Waiblingen

Gastronomie in Waiblingen: Wann öffnen Bachofer, Brunnenstuben und Remsstuben?

Bachofer
Gastronom Bernd Bachofer aus Waiblingen. © ZVW/Benjamin Büttner

Dank der neuen Corona-Verordnung dürfen Gaststätten wieder zwischen 6 und 21 Uhr öffnen, wenn an fünf Tagen in Folge die Inzidenzzahl unter 100 liegt – doch freuen sich die Wirte in Waiblingen eigentlich über diese Öffnungsperspektive? In Österreich dürfen Gastronomen am Mittwoch, 19. Mai 2021, öffnen, unabhängig von der Inzidenz – und können so besser planen.

Unsere Redaktion hat die Gastronomen Bernd Bachofer, Thorsten und Petra Beyer von den Brunnenstuben in Beinstein sowie Michael Herbst von der Herbst-Genuss-Manufaktur (betreibt die Remsstuben beim Bürgerzentrum) gefragt, wie sie die aktuelle Lage für ihre Branche beurteilen, wann sie selbst öffnen wollen und wie das Geschäft mit Essen zum Mitnehmen in den vergangenen Monaten gelaufen ist.

Öffnung ist an Inzidenz gekoppelt – und das macht es kompliziert

„Prinzipiell wollen wir so früh wie möglich unser Restaurant öffnen, aber für uns ist das gar nicht so einfach“, betont Petra Beyer von den Brunnenstuben in Beinstein. Im Moment könne man ja nur spekulieren, wann die Grenze von 100 unterschritten ist. Und dann müsse man fünf Tage drunter sein. „Heißt für uns aber auch, wir müssen unsere Ware bestellen und wieder alles vorbereiten und organisieren. Aber einfach mal ins Blaue bestellen, in der Hoffnung, dass wir zu einem bestimmten Datum öffnen dürfen, können wir ja auch nicht.“

Denn was passiert dann mit den Lebensmitteln? Aus wirtschaftlicher Sicht, betont Petra Beyer, sei es sehr schwierig, auf die Inzidenzzahlen schauen zu müssen – aber unter dem gesundheitlichen Aspekt könne man das schon nachvollziehen.

Gästeempfang, Impfkontrolle, Daten hinterlegen: Wie wird das alles organisiert?

Die Brunnenstuben bereiten sich schon seit Wochen auf eine mögliche Öffnung vor. Sie machen sich laut Petra Beyer Gedanken, wie sie ihre Tische aufstellen, damit Abstände eingehalten werden können, wie sie den Ablauf organisieren, den Gästeempfang, die Impfkontrolle oder die Datenhinterlegung. Sie müssen sich überlegen, wie sie ihr Angebot gestalten, damit sie möglichst wirtschaftlich arbeiten, um die Verluste der vergangenen Monate möglichst schnell wieder aufzuholen.

Brunnenstuben: Mitarbeiter sind seit Januar 2021 in Kurzarbeit

Die Mitarbeiter der Brunnenstuben sind in Kurzarbeit. „Wir hatten möglichst lange versucht, das zu vermeiden“, so Petra Beyer. Von Januar 2021 an habe sich das leider nicht mehr vermeiden lassen. „Natürlich sind wir bestrebt, dass wir das so schnell wie möglich wieder ändern.“ Wenn die Inzidenzzahlen es erlauben, wollen die Brunnenstuben von Mittwoch bis Samstag von 17 Uhr an aufmachen, wie es die Verordnung auch zulässt. Sonntags sollen von 11.45  bis 14.30 Uhr sowie von 16  bis 21 Uhr Gäste bewirtet werden, am Montag und Dienstag wäre dann Ruhetag.

Online-Kochschule mit dem Weingut Albrecht Schwegler aus Korb lief gut

Das Geschäft mit Essen zum Mitnehmen lief in den vergangenen Monaten nach Angaben von Petra Beyer gut. „An besonderen Tagen wie Valentinstag, Ostern oder Muttertag hatten wir wirklich alle Hände voll zu tun.“ Da habe man schon gemerkt, dass die Menschen froh waren, dass es überhaupt eine Möglichkeit gibt, auch auf gehobenem Niveau etwas zu essen zu bekommen. Auch war das Ehepaar Beyer bereit, Neues auszuprobieren, im Rahmen der Online-Kochschule mit dem Korber Weingut Albrecht Schwegler. Diese fand achtmal statt, im Schnitt haben 20 zahlende Haushalte teilgenommen.

Bernd Bachofer braucht eine gewisse Vorlaufzeit

Gastronom Bernd Bachofer möchte am liebsten sofort am ersten möglichen Tag der Öffnung loslegen, allerdings benötigt er mit seinen aufwendigen Strukturen und den immer noch komplizierten und lückenhaften Lieferketten seiner Lieferanten eine gewisse Vorlaufzeit zur Vorbereitung. „Wichtige Fragen sind immer noch ungeklärt – zum Beispiel die Kontrollorganisation von uns Gastronomen.“ Ein Zutritt ins Restaurant könne ja nur mit negativem Test erfolgen beziehungsweise mit einem entsprechenden Impf- oder Genesenennachweis.

Die Weinkarte wird überarbeitet

Im Moment erstellt Bernd Bachofer die ersten Fragmente einer möglichen Speisekarte, überarbeitet die Weinkarte und erarbeitet schon jetzt ein neues Hygienekonzept. Und nachdem auch bei Bachofer Mitarbeiter in Kurzarbeit waren, sind nun alle wieder an Bord.

Zwei Perspektiven auf die Kopplung an die Inzidenz

Was die Kopplung an die Sieben-Tage-Inzidenz angeht, sieht Bachofer diese als Unternehmer und Gastronom natürlich als hinderlich an. „Vor allem in unserer gehobenen Kategorie gibt es vor allem langfristige und verbindliche Reservierungen, die wir natürlich auch gerne bestätigen würden.“ Andererseits braucht es laut Bernd Bachofer natürlich einen Parameter für steigende Zahlen. „Obwohl der Inzidenzwert als absoluter Solitärwert immer kritisiert wird, hab' ich weltweit noch kein besseres Modell erkennen können. Nahezu alle Länder haben schließlich dasselbe Problem zur selben Zeit.“

Hohe Ausgaben für Verpackungen aus organischem Material

Was das Essen zum Mitnehmen angeht, wird dieses bei Bachofer sehr gut angenommen. „Wir waren und sind da sehr engagiert und umtriebig mit Sonderaktionen aller Art und Spezial-Events mit Entertainment-Einflüssen.“ Ein Vergleich mit den Umsatzzahlen vor der Pandemie ist für Bachofer allerdings schwierig: Der Wegfall des Getränke-Umsatzes, des Catering-Geschäfts oder der privaten Hotelübernachtungen mache einen direkten Vergleich zum normalen Restaurant-Umsatz schwierig. Dazu kämen die Kosten für die überwiegend aus organischen Materialien bestehenden Verpackungen, die natürlich nur beim Essen zum Mitnehmen anfallen. Bachofer will bewusst Plastik vermeiden. In der Corona-Zeit geht indes der allgemeine Trend aus Hygienegründen weg von Mehrwegverpackungen zu Einwegverpackungen.

Bachofers Hotel soll an sieben Tagen die Woche geöffnet sein, während sich die Zeiten fürs Restaurant wegen der neuen Auflagen nach vorne verschieben. Das heißt: Bernd Bachofer will schon um circa 16.30  bis 17 Uhr öffnen und erst gegen 21 Uhr schließen.

Remsstuben sollen im Juni ebenfalls wieder öffnen

Michael Herbst, Geschäftsführer der Herbst-Genuss-Manufaktur, verweist darauf, dass sein Unternehmen im Moment komplett geschlossen hat und auch kein Catering anbietet. Er betreibt das Restaurant Remsstuben im Waiblinger Bürgerzentrum, einen Partyservice sowie den Remskeller mit sechs Kegelbahnen. „Sobald wir die Gastronomie innen und außen öffnen dürfen, werden wir dies tun. Allerdings nicht vor dem 1. Juni 21.“

Dank der neuen Corona-Verordnung dürfen Gaststätten wieder zwischen 6 und 21 Uhr öffnen, wenn an fünf Tagen in Folge die Inzidenzzahl unter 100 liegt – doch freuen sich die Wirte in Waiblingen eigentlich über diese Öffnungsperspektive? In Österreich dürfen Gastronomen am Mittwoch, 19. Mai 2021, öffnen, unabhängig von der Inzidenz – und können so besser planen.

Unsere Redaktion hat die Gastronomen Bernd Bachofer, Thorsten und Petra Beyer von den Brunnenstuben in Beinstein sowie Michael

Alle Abos jederzeit kündbar:
ZVW+ MONATLICH
Erster Monat gratis, danach 6,99 €/mtl.
ZVW+ JÄHRLICH
Statt 71,88 € (Zwei Monate gratis)
ZVW+ JÄHRLICH mit ePaper
mit täglichem Zugriff zum ePaper