Schorndorf

Köstliche Pralinen zum Selbermachen

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Landfrauen beim Pralinenmachen in der Buocher Gemeindehalle: Expertin Katrin Stauß (Mitte) gibt Tipps und Anleitungen, wie die weihnachtlichen Süßigkeiten gelingen. © Benjamin Büttner
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Auch die jüngste Teilnehmerin darf - natürlich unter Anleitung einer Landfrau - Mandeln rösten. © Benjamin Büttner
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Hieraus entstehen später Mozartkugeln. © Benjamin Büttner
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Mit einem Spritzbeutel werden die Mokkapralinen in ein Förmchen gepresst. Später werden sie noch mit einem Schoko-Mokkaböhnchen dekoriert. © Benjamin Büttner

Remshalden-Buoch. Die Buocher Gemeindehalle wurde am Freitag zur wohlig duftenden Weihnachtsküche. Unter Anleitung von Diätassistentin Katrin Stauß haben fünfzehn Landfrauen zwölf verschiedene Pralinen- und Konfektsorten, darunter Cranberry-Sterne, Kokoskugeln oder Nussknackerchen, hergestellt.

Pralinen machen mit einer Diätassistentin? Das klingt zunächst alles andere als naheliegend. Sind doch die süßen Schokoladenstückchen voller Zucker, häufig mit Palmfett, Sahne oder Alkohol angereichert, kurzum: Nicht gerade das Allergesündeste, das sich in der Küche zubereiten lässt. Doch wie mit vielen Dingen ist es auch hier so, dass die Dosis das Entscheidende ist. Und es deshalb für Katrin Stauß auch kein Widerspruch ist, als Diätassistentin Pralinenrezepte zu machen und umzusetzen. „Alles in Maßen“ lautet ihre Devise – dann wird auch die süßeste Versuchung zu keinem gesundheitlichen Problem.

Zum Pralinenmachen ist die Degenfelderin, die selbstredend auch eine Landfrau ist, übrigens auf recht schwäbische Weise gekommen: Beim Weihnachtsgutsle backen war sie zu geizig, um die Reste einfach wegzuwerfen – und begann damit, sich Rezepte für die Weiterverarbeitung auszudenken.

Die Zutaten für die Rezepte sind alle im Supermarkt erhältlich

17 davon hat sie in einem kleinen Heftchen gesammelt, die meisten davon werden die Buocher Landfrauen nun ausprobieren. Konditorin oder Patissière muss aber nicht sein, wer sie ausprobieren möchte. Stauß war es wichtig, dass die Rezepte auch möglichst von allen umgesetzt werden können – und die Zutaten in einem durchschnittlichen Supermarkt erhältlich sind.

 

Damit sie dafür nicht bis in die späten Abendstunden in der Gemeindehalle stehen müssen, hat Stauß für die Landfrauen einen Teil der Vorbereitungen bereits zuhause erledigt. Die Zutaten für die zwölf Rezepte hat sie in Tupperdosen abgepackt und auf jeweils ein Tablett gestellt. Auch die Förmchen, in die später die Pralinen gegossen werden, hat sie mitgebracht. So können die Teilnehmerinnen direkt loslegen.

An einem Tisch sind sich zwei Landfrauen mit der Zubereitung von Mozartkugeln beschäftigt. Gerade rollen sie die Nougatmasse zu kleinen Kügelchen. „Das matschelt ganz schön“, meint eine der beiden und lacht. Die Kügelchen sollen später als Füllung für die Pistazien-Marzipan-Rohmasse dienen und danach in geschmolzene Zartbitterkuvertüre getaucht werden.

Am Tisch nebenan werden derweil Rosinen und Nusskerne klein gehackt. Zwei Grundbestandteile für die von Stauß entworfenen Nussknackerchen. Cornflakes und Kardamom werden das Rezept noch abrunden, bevor schließlich die Kuvertüre darüber kommt.

Eine Kunst für sich: Die richtige Zubereitung der Kuvertüre

Mit der Kuvertüre steht und fällt das Pralinemachen, sie ist das empfindlichste Lebensmittel bei der Herstellung. Damit sie schneller trocknet und nachher schön glänzt, gibt es einiges zu beachten. Zunächst sollte die Kuvertüre, die klein gehackt in einer Schüssel liegt und in einen Topf mit heißem Wasser gehängt wird, beim Schmelzen nicht heißer als 45 Grad werden.

Im Wasserbad sollten außerdem nur zwei Drittel der Kuvertüre geschmolzen werden. Erst nachdem die Schüssel vom Topf genommen ist, sollte das restliche Drittel eingerührt und bis auf 27 Grad heruntergekühlt werden. Um die geschmolzene Schokolade nutzen zu können, sollte sie unter Rühren nochmals erhitzt werden – auf 30 Grad bei weißer, 31 Grad bei Vollmilch- und 32 Grad bei Zartbitterschokolade.

 

 

Dabei geht es vor allem um die Optik: Wird die Kuvertüre zu heiß (auf keinen Fall darf sie aufkochen) oder kühlt sie zu stark ab (der Kühlschrank ist deshalb tabu), bilden sich nach dem Trocknen unschöne graue Schlieren. Am besten ist es deshalb, die Pralinen in einem kalten Zimmer langsam abkühlen zu lassen.

So viel zur Theorie. In der Praxis arbeiten die meisten Buocher Landfrauen nämlich vor allem nach Gefühl – was auch ganz gut klappt. Und noch sind sie auch nicht beim Überziehen angelangt. In der Gemeindehalle herrscht deshalb hektische Betriebsamkeit. Vor allem in der Küche geht es eng zu. Auf einer der Herdplatten werden gerade Mandeln gebraten. Auch die jüngste Teilnehmerin, die noch im Grundschulalter ist, darf dabei mithelfen – selbstverständlich unter Anleitung einer erfahrenen Landfrau.

Streng genommen keine Pralinen, sondern Konfekt

Streng genommen, sagt Referentin Stauß, handelt es sich nicht bei allen Rezepten, die heute umgesetzt werden, um Pralinen, sondern vielmehr um Konfekt. Entscheidend ist dabei der Anteil der Kuvertüre. Der müsste bei 25 Prozent liegen, um das Erzeugnis so bezeichnen zu dürfen. Doch das stört hier niemanden. Es geht vor allem darum, leckere Rezepte umzusetzen.

Und mittlerweile wird auch die erste Praline mit Kuvertüre überzogen. Mit Pralinenbesteck tauchen es die Teilnehmerinnen in die geschmolzene Schokolade – dabei müssen sie sorgfältig und zugleich schnell vorgehen. Auf Pergamentpapier gelegt, haben die Pralinen dann ein wenig Zeit, um fest zu werden. Dann bekommen sie mit einem Messer den letzten Feinschliff und werden in papierne Förmchen gelegt.

Nach gerade mal zwei Stunden können die Landfrauen mehr als hundert davon auf einem Tisch präsentieren. Das ist durchaus beeindruckend, duftet himmlisch – und schmeckt obendrein auch noch.


Landfrauen gesucht!

Wie so viele andere Vereine auch, benötigen die Buocher Landfrauen dringend Nachwuchs. Dass drei junge bis sehr junge Teilnehmerinnen beim Pralinenmachen dabei waren, ist für Sabine Keßler vom Ausschuss der Landfrauen ein positives Zeichen.

Schließlich habe der Verein ja auch etwas zu bieten – und beschäftige sich mit vielen verschiedenen Themen. So zum Beispiel am Mittwoch, 5. Dezember, um 19 Uhr. Da wird sich Dr. Beate Armann, Bildungsreferentin beim Landesverband, in der Gemeindehalle bei einem Vortrag „auf die Spuren des Plastikmülls“ begeben.

Wer Mitglied werden möchte: der Jahresbeitrag beträgt 30 Euro für Erwachsene, zehn für Kinder und Jugendliche, Versicherung inklusive.