Philipp Kortyka aus Hebsack kocht im Sternerestaurant Zauberlehrling

Meerrettich im Nachtisch? Aber ja, sagt Philipp Kortyka. Der 29-jährige Koch wohnt in Hebsack und ist Souschef im „Zauberlehrling“ in Stuttgart, der im Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet ist. Ein Abend in dem Restaurant ist ein Erlebnis für die Geschmacksnerven. „Ich will überraschen, arbeite gerne mit Komponenten, mit deren Kombination man zunächst nichts anfangen kann“, sagt Kortyka. Während die meisten Menschen Meerrettich wohl vor allem mit Tafelspitz, Roastbeef oder geräuchertem Fisch in Verbindung bringen, kombiniert er die Wurzel mit verschiedenen Rettichsorten, Kokos und Banane zu einem Dessert.

Schon als kleiner Junge war Philipp Kortyka vom Kochen fasziniert, zunächst aber vor allem von Kochsendungen im Fernsehen und als Meister im Ausschlecken der Schüsseln in der Küche der Familie. „Selbst gekocht habe ich eigentlich nie, weshalb meine Eltern erstaunt waren, als ich Koch in der Sternegastronomie werden wollte.“ Für ihn sei das aber immer klar gewesen. Er macht seine Ausbildung zum Koch auf der Burg Staufeneck in Salach. Süßes wird seine spezielle Passion und Kortyka macht nach seiner Lehre noch eine weitere Ausbildung zum Patissier.

Reisen inspirieren zu neuen Gerichten 

Mit 98 von 100 Punkten hat er die IHK-Prüfung zum Küchenkonditor abgeschlossen, dass es nicht die volle Punktzahl geworden ist, ist für ihn mehr ein Ansporn denn ein Manko. „Es gibt immer noch Luft nach oben“, ist sein Motto, auch in der Küche, wo er neben Desserts und Pralinen auch gerne alle anderen Gerichte entwickelt. „Mein Beruf ist sehr kreativ, es gibt niemals Stillstand“, sagt der Koch aus Hebsack. Manchmal reichten kleine Nuancen aus, um ein Gericht zu verändern, zu verbessern. „Wenn ich auf Reisen eine Frucht kennenlerne, habe ich oft eine Idee, wozu diese passen könnte“, nennt er ein Beispiel.

Geschmacklich geprägt hat den Koch vor allem seine Zeit in der Küche von Christian Jürgens, in dessen Drei-Sterne-Restaurant im Seehotel Überfahrt am Tegernsee Kortyka drei Jahre lang Souschef und Chef-Patissier war, bevor er vor viereinhalb Jahren im Zauberlehrling angefangen hat.

Weiterbildung während der Corona-Pandemie

Auch wenn die Corona-Pandemie sowohl das Reisen als auch die Gastronomie zuletzt ausgebremst hat, ist Stillstand für Philipp Kortyka nie eine Option. In seiner Freizeit fährt er Fahrrad und Motorrad, surft oder besucht eines der Weingüter im Remstal. Die Ruhe rund um Hebsack und der räumliche Abstand und Gegensatz zur quirligen Stuttgarter Innenstadt sind ihm wichtig, um kreativ zu bleiben und sich weiterzuentwickeln.

Als Koch hat er die Zeit, in der die Restaurants geschlossen waren, genutzt, um einen Gemüsegarten anzulegen und sich weiterzubilden. „Ich habe noch meinen Bartender gemacht“, erzählt Kortyka. Sowohl die Arbeit im Garten als auch die Zubereitung edler Drinks inspirierten ihn auch wieder, neue Ansätze für Gerichte zu entwickeln, die es dann vielleicht auf die Speisekarte des Zauberlehrlings schaffen.

Von Pizza bis Kutteln: Der Koch hat kein Lieblingsessen

Die Küche des Sternerestaurants macht für ihn aus, dass seine Kollegen und er breit aufgestellt sind. Auf der Karte findet sich Gemüse von den Fildern ebenso wie asiatisch angehauchte Fischgerichte. Ziel ist, jeden Gast zu überzeugen, am besten sogar von Zutaten, die er bisher noch nicht kannte oder weniger mochte.

„Ich selbst mag alles, wenn es nur gut gemacht ist, ob Pizza, Pasta, Suppen oder Kutteln“, sagt Philipp Kortyka. Er kocht gerne selbst zu Hause, geht aber auch gern essen, sei es zum Griechen um die Ecke oder in ein Sternerestaurant, um zu sehen, was sich die Kollegen Neues haben einfallen lassen. „Essengehen ist toll, und das Schönste an meinem Beruf ist, dass man andere Menschen glücklich machen kann.“

Dazu gehört für Philipp Kortyka, den Küchenchef Fabian Heldmann und das Team übrigens nicht nur das besondere Geschmackserlebnis, sondern auch der Kontakt zu den Gästen. „Wir gehen auch aus der Küche heraus an die Tische, um uns kurz zu unterhalten.“ Und natürlich werde dann auch manchmal mit rauchendem Trockeneis noch ein ganz anderer Sinn angesprochen.