Schorndorf

Braten aus der Aluschale: Wie die Wirte im Lockdown kämpfen

Gastro Pfauen
Bianca Burkhard vom Pfauen schleppt derzeit häufiger Kisten, als elegant Wein zu kredenzen. © ALEXANDRA PALMIZI

Frust macht sich breit bei den Schorndorfer Wirten. Der November-Lockdown macht ihnen zu schaffen. Weniger Gäste als im Frühling nutzten die Abhol- und Lieferservices, noch dazu ist im Voraus schlecht kalkulierbar, wie viele Kunden tatsächlich bestellen werden. Woran das liegt? Schlechtes Wetter, Kurzarbeit, Corona-Depresssion? Es lässt sich nur spekulieren. Aber klar ist: Das sonst so profitable Weihnachtsfeiergeschäft geht den Wirten durch die Lappen. Alle ächzen unter den finanziellen Einbußen, mancher weiß nicht, ob sein Lokal die Krise nach dem zweiten Lockdown überstehen wird. Es wird ungemütlich hinter den Schorndorfer Tresen.

Gourmet-Restaurant ist aktuell eine Packstation

„Es ist einfach richtig traurig“, findet Bianca Burkhard vom „Pfauen“. Auf ihren Lieferrunden für das Lokal, das sie gemeinsam mit ihrem Mann führt, laufen ihr abends kaum noch Menschen über den Weg. Und auch sonst sei’s in der Innenstadt eher trist. „Normalerweise wären wir jetzt dabei, den Pfauen schön für Weihnachten zu schmücken“, bedauert sie. Aber wozu das alles jetzt. Die Restaurant-Galerie im 1. Stock ist dunkel, das Gourmetrestaurant im Erdgeschoss ist zur Logistik-Ecke für die To-go-Kisten geworden. Viel Gloria und Glitzer braucht’s für das bisschen Gästekontakt nicht. Und der fehlt ihr, wie den anderen Gastronomen, wirklich sehr.

Denn so fix wie nie sind Restaurantbesuche dieser Tage erledigt: Raus aus dem Wagen, rein ins Lokal, Styropor- oder Aluschalen mit den bestellten Gerichten hinein in den Korb, zahlen und Adieu. Von Gasthauskultur kann keine Rede sein. Das kurze Gespräch in entspannter Atmosphäre, das fehlt allen. „Wir freuen uns deshalb immer sehr, wenn wir nach der Lieferung noch mal eine kleine Rückmeldung bekommen“, berichtet Bianca Burkhard. Ob alles geschmeckt hat, ob die Lieferung heil angekommen ist – all das.

Silvestermenü: Hochwertiger Bausatz zum Fertigkochen

Übrigens: Das Packen der Liefer-Kisten ist eine eigene Wissenschaft für sich. Wird beispielsweise ein Rostbraten bestellt, berechnet Sternekoch Nico Burkhard die Ruhezeit in der Box bei der Garzeit mit, damit das Fleisch tatsächlich medium gegart daherkommt. Und beim Verpacken der verschiedenen Speisen haben sie seit März schon vieles dazugelernt. Die Weihnachts- und Silvestermenüs werden voraussichtlich als kalter Bausatz, vakuumiert, zum Selbsterwärmen geliefert – schließlich ist’s klar: Sechs Gänge und zwei Grüße aus der Küche können nicht gleichzeitig servierfertig in Schorndorf losgeschickt werden. Immerhin wohnen rund 50 Prozent der Kunden außerhalb von Schorndorf, in Stuttgart, Backnang oder Esslingen.

Falls die Restaurants tatsächlich über Weihnachten für einige wenige Tage öffnen dürfen, wie man’s derzeit munkelt, sind sich Burkhards noch nicht sicher, ob sie mitziehen würden. „Der Aufwand ist enorm groß“, weiß die Service-Chefin. Nach dann beinahe zwei Monaten der Schließung hat sich Staub auf der Einrichtung breitgemacht. Sämtliche Gläser und Teller müssten neu poliert werden, das Lokal komplett durchgeputzt werden. Allein dafür bräuchte das Personal einen ganzen Tag. Hinzu komme, dass etliche Zutaten wieder aufgestockt werden müssten, die wegen der derzeit eingeschränkten To-go-Karte nicht vorrätig sind. Müssten dann aber nach fünf Tagen des Betriebs die Pforten wieder geschlossen werden, sei das Übrigbleiben hochwertiger Reste quasi vorprogrammiert.

Reicht grade mal fürs Zigarettengeld

Geli Sandbiller vom „Coco“ ist aktuell wenig optimistisch. Von Dienstag bis Samstag bietet sie ihre Speisekarte mit Gerichten zum Abholen an. Der letzte Freitag war richtig gut. Aber nur im Vergleich. Corona-gut eben. 25 Essen hat sie verkauft. Das ist gerade mal die Hälfte dessen, was an einem normalen Abend umgesetzt wird. Und da kommen dann noch die Getränke hinzu. Die sind für die Wirte ohnehin enorm wichtig. Flasche auf, rein ins Glas, das war’s. Für warmes Essen dagegen steht ein Koch stundenlang in der Küche. Und jede Minute kostet Geld. Klar, was den Wirten dann letztlich das Auskommen sichert. „Zurzeit, das reicht grade mal fürs Zigarettengeld“, stellt Sandbiller fest, die froh ist, dass ihr Verpächter sich zurzeit sehr kulant zeige.

Über die Feiertage zu öffnen, das sei für sie im Grunde keine Option. Gut besucht sei zwar traditionell das Brunch am Heiligen Vormittag, aber wegen der Abstandsregeln kämen in diesem Jahr sowieso nur 20 Leute rein. Am Erst- und Zweitfeiertag sei das Coco meist eher leer, die üblichen Gäste seien da mit Familienfeiern verplant. „Ich hoffe einfach, dass bald die Novemberhilfe vom Staat kommt“, erklärt Sandbiller und zieht an ihrer Zigarette. So langsam – 20 Jahre nach seiner Eröffnung – gehe es auch dem Coco an die Substanz, und zwar gewaltig. Trotzdem: „Ich bin immer guter Hoffnung.“

Flexibel bleiben und das Beste draus machen

So hält es auch Ekaterini Liakou, die Inhaberin des griechischen Lokals Concept L. Sie wird den Kopf nicht in den Sand stecken, wenn sie auch findet, dass der zweite Lockdown sich zäher anfühle als die Premiere im März. Es habe länger als im Frühjahr gedauert, bis die Bestellungen wieder auf ein vernünftiges Niveau geklettert seien. Jetzt aber gehe es ganz gut. „Viele wollen uns jetzt unterstützen und bestellen deshalb oft bei uns“, erklärt sie. Als kleines Lokal sei sie auf ihre Stammkundschaft angewiesen. Drum ist sie für jede Bestellung dankbar. Sowohl mittags als auch abends kocht sie für ihre Kunden. Für die Weihnachtsfeiertage hat sie sich schon drei verschiedene Abhol-Menüs ausgedacht. Vermutlich wird dieses Jahr auch etwas ganz Besonderes dabei sein – ein griechischer Schweinebraten nach einem Rezept aus der Gebirgsregion des Landes. „Mir macht es einfach Spaß, die Leute zu verwöhnen.“ Und ihr Ziel ist klar: „Dass es uns nach dem Lockdown noch gibt.“ Aufgeben, das kommt für sie nicht infrage. „Wir bleiben flexibel und machen das Beste draus.“

Frust macht sich breit bei den Schorndorfer Wirten. Der November-Lockdown macht ihnen zu schaffen. Weniger Gäste als im Frühling nutzten die Abhol- und Lieferservices, noch dazu ist im Voraus schlecht kalkulierbar, wie viele Kunden tatsächlich bestellen werden. Woran das liegt? Schlechtes Wetter, Kurzarbeit, Corona-Depresssion? Es lässt sich nur spekulieren. Aber klar ist: Das sonst so profitable Weihnachtsfeiergeschäft geht den Wirten durch die Lappen. Alle ächzen unter den finanziellen

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