Waiblingen

Stirbt die schwäbische Küche aus?

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Keine Fertigprodukte: Küchenmeisterin Petra Beyer bereitet mit ihrem Team alles selbst zu. © ZVW/Gaby Schneider
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Wirtschaftsförderer Marc Funk und Brunnenstuben-Chef Thorsten Beyer. © ALEXANDRA PALMIZI
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Rinderfilet-Steak mit Romanesco, Topinambur und Bratkartoffeln. © Gaby Schneider

Waiblingen.
Für Fans der schwäbischen Küche ist es schwer geworden in Waiblingen: Vor zwei Jahren hat das Schließung des Hotels Koch im Herbst ist es auch vorbei mit den „Herrgottsb’scheißerle“ nach Rezept des „Maultaschenkönigs“. Das Alte Rathaus war 17 Jahre in elsässischer Hand – aber auch ein bisschen schwäbisch.

Jedenfalls steht das Restaurant seit zwei Jahren leer und wird erst nach langwieriger Sanierung wieder eröffnet, aber gewiss nicht vor 2021. Immerhin gibt’s dafür Interessenten. Hotel-Restaurant Lamm in Hegnach bleibt nur das Hotel und das Bistro „Herzstück“. Viel beweint wurde auch das Ende der regionalen Küche in der „Eintracht“ in der Altstadt. Überhaupt werden nach jeder Schließung die Klagen lauter über das Wegsterben schwäbischer Restaurants, ja, die Frage drängt sich auf: Warum tun sie sich so schwer, wo doch scheinbar so viele potenzielle Gäste danach verlangen?

Einen echten Rostbraten gibt es nicht für 14 Euro

Genug lamentiert. Es gibt sie ja noch, die gute schwäbische Küche. In Hebsack das „Lamm“, in Manolzweiler den „Hirsch“. Beispiele in Waiblingen sind die „Remsstuben“ im Bürgerzentrum und die „Brunnenstuben“ bei der Beinsteiner Halle. Deren Wirt Thorsten Beyer teilt mit dem städtischen Wirtschaftsförderer Dr. Marc Funk eine Abneigung – die gegen das Wort „gutbürgerlich“. Was soll das sein? „Damit meinen die Leute, dass der Rostbraten schmeckt wie bei Oma und nur 14 Euro kostet.“

Der Preis, davon ist Thorsten Beyer überzeugt, ist ein ganz entscheidender Teil des Problems. In der Vereinsgaststätte des TB Beinstein, die so gar nicht anmutet wie ein gewöhnliches Clubheim, kostet der schwäbische Klassiker 24,50 Euro. Der Salat kommt extra. Qualität gibt’s nicht für billig, dafür muss Ehefrau Petra Beyer nicht allein die Kochlöffel schwingen, vielmehr sind zwei ausgebildete Kräfte und – mit der Chefin – zwei Küchenmeister beschäftigt.

Seit zehn Jahren führt Ehepaar Beyer die „Brunnenstuben“

Dass die Mitarbeiter anständig bezahlt werden, ist Thorsten Beyer wichtig, Personal zu finden, ist auch so schwer genug. Auffällig viele Chefkochs und Sommeliers in New York, Moskau oder Dubai stammen aus Deutschland. Einige solcher Beispiele kennt der 42-jährige Beinsteiner Gastronom persönlich. Gemeinsam haben sie, dass sie an ihren Arbeitsplätzen hohes Ansehen und ein viel besseres Gehalt genießen. Und das betrifft nicht nur die Küche, auch den Service. „Fachkraft ist nicht gleich jeder, der zwei Teller tragen kann.“

Beyer selbst hat außer Einzelhandelskaufmann auch Restaurantfachmann gelernt. Was ihn vor einer Gefahr schützt, der viele ungelernte Wirte zum Opfer fallen: Er kann kalkulieren. Seit zehn Jahren führt das Paar die „Brunnenstuben“, nach schleppendem Start inzwischen mit gutem Erfolg.

„Wir jagen nicht nach Sternen, das ist nicht unser Ziel“

Preis, Personal – das sind wichtige Hebel, die bewirken können, dass Gastronomen sich nicht ruinieren und dabei noch bis kurz vor den Burnout arbeiten. Damit Gäste kommen, bedarf es auf der anderen Seite der Qualität. Die muss nicht gleich Spitzenklasse sein: „Wir jagen nicht nach Sternen, das ist gar nicht unser Ziel.“

Die Vorstellung jedoch, der Sauerbraten müsse „schmecken wie bei Oma“ verweist er ins Reich der Illusionen. Konnte Oma wirklich so gut kochen – oder ist das nicht vielmehr so eine verklärte Erinnerung?

Der Anspruch der „Brunnenstuben“ lautet, es besser zu machen, als es jede Hausfrau – oder jeder Hausmann – kann. Entsprechend wird alles selbst gemacht, seien es die handgeschabten Spätzle oder die Maultaschen. Sogar die Blutwurst stammt aus eigener Produktion.

Das Gehalt muss auch ohne Trinkgeld stimmen

Und es kommt nicht allein auf das an, was auf den Teller kommt. Das Drumherum muss stimmen: „Die Leute wollen auch das Erlebnis.“

Den allgegenwärtigen Fachkräftemangel, Thorsten Beyer sagt es gerade heraus, hat sich die Gastro- und Hotelbranche großteils selbst eingebrockt. Mit unattraktiven, viel zu langen Arbeitszeiten und zu wenig Ausbildung. Wenn die Mittagessen durch sind, eine Pause am Nachmittag und dann am Abend zurück zur Arbeit – wer will das schon?

Dazu wurden Überstunden früher erwartet, aber nicht bezahlt. Der Lohn war schmal – und es hieß: Ihr bekommt ja Trinkgeld. Seine Philosophie hingegen: Das Gehalt muss auch ohne Trinkgeld stimmen – und trotzdem fließe der Bonus zu 100 Prozent an die Mitarbeiter.

Die Ära der Ein-Mann-Shows in der Küche sei vorbei

Die Betriebe müssten dringend mehr ausbilden, und zwar nicht nur für den eigenen Bedarf. „Wenn die Leute fertig sind, muss man sie ziehen und die Welt entdecken lassen, das ist eine Investition in den Markt.“ So oder so werde der Mangel noch auf Jahre bestehen.

Auf die Sonntage und besonders auf billige Mittagstische zu verzichten, probieren viele als Ausweg aus der Klemme von Arbeitszeiten und Personalmangel. Das Segment der schwäbisch-regionalen Küche wird noch weiter schrumpfen, sich auf dauer aber behaupten, glaubt Beyer.

Erst recht sei die Ära der Ein-Mann-Shows in der Küche vorbei. Wirtschaftsförderer Marc Funk sieht hier einen Strukturwandel im Gange, wie er auch im Einzelhandel zu beobachten ist. Mit einem wachsenden Anteil an Ketten, die billiger sind, aber eben nicht „gutbürgerlich“.

Waiblingen.
Für Fans der schwäbischen Küche ist es schwer geworden in Waiblingen: Vor zwei Jahren hat das Schließung des Hotels Koch im Herbst ist es auch vorbei mit den „Herrgottsb’scheißerle“ nach Rezept des „Maultaschenkönigs“. Das Alte Rathaus war 17 Jahre in elsässischer Hand – aber auch ein bisschen schwäbisch.

Jedenfalls steht das Restaurant seit zwei Jahren leer und wird erst nach langwieriger Sanierung wieder

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