Remshalden

Spannendes Experiment beim Lamm in Hebsack: Pop-up-Restaurant "Anjo" weist den Weg in die Zukunft

LammHebsack
Felix, Moritz und Jessica Polinski (von links) auf der Terrasse des „Lamm“, die sich in das Pop-up-Restaurant „Anjo“ verwandelt hat. © Gaby Schneider

Ein hoch spannendes Experiment findet derzeit im altehrwürdigen Gasthaus „Lamm“ in Hebsack statt. Weil in den Stuben ein neuer Parkettboden verlegt wird, überbrücken Juniorchef Moritz Polinski und seine Frau, die Restaurantleiterin Jessica Polinski, die Zeit mit dem Pop-up-Restaurant „Anjo“. Auf der Karte treffen Klassiker wie Wurstknöpfle und Rostbraten auf „Tandoori Blumenkohl“ und „Pilz-Yakitori-Style“. Es gibt eine große Zahl vegetarischer und sogar veganer Gerichte. Schon jetzt ist klar: Das Experiment ist gelungen. Und: Manches davon wird bleiben, das „Lamm“ wird sich weiterentwickeln.

Auslöser des kulinarischen Modernisierungsschubs ist die nötig gewordene Erneuerung der Parkettböden in den Restaurant-Räumen. Die ältesten Teile davon sind 100 Jahre alt, andere 50 Jahre. Die alten Böden sind jetzt schon raus, der Estrich erneuert, nun wird der neue Parkettbelag aus gebürsteter Eiche verlegt. „Wir haben uns drei Wochen als Zeitrahmen gesetzt“, sagt Seniorchef Markus Polinski. Bis zum 11. September soll alles fertig sein. „Bis jetzt sieht es gut aus.“

Dass der Betrieb im „Lamm“ in der Zwischenzeit nicht zum Erliegen kommt, sondern sogar mit frischem Wind auf eine ganz neue Art belebt wird, das liegt an der fünften Generation der Familie, deren Urahn Jacob Hasert 1879 Gebäude und Gaststätte in der Hebsacker Ortsmitte übernahm. Moritz Polinski, Sohn von Markus und Sylvia Polinski, ist mit seiner Frau Jessica im März 2022 in den Betrieb eingestiegen. Die schwierige Umbauzeit hat er nun als Chance ergriffen, um sich und seine Vorstellung von Gastronomie voll auszuleben.

„Als wir angefangen haben, die Karte zu schreiben, habe ich gesprudelt vor Ideen“

Sein Vater habe gewusst, sagt Moritz Polinski, dass er als Bauherr im Stress der Umbauzeit keine Luft für besondere Anstrengungen in der Küche haben werde. „Deswegen haben wir das Ruder übernommen“, sagt der 28-Jährige. Das sei alles schon lange als Idee in seinem Kopf gewesen. „Als wir angefangen haben, die Karte zu schreiben, habe ich gesprudelt vor Ideen“, erzählt er.

Den Begriff „Pop-up“ definiert Moritz Polinski so: „ein temporäres Konzept an einem Ort, wo das Konzept noch nie stattgefunden hat“. Ein Pop-up-Restaurant „poppt“ also irgendwo auf und ist nach kurzer Zeit wieder weg. Der Name „Anjo“ leitet sich ab von „agneau“, dem französischen Wort für „Lamm“, das so ausgesprochen wird. Es ist eine internationale Note, die hier durch die Speisekarte weht, sie ist geprägt von den Reisen von Moritz und Jessica Polinski.

„Wir waren auf Wanderjahren in Berlin, Südtirol, Mannheim, Heidelberg und Stuttgart“, erzählt Moritz Polinski. Die Idee für das indisch angehauchte „Tandoori Blumenkohl stammt zum Beispiel aus Berlin, die „Ravioli Alto Adige“, wie der Name schon sagt, aus Südtirol. Sie sind gefüllt mit Parmesan, der beim Erhitzen flüssig wird, serviert mit Salbeibutter, Babyspinat und Brotcroutons.

Andere Gerichte haben die Polinskis aus Urlauben mitgebracht wie „Memories from Santorini“ (deutsch: Erinnerungen aus Santorini), wo sie ihre Flitterwochen verbrachten, ein „griechischer Bauernsalat deluxe“, wie es Moritz Polinski knapp auf den Punkt bringt. Das besondere Element dabei ist der roh marinierte Sashimi-Thunfisch. Das „Green Thai-Curry“ stammt aus einer Reise nach Thailand. „Wir suchen unsere Urlaube immer über die kulinarische Linie aus“, sagt Moritz Polinski. „Und wir sind sehr kommunikativ. Wenn wir irgendwo essen, endet es oft damit, dass wir in der Küche landen.“ So holen sie sich ihre Einflüsse für die kreativen und innovativen Gerichte, die im Pop-up-Restaurant „Anjo“ auf den Tisch kommen. Dieses befindet sich bei gutem Wetter auf der Terrasse des „Lamm“, bei Regen stehen der Festsaal und der Gewölbekeller zur Verfügung.

"Wir bereiten die Gäste schon seit zwei Monaten darauf vor"

Alles sei so gestaltet, wie er sich selbst als Gast das perfekte Restaurant vorstelle, sagt Moritz Polinski. Diesen Gedanken als Basis des eigenen Tuns hätten ihm seine Eltern so beigebracht. Wobei natürlich dann immer das alles Entscheidende ist, dass es bei der Kundschaft ankommt, insbesondere bei einem Traditionshaus wie dem „Lamm“, das zu 80 Prozent von Stammgästen besucht wird. Sowohl bei der baulichen Erneuerung der Stuben war den Polinskis wichtig, dass sie „ihr Wohnzimmer“, das „Lamm“ hinterher wiedererkennen und dass sie bei allen Neuerungen mitgenommen werden. „Wir bereiten sie schon seit zwei Monaten darauf vor, wir haben viel Kommunikation geleistet mit unseren Gästen“, sagt Moritz Polinski. Zum Beispiel gab es immer wieder einen „Anjo-Vorgeschmack“ auf der Speisekarte.

Tatsächlich war jede Sorge, das Ganze könnte nicht funktionieren, unberechtigt. Bis 11. September sollte das Pop-up-Restaurant laufen, es ist bis dahin schon nahezu ausgebucht. Deswegen hängen die Polinskis jetzt noch zwei Tage hintendran. Gerade die neuen Gerichte und dabei sogar besonders die veganen kämen sehr gut an, sagt Moritz Polinski.

Alles ist ein stimmiges Gesamtprodukt, zu dem viele beitragen: Felix Polinski, Moritz’ jüngerer Bruder, der Kommunikationsdesign studiert, hat das „Anjo“ optisch in Szene gesetzt, die Speisekarten, das Logo und neue Etiketten für Sekt- und Weinflaschen gestaltet. Wichtig sei es auch, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mitzögen, sagt Moritz Polinski. „Wir sind wirklich glücklich, dass aus so einer Notsituation ein Spirit entstanden ist.“

Mit dem Abschluss der Baustelle und dem Ende von „Anjo“ soll das alles nun nicht einfach vorbei sein. Das Pop-up-Restaurant sei „der erste Schritt in die Zukunft“ gewesen, sagt Moritz Polinski. Für den Alltag sei es nun das Ziel, im „Lamm“ eine Mischung und einen „Spagat“ hinzubekommen zwischen der Tradition und der Moderne, die Einzug gehalten hat. „Mein Ziel ist es auch, weniger Fleisch zu verarbeiten und mehr vegetarisch und vegan zu machen.“

Vegetarisch: Wegkommen vom Gedanken des Verzichts

Vater Markus Polinski steht dahinter: „Es ist die Zeit jetzt da, die Leute denken ernährungsbewusster.“ Man müsse wegkommen von dem Gedanken, dass es Verzicht bedeute, wenn man weniger Fleisch esse. Entscheidend sei, dass man einen schönen Abend im Restaurant wolle und den könne man auch ohne Fleisch bereiten. „Es ist dann eben wichtig, dass du es mit den Zutaten so hinkriegst, dass es auch spannend schmeckt und interessant ist für den Gast.“ Was durchaus in der Küche einen erhöhten Aufwand gegenüber einem eingespielten Klassiker wie dem Rostbraten bedeutet.

Der bleibt natürlich wie andere Klassiker nach wie vor eine Säule im Angebot des „Lamm“. „Forever Rostbraten“, so heißt das Gericht auf der Karte des „Anjo“. Eine Ansage: für immer Rostbraten. „Mein Vater hat das Gericht über Jahrzehnte hinweg perfektioniert“, sagt Moritz Polinski. Aber so wie Markus und Sylvia Polinski seit ihrer Übernahme im Jahr 1991 das „Lamm“ verändert und weiterentwickelt haben, werden auch er und Jessica der Hebsacker Institution ihren eigenen Stempel aufdrücken.

Ein hoch spannendes Experiment findet derzeit im altehrwürdigen Gasthaus „Lamm“ in Hebsack statt. Weil in den Stuben ein neuer Parkettboden verlegt wird, überbrücken Juniorchef Moritz Polinski und seine Frau, die Restaurantleiterin Jessica Polinski, die Zeit mit dem Pop-up-Restaurant „Anjo“. Auf der Karte treffen Klassiker wie Wurstknöpfle und Rostbraten auf „Tandoori Blumenkohl“ und „Pilz-Yakitori-Style“. Es gibt eine große Zahl vegetarischer und sogar veganer Gerichte. Schon jetzt ist

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