Im Rudersberger „Stern“ übernimmt der Sohn die Regie am Herd

50 Jahre lang hat Helmut Schiffner gearbeitet, die Lehrlingszeit im Haghof beim damaligen Küchenchef Hermann Bulling mitgerechnet. Jetzt geht er, knapp 70-jährig, in den Ruhestand. Was wird jetzt aus den weit über Rudersberg hinaus bekannten Maultaschen, aus der peperonischarfen Kuttelsuppe und aus den Brezelknödeln? Und wer macht künftig das Igel-Eis?

Rudersberg hat keinen Michelinstern, aber eine Gaststätte mit Namen „Stern“. An einem denkwürdigen Datum hat sich Helmut Schiffner hier zum ersten Mal die Kochjacke angezogen: Es war der 11.11.2000, Faschingsbeginn. Manches von dem, was er in zwei Jahrzehnten erlebt hat – und die Gäste mit ihm –, kommt ihm rückblickend vor „wie ein bisschen Fasching“.

Seinen ersten Arbeitstag im „Stern“ hat der Koch noch gut im Kopf. Erster Einsatz mit neuem Chef: das Team noch nicht eingespielt, wie auch? Die Arbeitsabläufe mit Holperern. Dann die Küche – heute würde ihn der Schlag treffen: ein Verhau, „absolut ungeeignet für den Ansturm gleich am ersten Abend“. Für die Beilagen mussten zwei kleine Elektroherdplatten in einem engen Eck genügen. Trotzdem konnte Schiffner seine handgeschabten Spätzle zu den reihenweise bestellten Rostbraten kredenzen.

Die Entscheidung ist auf großer Tour gefallen

Weil Kühlschränke direkt in der Küche knapp waren, sei man „ständig ins Kühlhaus“ gerannt. 20 Jahre später sitzt der Koch auf einem der Holzstühle, die schon immer so puristisch aussahen, und er muss breit grinsen: „Mensch Helmut, du warst ganz schön mutig“, blickt er zurück. Mut habe dazugehört, Schiffner hat ihn sich ange„reist“: Mit seiner Frau Karin war er nach 30 Jahren Kochtätigkeit in verschiedenen Häusern, davon 18 Jahre als Küchenchef im Haghof, auf großer Tour. In dem halben Jahr Auszeit sei die Entscheidung zum Schritt in die Selbstständigkeit gereift. Die Schlussetappe hätten sie in Kanada verbracht. „Ich glaube, meine Frau war da nervöser als ich.“ Im „Stern“ aber war Karin Schiffner die Ruhe in Person: Wenn das Temperament mit ihrem Mann durchgegangen ist, sei es ihr gelungen, den Gast „behutsam in die vorgesehene Richtung“ zu bewegen. Mit ihrem schlichtenden, herzlichen Wesen habe sie in den urigen Gasträumen ein Wohlfühlklima gestaltet. Karin Schiffner hat ihre Laufbahn als Arzthelferin hinter sich gelassen und wurde zur Mitgestalterin des Betriebs. Einer ihrer beispielhaften Sätze: „Geh du nicht raus, ich mach’ das schon.“

Was ist bezeichnend für Helmut? „Mir war immer wichtig, eigene Spielregeln zu haben, und nicht alles, was der Gast wollte, mitzumachen.“ Einen, der trotz Ermahnung laut mit dem Handy telefoniert und andere Gäste und das Personal gestört hat, habe er rausgeworfen. „Ich hab' ihn bis in die Küche rein gehört.“ „Stern“-Stammgast Rolf Kappler kann sich an der Stelle des Gesprächs ein verschmitztes, wissendes Lächeln nicht verkneifen. Kappler ist Vorsitzender des Mundarttheatervereins „Theaterkarren“, dem das Gebäude gehört, und hat mit seinem Pächter viel erlebt. Einmal habe er einen Stromableser voller Vertrauen in den „Stern“ gelassen, selbst aber keine Zeit gehabt, vor Ort zu sein. „Das hätte ich besser nicht getan.“ Nicht dass der Stromableser das Vertrauen missbraucht habe. „Aber die Vorgehensweise von mir hat Helmut nicht gefallen“, so Kappler. „Einige Wochen darauf hat er mich in der Gaststube unvermittelt und aus heiterem Himmel dermaßen zusammengefaltet, dass ich locker durch einen Briefkastenschlitz gepasst hätte.“ Da er aber auch kein Kind von Traurigkeit sei, hätten sie sich ausgiebig gefetzt. „Was bei uns alten Schwaben kein Problem ist – man ist ja nicht nachtragend.“ Danach hätten sie bei einem Wiedergutmachungs-Schoppen besprochen, „wie wir so eine Situation zukünftig handhaben wollen“, so Kappler. Er übernimmt während des Pressegesprächs kurzzeitig das Anekdoten-Erzählen, weil der Chef – „auch das ist typisch Helmut“ – kaum Zeit hat, hinzusitzen, denn der Laden brummt mal wieder, sein Einsatz ist gefragt am Telefon, bei der Abholung vorne an der Theke und beim Erläutern der „technischen Anweisungen“ zum Aufwärmen der vakuumierten Speisen daheim. Kappler lässt wissen: „Uns hätte nichts Besseres passieren können als so ein Pächter.“ Helmut sei nicht nur Koch gewesen. „Er hat sich immer auch wie ein Hausmeister um das Gebäude gekümmert.“ Und Schiffner hinterlässt einen liebevoll angelegten Biergarten hinterm Haus.

Das Versöhnungsviertele ging aufs Haus

Mit seiner sympathisch-eigenwilligen Art, seine Unternehmensphilosophie durchzusetzen, konnte Schiffner manch uneinsichtigen Gast auch mal richtig „verseggeln“, wenn dieser, statt die Qualität zu sehen, über den Preis diskutieren wollte oder mit komplizierten Umbestellungen den halben Betrieb aufgehalten habe. Beim Versöhnungs-Viertele, das aufs Haus ging, habe sich Helmut aber stets als faires, nie nachtragendes Gegenüber erwiesen, mit dem Herz am richtigen Fleck, der auch selbst Essen rausgetragen hat und manchmal einen besonders ausdauernden „Stern“-Gänger zu Fuß ein paar Kilometer nach Hause begleitet habe.

Die Theaterleute haben im Saal oben geprobt, der Nebenraum war oft für Vereinssitzungen gebucht. Schiffners galten als Gastwirte mit Leib und Seele. Ein Kind, das nach einem „besonderen Eis“ gefragt habe, bekam von Schiffner Vanilleeis mit Mikado-Schoko-Sticks, das er als „Igel-Eis“ servierte. Die spontane Idee begleitet den Küchenchef noch Jahre später: „Er bestellt das Eis heute als 24-Jähriger bei jedem Besuch.“ Sie kannten ihre Gäste – „von der ersten Liebschaft bis sie mit den eigenen Kindern kamen“. Ihre Stammgäste nahmen sie gern mal hoch: Einer habe sich beschwert, warum Helmut nichts Neues auf die Karte schreibe. Der Küchenchef gab zurück: „Für dich müsste ich doch gar keine schreiben, du isst doch eh Rostbraten“.

Brezelknödel und Mini-Maultaschen

Mit seinen Auftritten als „Rumpelstilzchen“ hätte Schiffner in mancher Aufführung des „Theaterkarrens“ mitspielen können. Doch seine Bühne blieb immer die Küche. Sein Schwerpunkt ist bis heute die schwäbische, gutbürgerliche Küche, frisch und selbst gekocht. Dass er der Karte den Schubser in die kulinarische Moderne gegeben hat, zeigt sich an mediterranen und asiatischen Noten und mehr vegetarischen Gerichten. Nachhaltigkeit ist schon immer Thema: Für Gans-Gerichte bestellt Schiffner Oldenburger Gänse aus Freilandhaltung. In seinem Knödeltopf tut sich mit Brezelknödeln eine kleinkugelige Variante auf. Seine Maultaschen sind zum kulinarischen Evergreen geworden, stehen auch auf der Karte bei Aufführungen des Theaterkarrens – sie sind wie die Knödel kleinformatig, woanders wären es Suppeneinlagen. „Wir machen die immer so“, sagt Schiffner, der die letzten Tage vorm Ablegen der Kochschürze damit verbracht hat, die Spezialität auf Vorrat zu wickeln und einzuvakuumieren. Die Rezeptur: höchste Geheimhaltungsstufe. Nur Sohn Bernd – auch er gelernter Koch – kennt die Rezepte und will sie fortführen, wenn er die Regie am Herd übernimmt. Es sei ein fließender Übergang geplant. Helmut Schiffner ist nicht aus der Welt, wird immer mal einspringen, wenn Not am Mann ist – vorausgesetzt, seine Hobbys Gleitschirmfliegen, Malen, sein Garten und seine Enkel lassen ihm die Zeit. „Mir wird nicht so schnell langweilig.“

Info

Während der Corona-Zeit gibt es vakuumierte Gerichte zum Abholen, Dienstag von 17 bis 19 Uhr und Samstag von 11 bis 14 Uhr.