haben, mittags ins Restaurant reinzusitzen.“ Die können sich ihr Essen abholen, mit ins Freie oder ins Büro nehmen, dadurch bleibe mehr Zeit für die Pause oder für einen kurzen Verdauungsspaziergang nach habhafter Hausmannskost.

Hackbraten nach Uromas Rezept

Schmolls Hackbraten ist eine der Besonderheiten, die in der Gastronomie sonst kaum mehr auf den Speisekarten steht. Rund 30 Gerichte hat er auf der Pfanne, die sich als Mittagessen eignen, etwa die Hälfte davon sind fast vergessene Rezepte. Wie kommt denn ein so junger Koch auf diese Klassiker? „Besonderheiten wie Kalbsbäckle oder Leberle werden von vielen nach wie vor gern gegessen“, berichtet er. Die Liebe zum Kochen und seine Leidenschaft für die regionale, gutbürgerliche und schwäbische Küche hat er bei Arno Doll im „Rebblick“ in Korb gelernt. Die zweite Etappe seiner beruflichen Laufbahn führte ihn in die „Kostbar“ in Weinstadt. Am Herd im „Lamm“ ist der Küchenchef Mann der ersten Stunde.

Wer sich nicht anfreunden kann mit Traditions-Delikatessen, kann mittags auf die Stammkarte zurückgreifen und zum Beispiel den „Lamm“-Burger probieren. Gelegentlich habe der Name Verwirrung gestiftet, berichtet Rosemarie Walz. Der Haus-Burger besteht nicht aus Lammfleisch, sondern es liegen selbst gemachte Rinderhack-Paddies zwischen den Brötchen und den hausgemachten Soßen. Bei den Leutenbachern kämen auch die Gemüse-Spätzle-Pfanne sowie verschiedene Maultaschenvarianten gut an. Außerdem setzt Schmoll immer zwei zusätzliche Wochengerichte auf die Karte. „Die Zutaten entscheiden darüber, was in welcher Konstellation auf die Teller kommt. Wir nehmen Wünsche unserer Gäste auf, erarbeiten im Team neue Rezepte und orientieren uns am Angebot auf dem Wochenmarkt in Leutenbach.“

Der in Leutenbach wohnhafte Küchenchef kann zu Fuß zur Arbeit laufen, die Zutaten für seine Kocharbeit findet er direkt vor der Haustür auf dem Löwenplatz. „Gute Ernährung zu fairen Preisen“ - in dem Slogan fasst er sein Konzept zusammen. Wichtig sind ihm Frische, das Selbstgemachte, saisonale regionale Produkte. Wie hält er’s mit der Handarbeit? Die Spätzle: von Hand durch die Presse gedrückt, brettlegeschabt oder Convenience? Er versichert: „handgeschabt oder handgedrückt“. Die Soßen: „aus Knochen frisch ausgekocht“. Konvektomat (Heißluftofen) oder richtiger Bräter? „Wir arbeiten mit Konvektomat, im Verpflegungsbereich ist es von den Mengen her sonst nicht machbar.“

Mehr Selbstbewusstsein durch die Mitarbeit

Schmoll leitet über zum Inklusionsgedanken beim Projekt „Lamm“. Bedient werden die Gäste von Menschen mit und ohne Behinderung. „Wir leben Inklusion“, sagt Rosemarie Walz. Das Lamm sei „eine Herzensidee“, um Verständnis füreinander zu wecken und Barrieren im Umgang miteinander abzubauen. Was bereits Wirkung zeige: Die geistig behinderten, psychisch erkrankten oder schwerhörigen Menschen hätten im kollegialen Miteinander einen „enormen Entwicklungsprozess“ durchlaufen. „Sie sind selbstbewusster geworden, haben eine positivere Ausstrahlung und reißen sich ums Arbeiten.“ Manchen Arbeitseifer müsse sie regelrecht bremsen. „Ich sage manchmal, komm, geh mal nach Hause, dein Bus fährt.“ Sie erlebe Hingabe und Begeisterung, im Team zu arbeiten. Ein paar hätten angeboten, auf den Urlaub zu verzichten, wollten lieber arbeiten. Wichtig für die Mitarbeiter: „Sie sind auch das Gesicht vom ,Lamm’ geworden, man spricht sie an, heißt sie willkommen.“ Umgekehrt seien sie hilfsbereit und helfen Gästen, die sie auf der Straße wiedererkennen, beim Taschetragen.

Das Team darf mitgestalten, auch die Speisepläne. Sie hat gleich zu Beginn alle Mitarbeiter nach ihren Lieblingsessen gefragt, die nun von Zeit zu Zeit die Gäste erfreuen: Hirseküchle mit Polenta, mediterranem Gemüse und Fetawürfeln oder Pfannkuchen mit Spinat und Käse überbacken. Ein Küchen-Hit aus dem Mitarbeiterkreis sind Kräuterflädle mit Gorgonzola, getrockneten Tomaten, Oliven und grünem Pesto. Wo motivierte Menschen zusammenschaffen, fallen Sprüchle. Rosemarie Walz schreibt sie auf. Ein Küchenmitarbeiter sagte mal: „Die Männer kriegen was Scharfes zu essen, damit sie spüren, was sie falsch gemacht haben.“

Franziska ist der Sonnenschein, die mit ihrer herzenswarmen Art wie geboren ist fürs Bedienen und Umsorgen der Gäste. Als „Gastgeberin“ weiß sie, was gut ist. „Ich hatte ihr mal vorgeschlagen, dass ich für die Belegschaft ja mal kochen könnte“, berichtet Rosemarie Walz. Die Begeisterung habe sich in Grenzen gehalten: „Um Gottes willen, lassen Sie das sein“, habe Franziska geantwortet. „Weil sie weiß, dass Herr Schmoll besser kocht und es ihr von ihm toll schmeckt.“

Der Hackbraten ist der Renner. Fast 40 Portionen sind ratzfatz weg. Die restlichen sechs Portionen schnappen sich Gäste am Tag darauf. Sie haben sich in weiser Voraussicht ihr Wunschgericht schon um neun Uhr morgens reserviert. Der Mittagstisch im „Lamm“ am Löwenplatz brummt. Seit Corona sogar noch mehr als davor.

Wer Hackbraten altbacken nennt, hat den von Valentin Schmoll noch nicht probiert. Seiner hat einen saftigen Teig und nimmt es locker mit jedem zeitgeistigen Burger-Paddie

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