Waiblingen

Alte Gemüsesorten liegen voll im Trend

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Die Stettenerin Karin Medinger verkauft nicht nur alte Gemüsesorten an ihrem Marktstand – sie kocht auch gern selbst damit. © Jansen / ZVW

Waiblingen. Pastinaken, Schwarzwurzeln, Topinambur, Steckrüben – was Sternerestaurants als Spezialitäten anpreisen, hält mehr und mehr Einzug in Otto-Normal-Küchen. In den letzten Jahren sei die Nachfra ge nach diesen alten Gemüsesorten stark angestiegen, berichtet Marktfrau Karin Medinger. Zu Recht, denn aus den Knollen und Wurzeln lassen sich nicht nur schmackhafte Gerichte zaubern, sie sollen auch sehr gesund sein.

Video: Rezept für Steckrüben-Pastinaken-Püree mit Kokos und Limette.

Sie selbst koche am liebsten mit Pastinaken und Petersilienwurzel, sagt Karin Medinger. „Pastinaken schmecken zum Beispiel unheimlich toll in der Suppe.“ Die 54-Jährige betreibt mit ihrem Mann einen Obst- und Weinbaubetrieb in Stetten, auch einige Gemüsesorten bauen sie selbst an.

Die Nachfrage nach den alten Gemüsesorten ist gestiegen

So beispielsweise Topinambur, wie die anderen Wurzel- und Knollengewächse ein typisches Wintergemüse. „Topinambur muss immer möglichst frisch nach der Ernte verarbeitet werden, weil die Knollen recht schnell welken“, erläutert Medinger. Das sei aber kein Problem, denn im Gegensatz zur sehr frostempfindlichen Kartoffel könne Topinambur den ganzen Winter über im Boden verbleiben. „Nur bei 20 Grad minus, so wie wir das im Januar hatten, da ist der Boden hart, da können wir natürlich dann nicht ernten“, sagt sie und lacht.

In den letzten Jahren, berichtet Medinger, sei die Nachfrage nach den alten Gemüsesorten spürbar gestiegen. Und das sei auch verständlich, denn die seien nicht nur schmackhaft zuzubereiten, sondern auch sehr gesund.

Pastinaken

Das Wurzelgemüse, auch unter dem Namen „Germanenwurzel“ bekannt, war vor der Entdeckung der Kartoffel in Europa sehr populär. Im 18. Jahrhundert verloren Pastinaken an Bedeutung, erst in den vergangenen Jahren hat das kohlenhydratreiche Gemüse wieder einen Aufschwung erlebt. Botaniker gehen davon aus, dass es sich bei der Pastinake um eine Kreuzung aus Karotte und Petersilie handelt.

Nährstoffe: 100 Gramm Pastinaken enthalten knapp 60 Kilokalorien, 1,3 Gramm Eiweiß und nur 0,4 Gramm Fett. Sie enthalten mehr Ballaststoffe, Kalium, Eiweiß und Vitamin C als Karotten. Das enthaltene ätherische Öl wirkt leicht antibakteriell.

Lagerung: Die weißen Wurzeln können in einem kühlen Keller monatelang aufbewahrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich nicht ganz so lange – dort am besten die ungeputzten Pastinaken mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Großmutters Tipp: Pastinaken können auch in einem mit Erde gefüllten Eimer gelagert werden, so bleiben sie länger frisch.

Zubereitung: Grundsätzlich können Pastinaken wie Kartoffeln zubereitet werden, erklärt Karin Medinger. Durch ihren leicht süßlichen, würzigen Geschmack geben sie Gerichten wie Püree oder Suppe eine besondere Note. Auch als Auflauf oder frittiert wie Pommes machen sich die Wurzeln gut auf dem Teller. Wie Karotten können Pastinaken auch roh gegessen werden, beispielsweise geraspelt im Salat oder als Rohkost. Vor der Zubereitung waschen und schälen!

Tipp: Beim Einkaufen lieber zu kleineren Wurzeln greifen, die großen können beim Kochen holzig werden.

Schwarzwurzeln

Die langen, schwarzbraunen Stangen sind ihrer Form wegen auch als „Winterspargel“ bekannt. Ebenso wie Spargel müssen sie „gestochen“, also vorsichtig per Hand aus dem Boden geholt werden. Ihr Geschmack ist allerdings würziger und kräftiger als der von Spargel.

Nährstoffe: Mit gerade mal 17 Kilokalorien je 100 Gramm sind Schwarzwurzeln äußerst figurfreundlich. Nach Erbsen und Bohnen sind Schwarzwurzeln die Gemüsesorte mit dem höchsten Nährstoffgehalt: Durch ihren hohen Kaliumanteil wirken sie leicht entwässernd. Wegen des hohen Gehalts an Inulin gilt die Schwarzwurzel auch als Wohltat für die Darmflora.

Lagerung: Unversehrte Schwarzwurzeln halten sich, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, etwa ein bis zwei Wochen im Gemüsefach.

Zubereitung: Außen pfui, innen hui: Sehen Schwarzwurzeln auf den ersten Blick nicht sonderlich appetitlich aus, offenbaren sie richtig zubereitet ihr wahres Wesen. Sehr fein schmecken sie beispielsweise mit Sahne- oder Käsesaucen, als Eintopf oder auch im Risotto.

Tipp: Rohe Schwarzwurzeln nur mit Handschuhen schälen und anschließend sofort in Essigwasser legen, empfiehlt Karin Medinger. „Sonst wird das eine recht klebrige Angelegenheit.“ Alternativ können die gekochten Wurzeln noch heiß geschält werden, dann lässt sich die Schale gut entfernen.

Topinambur

Die optisch an Ingwer erinnernden Topinambur-Knollen sind botanisch eng mit der Sonnenblume verwandt und stammen aus Nord- und Mittelamerika. Sie werden auch Jerusalem-Artischocke genannt.

Nährstoffe: „Wegen ihres hohen Inulin-Gehaltes sind Topinambur besonders für Diabetiker interessant“, weiß Karin Medinger. Tatsächlich tragen die Knollen daher auch den Beinamen „Diabetiker-Kartoffel“. Neben Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor, Natrium und Provitamin A enthalten Topinambur mehrere B-Vitamine sowie Vitamin D und C. 100 Gramm schlagen mit etwa 30 Kilokalorien und 0,4 Gramm Fett zu Buche.

Lagerung: Topinambur werden am besten frisch verzehrt. Zwar halten sie sich in einem dunklen, kühlen Keller etwas länger, im Gemüsefach des Kühlschrankes sollten sie aber nicht länger als zwei Wochen aufbewahrt werden. Am besten in ein feuchtes Küchentuch wickeln. Geschält, in Stücke geschnitten und blanchiert können Topinambur auch eingefroren werden.

Zubereitung: Der Geschmack von Topinambur erinnert entfernt an Artischocken. Die Knollen können, geschält und in Scheiben geschnitten, beispielsweise mit Kartoffeln zu einem Gratin verarbeitet werden, schmecken aber auch als Suppe, Püree oder roh über einen Salat geraspelt. Auch Chips oder Pommes lassen sich aus Topinambur herstellen.

Tipp: Einmal geschält, bräunen die kleinen Knollen ähnlich wie die Schwarzwurzel sehr schnell. Deshalb am besten gleich mit etwas Essig oder Zitronensaft beträufeln. Gekochte Topinambur lassen sich übrigens ganz einfach wie Kartoffeln pellen.

Steckrüben

Die Steckrübe, auch „Kohlrübe“, diente früher vor allem als Nahrungsmittel in Notzeiten. So ging beispielsweise der Winter 1916/17 während des Ersten Weltkrieges als sogenannter Steckrübenwinter in die Geschichte ein. Damals erschienen sogar eigene Steckrübenkochbücher: Aus den Knollen wurde Marmelade, Suppe, Aufläufe und sogar Kaffeeersatz hergestellt. Seit einigen Jahren erfährt diese Unterart des Rapses aber in der gehobenen Küche einen regelrechten Höhenflug.

Nährstoffe: Die Knollen sind äußerst fettarm – bei knapp 30 Kilokalorien pro 100 Gramm bringen sie es auf gerade mal 0,2 Gramm Fett. In den Rüben sind neben Beta-Carotin die Vitamine B 1, B 2 und C enthalten.

Lagerung: Beim Einkauf sollte die Schale glatt und ohne Löcher sein. Im Kühlschrank halten sich Steckrüben etwa anderthalb Wochen.

Zubereitung: Am besten schmecken Steckrüben gut durchgegart, beispielsweise in einer Gemüsepfanne oder als Beilage, empfiehlt Karin Medinger. Aber auch als Püree, Puffer oder Suppe, oder in Scheiben geschnitten und paniert als Schnitzel sind die leicht süßlichen Knollen lecker. Vor der Zubereitung großzügig schälen.

Tipp: Die Würze macht’s! Mit der richtigen Kombination aus pikanten oder exotischen Gewürzen wird aus der ungeliebten Knolle ein echtes kulinarisches Schmankerl.

Schwarzer Rettich

Obwohl ursprünglich aus Ägypten stammend, gehört der „Radi“ heute vor allem in Bayern zu einer anständigen Brotzeit. Im Frühjahr und Sommer sind die weißen und roten, im Winter die braunen und schwarzen Rettiche erhältlich.

Nährstoffe: Der Rettich ist mit 14 Kilokalorien und 0,2 Gramm Fett nicht nur sehr figurfreundlich – dank dreier enthaltener Senföle wird ihm auch eine heilende Wirkung auf Verdauung, Galle und Leber nachgesagt.

Lagerung: Am besten wird das Grün entfernt und die Knollen in ein feuchtes Tuch gewickelt – so hält sich Rettich etwa anderthalb Wochen lang im Kühlschrank.

Zubereitung: Üblicherweise wird Rettich roh und geschält gegessen. Genauso kann die Haut aber mitgegessen werden – auch beim schwarzen Rettich. Bestreut man den Rettich mit Salz oder legt ihn in Wasser oder Essigwasser ein, wird er im Geschmack etwas milder. Gekocht gibt er Kartoffelsuppen Würze oder kann gedünstet als Gemüsebeilage gegessen werden.

Tipp: Aus schwarzem Rettich lässt sich mit einfachen Mitteln ein wirksamer Hustensaft herstellen, erklärt Karin Medinger. „Dazu wird der Rettich einfach ausgehöhlt und Kandiszucker oder Honig hineingegeben.“ Das Ganze einige Stunden ziehen lassen – und fertig ist der natürliche Schleimlöser.

Familienbetrieb

  • Seit mehr als 20 Jahren leitet Karin Medinger gemeinsam mit ihrem Mann den Obst- und Weinbaubetrieb Medinger in Stetten. „Vorher haben meine Schwiegereltern den Betrieb schon über 20 Jahre lang gehabt“, berichtet sie. Den Familienbetrieb gibt es also seit mehr als 40 Jahren.
  • Neben Obst und Wein bauen die Medingers auch einige Gemüsesorten an, andere kaufen sie zu. „Dabei achten wir darauf, möglichst regional einzukaufen“, sagt Medinger.
  • Jeden Mittwoch und Samstag sind die Medingers mit ihrem Verkaufsstand auf dem Waiblinger Wochenmarkt zu finden.