Remshalden

Markus Waibel aus Geradstetten: 26, Koch, Michelin-Stern dekoriert

Markus Waibel
Markus Waibel – 26-jähriger Sternekoch aus Geradstetten. © Benjamin Büttner

Er war zwölf Jahre alt, da war für Markus Waibel schon klar, wo er mal hinwill: In die Gourmet-Küche. Sternekoch - das wollte er werden, ganz ohne Zweifel. Dass er das jetzt schon mit 26 Jahren geschafft hat – nun, das hat ihn selbst schon ein wenig überrascht. „Das Kochen hat mich einfach schon immer interessiert“, erinnert sich der junge Mann aus Geradstetten. Und als er dann 2008 beim Wurstknöpfleswettbewerb im Lamm in Hebsack als jüngster Teilnehmer ins Feld ging und wirklich gut abschnitt, da war’s endgültig um ihn geschehen.

Burg Staufeneck: Karrierestart und neue Heimat

Seine Freizeit verbrachte er an Herd und Backofen. Er kochte sich durch die schwäbische Küche, schwelgte in Rezepten, verschlang jedes Fernsehformat, in dem Kochprofis ihr Können zeigten. Also war’s für ihn nur folgerichtig, nach seinem Realschulabschluss im Jahr 2011 Bewerbungen an etliche gehobene Restaurants zu schicken. Und tatsächlich, seine Bewerbungen schlugen überall bestens ein. Einladung nach Einladung flatterte dem damals 16-Jährigen ins Haus.

Wie ein eigener Sohn aufgenommen

Nach einem kurzen Probekochen auf der Burg Staufeneck, die schon damals für ihre Gourmetküche bekannt war, war ihm klar, wo er seine Ausbildung machen wollte. Und das Glück war ihm hold. Auf der Burg wollte man ihn auch. Unbedingt. Und so nahm ihn Burgherr und Restaurantinhaber Rolf Straubinger auf „wie einen eigenen Sohn“, erinnert sich Waibel. Immerhin: Für ihn hieß das, damals noch minderjährig von zu Hause auszuziehen, um auf der Burg unterzukommen. Köche arbeiten bis spät abends, danach nächtens heimzufahren, ist undenkbar. Einfach sei’s nicht immer gewesen. Seine Familie und Freunde vermisste er immer wieder. Aber um nichts in der Welt hätte er sich diese Chance entgehen lassen.

Die Ausbildung schließt er als bester seines Jahrgangs ab

Nachdem er seine Ausbildung als bester seines Jahrgangs abgeschlossen hatte, legte er mit Fachhochschulreife und Berufskolleg nach und arbeitete währenddessen im Gourmetrestaurant auf der Burg mit. Dann schließlich zog’s ihn doch weg, er ging ins Hotel Castell im Dorf Tirol. Aber nicht lange. Schon nach einem Jahr bat ihn sein erster Chef, wieder zurückzukommen auf die Burg. „Junge, komm’ wieder heim“, hieß es. Er wollte ihn als Sous-Chef aufbauen. Waibel, selbst sehr heimatverbunden, zögerte nicht eine Sekunde. „Für mich gibt’s nichts Schöneres als das Remstal.“

Aufbau eines neuen Gourmet-Restaurant

2019 ging’s weiter: vom Sous-Chef zum Küchenmeister. Der Senior wollte sich langsam zurückziehen, an seiner Stelle sollte Waibel das Ruder in die Hand nehmen und die Küchen-Crew durch die Stürme der Gourmet-Küche steuern. „Das hab ich dann mal ein Jahr ausprobiert“; berichtet der jetzt 26-Jährige. Und es taugte ihm. Sehr sogar. Seit Januar 2020 leitet er das neue Gourmet-Restaurant „fine dining RS“. Das aufzubauen sei durchaus ein Abenteuer, findet er.

Und es schlug ein, wie eine Bombe. Gerade mal sechseinhalb Monate hatte das neue Lokal 2020 geöffnet. In dieser Zeit hat das Team Auszeichnungen noch und nöcher geholt. 17 Punkte im Gault Millau, acht Pfannen im Gusto, 4,5 Punkte im Schlemmeratlas. Und nun der Knaller. Markus Waibel hat mit seinen jungen Kollegen jetzt einen Michelin-Stern erkocht. Und jetzt? Gibt’s noch Ziele? Da grinst der junge Remshaldener. Klar: „Den zweiten und den dritten Stern?“ Dann die Auszeichnungen so lange wie möglich halten. Die Ziele, da ist sich der junge Koch sicher, die werden ihm so schnell nicht ausgehen.

Personal in Kurzarbeit: Corona-Pandemie macht Lokal zu schaffen

Aktuell macht die Corona-Pandemie natürlich auch dem feinen Lokal auf der Burg Staufeneck das Leben schwer. Statt wie sonst von Donnerstag bis Sonntag bis spät abends Gäste zu bekochen, sind derzeit alle in Kurzarbeit. Gerichte und Menüs zur Abholung zaubern sie zwar aktuell schon. Aber so ausgelastet wie zu normalen Zeiten ist die Küche aktuell natürlich nicht. Zum Ausgleich hilft Waibel gerne seinem Onkel im Weinberg mit und kocht dann eben zu Hause am eigenen Herd. Die Ideen gehen ihm eigentlich nie aus. Neben dem Bett liegen immer Zettel und Stifte. Nicht selten wacht der junge Koch mit einem Geistesblitz auf, der dann schnell notiert werden muss. „Ich denk eigentlich immer ans Kochen“, berichtet er.

Perfekter Kartoffelsalat? Die Brühe macht's

Und eine letzte Frage muss ein Remstäler Sternekoch natürlich noch beantworten. Wie geht sein perfekter Kartoffelsalat? „Das Geheimnis ist die Brühe“, findet er. Drum verwendet er auf sie auch mehr Zeit als aufs Kartoffelschälen. Er setzt sie an mit gutem Fleisch - Tafelspitz vom Kalb schlägt er vor - dazu Knochen und gutes Gemüse: Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Wenn sie ausgekocht ist, siebt er sie durch und lässt sie noch ein wenig einkochen. Dann erst gießt er sie portionsweise über die frisch gekochten und gepellten Kartoffeln. Dazu etwas Senf, Essig und Pfeffer, dann ein paar Mal abschmecken und schon schmeckt’s ganz ausgezeichnet.

Er war zwölf Jahre alt, da war für Markus Waibel schon klar, wo er mal hinwill: In die Gourmet-Küche. Sternekoch - das wollte er werden, ganz ohne Zweifel. Dass er das jetzt schon mit 26 Jahren geschafft hat – nun, das hat ihn selbst schon ein wenig überrascht. „Das Kochen hat mich einfach schon immer interessiert“, erinnert sich der junge Mann aus Geradstetten. Und als er dann 2008 beim Wurstknöpfleswettbewerb im Lamm in Hebsack als jüngster Teilnehmer ins Feld ging und wirklich gut

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