Waiblingen

Von der Milch zum Bittenfelder Käse

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Dorothea und Dieter Vosseler aus Waiblingen-Bittenfeld stellen seit fast 30 Jahren ihren eigenen Käse her. © ZVW/Gabriel Habermann
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Die Milch wird mit Käsekulturen „beimpft“, wie die Fachleute den Vorgang nennen. © Gabriel Habermann
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Käse Voss
Der Hartkäse wird mit Apfeldicksaft veredelt. © Gabriel Habermann

Waiblingen-Bittenfeld.
Weder auf dem Frühstückstisch noch zum Überbacken eines Gerichts darf der Käse fehlen. Manch einer mag ihn mild-nussig, manch anderer wiederum herb. Wie man diese Geschmacksrichtungen hinbekommt, damit kennt sich Familie Vosseler aus Bittenfeld aus. Seit fast 30 Jahren betreibt sie eine Käserei und stellt dort ihre eigenen Milchprodukte her. Verkauft werden die Produkte seit 2002 samstags auf dem Waiblinger Wochenmarkt und donnerstags sowie freitags im eigenen Laden. Die Vielfalt ihrer Produkte ist groß: Neben Käse aus Kuh- und Ziegenmilch gibt es bei ihnen auch Joghurt und Quark zu kaufen.

In den Kellern hat es nur 13 bis 16 Grad

„Wir hatten die Idee, die Milch zu Käse zu veredeln“, sagt Dorothea Vosseler (55). Für die frühere Landwirt-Familie sei es der einzige Ausweg gewesen, die eigene Existenz zu sichern. Nachdem sie vor über drei Jahrzehnten diese Entscheidung getroffen hatten, stellten sie den damaligen Landwirtschaftsbetrieb und die Kuhhaltung ein. Was wiederum bedeutete, dass die Milch für die Käseherstellung von anderen Bauern gekauft werden musste. Bis heute.

Zur Produktionsstätte haben es die Vosselers nicht weit: Sie ist direkt unter ihrem Haus. Kühl, steril und groß. Hier entstehen von Hartkäse über Bio-Ziegenkäse bis Ricotta verschiedene Sorten. Der beliebteste Käse auf dem Wochenmarkt? Hartkäse, sagt Dorothea Vosseler. Die Erklärung dazu sei sehr simpel: Weil er ein typischer Allrounder ist und sowohl zum Wein als auch zum Raclette passt. Bis es so weit ist, müssen aber viele Handgriffe gemacht werden. Wie sieht ein typischer Produktionstag aus? Dorothea Vosseler zählt die einzelnen Schritte auf: Die frische Kuhmilch wird in einem Tank vom Bauerhof Gnamm in Bittenfeld abgeholt und läuft anschließend durch die Pasteurisierungsanlage. „Dann kommt die Milch in die Käsewanne und wird mit Milchsäurebakterien beimpft“, erklärt Dorothea Vosseler.

Jetzt muss die Masse ruhen und reifen. Anschließend werde Kälbermagenlab hinzugegeben, das Enzym spaltet das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch eingedickt wird, ohne sauer zu werden. Im Anschluss wird der Käse erneut zum Ruhen gelegt. „Dann beginnt die Bruchbearbeitung, die feste Masse wird mit einer Käseharfe geschnitten, dann entsteht ein Bruch“, erklärt sie. Nach diesem Schritt wird die Käsemasse in Formen abgefüllt und zum Trocknen gelegt. „Erst am nächsten Tag kommt der Käse aus der Form“, ergänzt ihr Ehemann Dieter Vosseler (55). Dabei müssen die einzelnen Laibe mehrmals bis zum Folgetag gewendet werden. „Damit sie gleichzeitig abtropfen“, betont die Käserin. Bevor der Käse zum endgültigen Reifen in einen Käse-Keller kommt, wird er gesalzen. Die Temperatur in den einzelnen Kellerräumen variiert zwischen 13 und 16 Grad, die Feuchtigkeit beträgt 90 Prozent. Der Jungkäse reift mindestens zwei Wochen, der mittlere bis vier Monate, und der alte ist ab sechs bis acht Monaten reif genug, erklärt Dieter Vosseler. Der gelernte Landwirt ist sehr experimentierfreudig: „Es wird immer Neues ausprobiert“, sagt er.

Für den Versuch in kleinen Mengen werden etwa zehn Liter Milch und verschiedene Milchsäurebakterien verwendet. Für 100 Gramm Käse wird ein Liter Milch gebraucht, die Familie Vosseler verbraucht etwa 200 000 Liter Kuhmilch und etwa 20 000 Liter Ziegenmilch im Jahr. Sie kommt von Albrecht Merz aus Beinstein.

Wer auf dem Markt auf Plastikverpackung verzichten möchte, kann das tun. Der Joghurt und der Quark werden im Glas verkauft. Die Käserin sagt: „Bei mir dürfen die Leute auch mit der Dose kommen.“

Waiblingen-Bittenfeld.
Weder auf dem Frühstückstisch noch zum Überbacken eines Gerichts darf der Käse fehlen. Manch einer mag ihn mild-nussig, manch anderer wiederum herb. Wie man diese Geschmacksrichtungen hinbekommt, damit kennt sich Familie Vosseler aus Bittenfeld aus. Seit fast 30 Jahren betreibt sie eine Käserei und stellt dort ihre eigenen Milchprodukte her. Verkauft werden die Produkte seit 2002 samstags auf dem Waiblinger Wochenmarkt und

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