Waiblingen

Mit Vollkorn Leckeres für Weihnachten backen: Andrea Metzner erklärt, wie das geht

Weihnachtsbäckerei
Andrea Metzner gibt an der Volkshochschule Unteres Remstal Kurse, wie jeder gesund backen und kochen kann. © Gabriel Habermann

Es muss nicht immer weißer Industriezucker sein: Wenn Andrea Metzner beispielsweise Marzipankartoffeln oder Lebkuchenteig backen will, nimmt sie immer Honig. Und auch hier gibt es Unterschiede, je nachdem, welcher Honig gewählt wird.

Die Fellbacherin weiß schließlich, von was sie redet: Seit Abschluss ihrer Fortbildung zur ganzheitlichen Gesundheitsberaterin bietet sie Back- und Kochkurse an der Volkshochschule Unteres Remstal an. Für unsere Zeitung gibt sie Tipps, wie jeder gesünder Weihnachtsgebäck backen kann – ohne auf guten Geschmack verzichten zu müssen.

Weißmehl kann durch Vollkorn ersetzt werden

Zunächst mal ist es nach Andrea Metzners Erfahrung kein Problem, auf weißen Zucker, Margarine und industriell hergestellte Fette zu verzichten. Selbst Weißmehl kann beim Backen durch Vollkornmehl ersetzt werden. „Das Mehl mache ich selber“, sagt die Fellbacherin. Das Getreide dafür lässt sie sich von der Hegnacher Mühle liefern – und zwar immer in 25-Kilo-Säcken. Andrea Metzner verbraucht als Mutter von vier Kindern nach eigenen Angaben pro Woche etwa fünf bis sechs Kilo Weizen, alles in Form von eigenem Mehl. „Alles, was man mit Weißmehl macht, kann man wunderbar mit Vollkorn machen.“

Bis auf Biskuitteig macht sie alles rein aus Vollkornmehl

Die einzige Ausnahme bildet bei Andrea Metzner der Biskuitteig, den sie je zur Hälfte aus Weiß- und Vollkornmehl herstellt. Wer sowieso denkt, dass Plätzchen und anderes Weihnachtsgebäck aus 100 Prozent Vollkorn nicht schmecken, dem rät Andrea Metzner generell zum Mischen im Verhältnis 50 zu 50. Eine Alternative sieht sie darin, komplett auf Dinkelvollkornmehl zu setzen. „Das ist nicht ganz so dunkel wie Weizenvollkornmehl und nicht so schwer.“

Akazienhonig ist im Geschmack milder, Waldhonig kräftiger

Zum Süßen verwendet die Fellbacherin gerne Honig. Wer den Honig im Gebäck nicht so deutlich herausschmecken will, dem empfiehlt die Kursleiterin den sehr milden Akazienhonig. Wer etwas mehr Honiggeschmack haben will, der sollte Blütenhonig hernehmen. Und wer es kräftig mag, der setzt am besten auf Waldhonig oder Tannenhonig. Cremig gerührter Honig ist nach Andrea Metzners Erfahrung fürs Backen nicht so gut geeignet wie flüssiger.

Auch mit Datteln oder Feigen kann gesüßt werden

Wer auf keinen Fall Honig zum Süßen verwenden will, der kann immer noch auf süße Früchte ausweichen – wie zum Beispiel Datteln oder Feigen. Agavendicksaft, der aus mexikanischen Agavenarten hergestellt wird, ist ebenfalls eine Alternative. Er ist etwas süßer als Zucker und enthält dennoch weniger Kalorien.

Backpulver aus Weinstein

Beim Backpulver schwört die Fellbacherin auf eine natürliche Variante aus Weinstein, der bei der Lagerung von Wein oder Traubensaft entsteht. Der Unterschied zu herkömmlichem Backpulver liegt im Säuerungsmittel: Bei Weinstein-Backpulver wird kein Phosphat benutzt. In den Bio-Supermarkt muss man dafür nicht unbedingt gehen: Andrea Metzner hat das Produkt schon bei DM und Rewe kaufen können. Wenn Andrea Metzner Marzipankartoffeln macht, dann verwendet sie immer reinen Kakao. Also keine Trinkschokolade und keinen Kaba. Schließlich ist in beiden Produkten mehr Zucker enthalten als in purem Kakao.

Noch sind Backkurse mit reduzierter Teilnehmerzahl möglich

In diesem Semester bietet Andrea Metzner an der Volkshochschule keinen Koch- oder Backkurs mehr an – allerdings soll es im Frühjahr 2021 wieder welche geben. Ihr letzter in diesem Jahr fand erst Ende November 2020 statt, als Präsenzveranstaltung in Fellbach. Trotz der hohen Corona-Zahlen sind solche Kochkurse bei der VHS Unteres Remstal derzeit noch erlaubt, allerdings unter Einhaltung des Abstands und bei einer reduzierten Personenzahl. Bei Andrea Metzner waren maximal sieben erlaubt.

Die Fellbacherin bietet an der VHS übrigens nicht nur Kurse zum Backen und Kochen an: Wer Wirbelsäulengymnastik, Aerobic oder Zumba mag, kann dies bei Andrea Metzner seit rund 15 Jahren lernen.

„Nicht sofort aufgeben“

In ihren Backkursen hat die Fellbacherin beobachtet, dass einer der häufigsten Fehler beim Backen darin besteht, zu schnell aufzugeben. Als einer Kursteilnehmerin Ende November der Marzipanteig zu flüssig wurde, wollte sie ihn wegwerfen. Andrea Metzner riet ihr davon ab. Nach ihrer Erfahrung hilft es, den Teig in solch einem Fall einfach kalt werden zu lassen. „Nicht sofort aufgeben!“ Ungeduld sei beim Backen völlig falsch.

Genauso wichtig sei es, sich genug Zeit zu nehmen und nicht unter Termindruck zu backen. „Man soll mit Freude dabei sein – auch wenn es nicht perfekt ist.“

Es muss nicht immer weißer Industriezucker sein: Wenn Andrea Metzner beispielsweise Marzipankartoffeln oder Lebkuchenteig backen will, nimmt sie immer Honig. Und auch hier gibt es Unterschiede, je nachdem, welcher Honig gewählt wird.

Die Fellbacherin weiß schließlich, von was sie redet: Seit Abschluss ihrer Fortbildung zur ganzheitlichen Gesundheitsberaterin bietet sie Back- und Kochkurse an der Volkshochschule Unteres Remstal an. Für unsere Zeitung gibt sie Tipps, wie jeder gesünder

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