Die hohe Kunst des Bierbrauens

Waiblingen/Stuttgart. Wussten Sie, warum Pils länger hält als Weizenbier? Wie ein gutes Bier zu seiner Schaumkrone gelangt und was in einem Bierkarussell geschieht? Alles Fragen, die 40 Leser nach unserer Sommertour zu Stuttgarter Hofbräu locker beantworten können: In den Kellern, Hallen, bei der Abfüllanlage und am Schaltzentrum lernten sie die hohe Kunst des Bierbrauens kennen.

Um’s gleich zu sagen: Ein Pils hält länger als ein Weizenbier, weil es beim Brauvorgang häufiger gefiltert wird: Während ein Hefeweizen nur einmal und ein Kristallweizen zweimal gefiltert wird, wird ein Pils dreimal durch die verschiedenen Filter gejagt, in denen die restlichen Hefezellen und Trübstoffe entfernt werden. Am Ende soll das Pils dann „glanzfein“ im Glas perlen, so Brauereiführer Emmanuel Zouboulis. Was die Brauereien als Mindesthaltbarkeitsdatum auf ihre Flaschen kleben, ist ihnen laut Zouboulis übrigens selbst überlassen. Mit einem halben Jahr beziffern die Bierbrauer von Hofbräu das Datum. In Wirklichkeit halte das Bier aber viel länger, versichert Zouboulis. Wenn auch nicht ganz so lang, wie das 30 Jahre alte Gebräu, das eine Dame in ihrem Keller fand und zu Hofbräu brachte: Nach 30 Jährchen war der Geschmack dann doch nicht mehr ganz so prickelnd wie bei einem frischen Bier. . .

Hopfen sorgt für die Schaumkrone

Treppauf, treppab, durch Keller und Brauerei-Hallen, durch enge Gänge und über steile Wendeltreppchen haben Emmanuel Zouboulis und sein Kollege Günther Schwarz die zwei Gruppen der ZVW-Sommertour geführt und ihnen – im wahrsten Sinne des Wortes – Schritt für Schritt die Kunst des Bierbrauens näher gebracht. Passiert wurden dabei mehrere Klimazonen von zwei bis mehr als zwanzig Grad: Temperaturen, die dem Bier in seinen Entwicklungsstufen am besten bekommen.

Was nicht zu sehen ist, aber einen guten Teil des speziellen Hofbräu-Geschmacks ausmacht, ist das kristallklare Wasser des 90 Meter tiefen Hausbrunnens, aus dem die Bierbrauer ihr Wasser schöpfen. „Das Quellwasser trägt wesentlich zum Geschmack bei“, versichert Emmanuel Zouboulis. Die anderen Geschmackselemente: die spezielle Hefeart, die für die Gärung sorgt und natürlich Hopfen und Malz. Je nach Eigenschaft und Mischung bringt Letzteres das Aroma und die Fülle des Biers mit sich. Damit jedes Bier in Geschmack und Optik seinen eigenen konstanten Charakter erhält, werde bei Hofbräu nur mit klassifizierten Getreidesorten gebraut. Seine bittere Note bekommt das Bier übrigens vom Hopfen. „Hopfen macht das Bier auch länger haltbar“, erklärt der Brauereiführer: „Und er sorgt für die Schaumkrone auf dem Bier.“

Bei der Hefe ist das Gespür des Braumeisters gefragt

Los geht der Brauvorgang im Malzsilo. Dort wird das Malz aus der Mälzerei gelagert, das aus der Braugerste durch natürliche Keimung entstanden ist. In einem riesigen Maischbottich wird das geschrotete Malz mit warmem Brauwasser vermischt. Dabei entsteht der Malzzucker. Im nächsten Schritt wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt, der Treber, also die festen Teilchen, werden abgetrennt. Der Treber findet übrigens noch Abnehmer, in Bäckereien oder bei Futtermittelherstellern. Die Malzzuckerlösung (Würze) läuft dann in die Sudpfanne, wo sie mit Hopfen aufgekocht und anschließend heruntergekühlt wird. Laufend prüfen die Bierbrauer den Stammwürzegehalt, also den Anteil von gelösten und unvergärbaren Stoffen im Sud. In den Gärtanks wird die Hefe zugegeben. Hier sind das handwerkliche Können und das Gespür das Braumeisters gefragt: Die Hefe sorgt für die alkoholische Gärung und den besonderen Geschmack des Bieres. Danach muss das junge Bier noch lagern, bis es gefiltert und abgefüllt wird. „Wenn es in Ordnung ist, wird es abgefüllt“, erklärt Brauereiführer Zouboulis den Sommertourlern. „Wenn nicht, wird es ein trauriger Tag in Heslach.“ Dass das Bier weggeleert werden muss, habe er aber noch nie erlebt. 4600 Hektoliter, also 460 000 Liter Bier oder 920 000 Flaschen Bier passen in einen der Drucktanks mit dem frisch filtrierten Bier. Sommertour-Teilnehmerin Sabine Raetzel kommt dieser Zahl mit ihrer Schätzung von einer Million Flaschen am nächsten. Und bekommt als Preis dafür das erste frisch gezapfte Pils nach der Führung.

Zuvor geht es allerdings noch durch die Flaschenabfüllanlage, eine der modernsten in Europa. 40 000 Flaschen können hier stündlich gewaschen, abgefüllt, verschlossen und etikettiert werden. In einem Karussell kreisen die leeren Bierflaschen, werden abgefüllt und dann auf einem endlos scheinenden Förderband weitertransportiert.

Was genau da in Flaschen und Fässer abgefüllt wird, das können die Sommertourler am Ende bei der Bierverkostung prüfen. Entspannt ist die Stimmung bei Brezeln, kühlem Bier und alkoholfreien Getränken. Nicht nur der bekennende Biertrinker Obama hätte am Pilsner, an Herrenpils und Malteser Weizen seine Freude.