Waiblingen

Preisgekrönter Koch kommt ins „Mille Miglia“

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Koch mit Sinn für die feinen Aromen: Björn Bergmann wechselt nach Waiblingen ins Mille Miglia. © Habermann / ZVW

Waiblingen. Mit Gerichten wie glaciertem Kalbsherz in Rotwein-Pfeffersauce setzt Björn Bergmann in seiner „Krone“ in Geradstetten auf klassische gehobene Küche. Das kommt an – sogar beim Guide Michelin, der Bergmann eine gute Qualität bescheinigt und seinen Lesern dessen „ambitionierte Küche“ empfiehlt. Klassisch, aber auch mit Lust am Experimentieren, will er auch künftig weiterkochen: Im August wechselt er nach Waiblingen ins Mille Miglia im Autohaus Lorinser.

Video: Gastronom und Küchenchef Björn Berbmann von der Krone Remshalden übernimmt das Restaurant Mille Miglia in Waiblingen.

Hell, modern, stylisch ist das Mille Miglia im Autohaus Lorinser. Größer könnte der Kontrast zum kleinen Landgasthaus „Krone“ kaum sein, in dem Björn Bergmann seinen Gästen in den vergangenen sechs Jahren seine ebenso klassische wie innovative Küche serviert hat.

„Ich bin offen für fast alles“

Zum Frikassee vom Landhuhn mit Tomate und Vermouth reichte er Kräutertagliatelle und Ruccola, zum Medaillon vom Maibock Leipziger Allerlei mit jungen Karotten, Zuckererbsen, Spargeln, Morcheln und Kartoffelblinis. „Rumbasteln“, sagt er, sei nicht sein Ding, weshalb er mit der Molekularküche nicht viel anfangen könne.

Inspirieren ließ er sich dagegen von der französischen Küche, an der er vor allem die raffinierten Soßen schätzt. Regionale Zutaten sind sein Credo, Qualität sein Anspruch. „Ich bin offen für fast alles“, sagt er über sich selbst. Doch niemals würde er wegen des Preises einen schlechteren Geschmack in Kauf nehmen. „Ich bin preis-wert, aber nicht preisgünstig.“

Die Steaks werden bei 900 Grad gegrillt

Mit diesem Konzept will er auch im Mille Miglia punkten. Einen Mittagstisch mit Gerichten wie Rouladen, Pasta und einem Salatbuffet soll’s dort geben. Abends setzt Bergmann wie bisher auf „Fine Dining“: auf ein monatlich wechselndes regionales und ein internationales Menü und auf Steaks, die bei 900 Grad auf einem aus den USA importierten Westwood Grill gegrillt werden. Die Menüs müssen stimmen, die Aromen im Vordergrund stehen. „Produkte von hier, kreativ und modern umgesetzt“, das ist es, was den 38-Jährigen an den Herd treibt. Schweinefilet mit Pilzrahmsoße gehört definitiv nicht dazu.

Die moderne Eleganz im Mille Miglia hat es Björn Bergmann schon vor sechs Jahren angetan. Doch dann übernahm er die „Krone“, während der Stuttgarter Promi-Koch Jörg Mink im Mille Miglia ein kurzes Gastspiel gab. Seit sechs Jahren finden im Mille nur noch Events und Großveranstaltungen statt. Auf solche setzt auch der neue Küchenchef.

Viele Stammgäste werden ihm folgen

In der kleinen „Krone“ mit Wohnzimmer-Flair waren Events nur schwer möglich, jetzt steht ihm zusätzlich zum Restaurant eine Eventfläche mit 1500 Quadratmetern zur Verfügung. „Ich mag meine „Krone“ und meine Gäste“, stellt er klar. Doch auf die große und hochmoderne Küche freut er sich schon jetzt. Viele Stammgäste werden ihm wohl auch ins Mille Miglia folgen.

Gekocht hat Björn Bergmann schon immer mit großem Ehrgeiz. Nach der zwölften Klasse verließ er noch vor dem Abi das Schorndorfer Max-Plank-Gymnasium. Zuvor hatte er im „Lamm“ in Hebsack ein Praktikum gemacht, zu dem ihn sein Vater verdonnert hatte, um dem kochbegeisterten Jungen die Flausen auszutreiben.

„Fertig bist du als Koch nie“

Der Versuch misslang – aufs Praktikum folgte im „Lamm“ eine Ausbildung zum Koch und zum Hotelfachmann. Während seiner Wanderjahre lernte Bergmann die Küchen der Sterneköche Franz Feckl in Ehingen und Bernhard Diers in den Zirbelstuben kennen. Er gründete mit 25 ein Cateringunternehmen, war Sous-Chef bei Bachofer in Waiblingen. Und noch immer arbeitet der leidenschaftliche Motorradfahrer als freischaffender Koch an Rennstrecken für Mercedes, die Formel 1 oder Ducati.

Nun kochte er also über Nobelkarossen, womit sich der Kreis irgendwie ein bisschen schließt. „Fertig bist du als Koch nie“, findet Björn Bergmann, immer offen für Anregungen und bekennender Fan von „Kitchen impossible“, der einzigen Kochshow, die er liebt. Bei „Kitchen impossible“ muss der Koch irgendwo im Ausland ein völlig fremdes Gericht nachkochen. „Er muss die Zutaten rausschmecken und sie analysieren“, erklärt Bergmann. „Das macht Spaß. Und es ist eine wirkliche Challenge.“

Eröffnungsgala mit Küchengala

  • Eröffnung im Restaurant Mille Miglia an der Alten B 14 im Autohaus Lorinser ist am 15. August. Am 9. September wird die Eröffnung mit einer großen Eröffnungsgala mit Gastköchen und einer großen Küchenparty gefeiert.
  • Umziehen wird Björn Bergmann nicht. Mit seiner Frau und den beiden Söhnen lebt er in Geradstetten. Zu Hause wechseln sich die Bergmanns beim Kochen ab. „Meine Frau kann sehr gut kochen“, sagt der Küchenchef, der privat am liebsten Pasta isst und mit veganer Küche gar nichts am Hut hat.
  • „Es spricht nichts gegen vegetarische Küche“, findet er. „Aber kein Honig, keine Eier, keine Milch ...“