Waiblingen

Hackfleischspieße wie in Adana

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Kernen-Rommelshausen. Von Kernen nach Adana, der Wiege des scharf gewürzten Adana Kebab in Anatolien, sind es Luftlinie 2478 Kilometer. Hamza Ekinci im türkischen Restaurant Konak verkürzt diese kulinarische Urlaubsreise: Der Koch serviert die am Spieß gegrillten Hackfleischscheiben auf Fladenbrot im Römer Musikerheim. Sein Grillgericht schmeckt, weil ohne scharfen Paprika, aber nicht ganz so feurig wie in seiner Heimat.

Rezept: Adana-Kebap für vier Personen

Ein deutscher Tourist, der die abwechslungsreiche türkische Küche vor Ort entdecken will, muss nach Adana kommen, sagt Hamza Ekinci. Die mit mehr als 1,6 Millionen Einwohnern fünftgrößte Stadt der Türkei, an der alten Bagdadbahn gelegen, empfiehlt der Geschäftsführer und Koch des Rommelshausener Speiselokals Konak als die „Stadt des guten Essens“. Ein Muss für Liebhaber von Grillgerichten, die das am liegenden Spieß über der glühenden Holzkohle gegrillte Hackfleisch dem Rindfleischdöner vom Drehgrill vorziehen. Der 34-jährige Chef des Römer Konak, der auch Metzger ist, weiß um die Qualitätskriterien. „Frisches Fleisch ist natürlich ganz wichtig“, sagt er. „Wir nehmen 80 Prozent Lammfleisch und 20 Prozent Rind.“

Drei Städte für Grillfreunde in der Südost-Türkei

Den rezenten Geschmack des mit Paprika scharf gewürzten originalen Adana Kebab kennt Hamza Ekinci nur zu gut. Er selbst stammt aus Südost-Anatolien, wurde in der Nähe von Mardin geboren, einer anderen Wiege und Hochburg türkischer Grillgerichte. „Ich habe einige Zeit in Adana gelebt und dort angefangen, Koch zu lernen. Später ging ich nach Istanbul“, erzählt er. „Aber mit Grillspezialitäten habe ich mich in Adana beschäftigt.“ Gleich hinter Adana auf der Liste kulinarischer Pflichtstationen für Türkeireisende nennt der Gastronom Urfa, die Stadt, in der das Lahmacun ausgezeichnet schmecke, auf halber Strecke zwischen Adana und Mardin.

In Deutschland wird die sommerliche Grillspezialität Adana Kebab milder zubereitet, in der Türkei gehört das feurig gewürzte Fleisch zu den landesweit beliebtesten Hauptgerichten. „Das können Sie mit dem Schnitzel in Deutschland vergleichen“, sagt der Koch und schmunzelt. 300 bis 400 Jahre dürfte die Tradition in Adana zurückreichen. Die osmanischen Expansions- und Kriegszüge der Vergangenheit haben die Türken mit vielen Küchen und Kochkulturen konfrontiert. Dabei wurden sie mit fremden Gerichten, Zutaten, Kräutern, Gewürzen und Zubereitungsarten bekannt, die sie alle in ihre Heimat brachten und in ihre eigene Küchenkultur aufnahmen. Diese Vielfalt und die Reichhaltigkeit, die die türkische Landschaft an Früchten, Gemüse, Fleisch und Fisch hervorbringt, macht die türkische Küche so abwechslungsreich.

Das Hackfleisch wird mit der Hand um den Spieß geknetet

Ein Nationalgericht ist das Hackfleischgericht Adana Kebab in jedem Fall. Nach sechs, sieben Minuten Garzeit über der Holzofenglut wird das auf einen säbelartigen Spieß von Hand geknetete Hackfleisch vom Metall gezogen und wie eine geröstete Fleischscheibe auf ein Fladenbrot gelegt. Zwei Spieße reichen für eine Person. Ekinci garniert sie mit Reis, Pilz, Brokkoli und Kartoffeln. Dazu serviert das Haus eine Schale frischen Hirtensalat.

„Es gibt Lokale in der Türkei, die machen nur solche Spieße“, erzählt Hamza Ekinci. Jeder würze sein Hackfleisch anders. „Das Grillgericht gibt es auch eingewickelt in Teig zum Mitnehmen und heißt Dürüm.“ Ein türkischer Gastgeber, der Adana Kebab bei der privaten Grillparty im eigenen Garten zubereiten will, „muss Erfahrung mit Grillspezialitäten haben“, sagt Ekinci.

Auch in der Türkei serviert man Wein oder Bier. Hamza Ekinci bevorzugt bei den Weinen den Roten Yakut aus Ostanatolien, einen der meistverkauften türkischen Markenweine. Genauso gut geht in der Sommerhitze aber auch das auf Joghurt-Basis mit Wasser und Salz angemischte Erfrischungsgetränk Ayran, vereinzelt mit Zitronenmelisse oder Minze aromatisiert. Das Motto: Genießen wie in Adana.

Seit 2013 in Rom

Als Geschäftsführer und Koch führt Hamza Ekinci das türkische Restaurant Konak mit seiner Frau seit 2013 im Rommelshausener Musikerheim. Nach Deutschland kam er 2008.

Montags ist Ruhetag. Dieser Stützpunkt für kulinarisch Reisende öffnet sonst an allen Wochentagen. Warme Küche gibt es bis 23 Uhr.

Ekincis Lieblingswein heißt Yakut, sein Lieblingsgericht ist Lammfleisch oder Hackfleisch auf dem Grill.