Waiblingen

Winzer baut sich ein Weinfass

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Wengerter Leon Gold (31) und seine Frau Juliane Gold (32) vor dem ersten selbst gemachten Fass im Keller des Gundelsbacher Weinguts Gold. © Schneider / ZVW
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Hier sind die Arbeitsreifen vollständig aufgesetzt und das Fass bleibt noch für circa zwei Stunden auf dem Feuer.
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Durch das Feuer - in Verbindung mit dem Anfeuchten der Holzdauben - wird das Fass biegsam und somit in Form gebracht.
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Nach dem Aufschlagen der Arbeitsreifen werden mit Hilfe eines Handhobels Unebenheiten im Fass herausgehobelt.
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Hier werden die Arbeitsreifen durch die späteren Fassreifen ersetzt. Bevor diese jedoch aufgesetzt werden, hobelt man das Fass komplett ab.

Weinstadt-Gundelsbach. Nicht immer nur Fässer kaufen, sondern selbst mal eines herstellen: Diesen Wunsch hat sich der Wengerter Leon Gold nun erfüllt – und zwar bei einem Küfer in der Pfalz, einem der wenigen, die das noch beherrschen. Leon Gold ist stolz auf sein vollbrachtes Werk – und er hat bereits einen weiteren Traum: ein Fass aus Holz von der Buocher Höhe.

„Wenn er nicht Winzer geworden wäre, wäre er Schreiner geworden“, sagt Juliane Gold und lächelt ihren Mann Leon an. Beide stehen im alten Weinkeller der Familie, hier am Buocher Weg in Gundelsbach. Leon Gold erzählt gerade in allen Einzelheiten, wie er in diesem Jahr sein erstes Weinfass hergestellt hat. Fassmanufaktur Mattern heißt der Betrieb aus Deidesheim in der Pfalz, in dem der Gundelsbacher Wengerter sein Fass mit seinen eigenen Händen angefertigt hat. Der Küfer, auch Bender oder Böttcher genannt, ist eine aussterbende Zunft, was Leon Gold bedauert. Heute gibt es nach Recherchen unserer Zeitung aktiv nur noch etwa 15 Betriebe in Deutschland, die große Fässer herstellen und nicht nur reparieren.

Holzfässer sind nicht billig

Dass der Gundelsbacher nun ausgerechnet im knapp 200 Kilometer entfernten Deidesheim sein Fass herstellte, liegt an seiner eigenen Biografie. „Ich habe in der Pfalz einige Jahre gearbeitet“, sagt der 31-Jährige. Früher hatte eigentlich so gut wie jeder Weinort seinen Fassmacher. Heute, in Zeiten von Edelstahlfässern, sieht das anders aus. Natürlich leisten sich viele Wengerter trotzdem noch Holzfässer, aber das ist auch eine Frage des Geldes. 400 bis 1200 Euro kostet zum Beispiel laut Leon Gold ein Barriquefass, das aus Eiche hergestellt wird und in der Regel Platz für 225 Liter hat. Im Fass, das Leon Gold aus Pfälzer Eiche hergestellt hat, ist indes Platz für 600 Liter, der Fachmann spricht hier von „einem Halbstück“. 1200 Liter wären ein Stück, 2400 Liter ein Doppelstück. „Jede Region hat früher ihre Maßeinheit gehabt.“

Möglichst feinporiges Holz verwenden

Der erste Schritt bei der Fassherstellung umfasst das Zusägen der Dauben, also der Latten für die Außenwand. Sie müssen vom Küfer danach aufgesteckt werden. Schon bei der Auswahl des Holzes ist es laut Leon Gold wichtig, möglichst feinporiges zu verwenden. „Da darf kein Astloch drin sein.“

Drei Jahre lagerte das Holz im Freien, ehe es Leon Gold verwendete. Auf diese Weise trocknet es langsam, was für die Qualität nur förderlich ist. Damit aus den aufgesteckten Dauben ein Fass wird, müssen in einem der nächsten Schritte Arbeitsreifen aufgestülpt werden, danach wird das Fass gebogen:

In einer Wanne wird im Fass noch ein Feuer gelegt, zusätzlich wird das Holz angefeuchtet. Beides soll dazu führen, dass es biegsam wird:

Unebenheiten in seinem Fass hat Leon Gold übrigens mit einem Handhobel beseitigt:

Er hätte das auch mit einer Maschine machen können, aber unter Küfern hat es Tradition, dass jeder sein erstes Fass mit dem Handhobel bearbeitet – und so hat der Gundelsbacher allein einen halben Tag mit Hobeln verbracht. „Mit der Maschine geht es natürlich schneller.“:

Bei guter Pflege mindestens 100 Jahre haltbar

Wichtig ist bei jedem Fass, dass es am Ende dicht ist. Dabei behelfen sich die Küfer auch mit Lieschgras. „Bei guter Pflege halten solche Fässer mindestens 100 Jahre“, sagt Leon Gold. In seinem selbst gemachten Holzfass will er nun den Riesling lagern, der dieses Jahr gelesen wird. Dieser brauche im Holzfass zwar etwas länger, bis er reif sei, dafür aber sei er langlebiger und schmecke spannender. „Wein muss man einfach Zeit geben.“

Leon Gold hat natürlich nicht nur Stückfässer und Barriquefässer in seinem Weinkeller. Das könnte er sich auch gar nicht leisten, zumal sein erst vor rund sechs Jahren gegründetes Weingut klein ist. Aber der Gundelsbacher hat schon den Ehrgeiz, sich weitere Holzfässer zuzulegen. Langsam, wie gesagt, Stück für Stück. „Ich sehe das als Investition in die Zukunft.“ Ob er noch weitere Fässer selbst herstellt, weiß der 31-Jährige noch nicht. Aber er würde gerne vom Küfer ein Fass erwerben, dass dieser mit Holz aus der Heimat angefertigt hat. Am liebsten von Bäumen, die auf der Buocher Höhe gewachsen sind – die ist vom Gundelsbacher Tal aus nicht allzu weit entfernt.

Sogar französische Fassmacher kaufen Holz im schwäbischen Raum

Leon Gold weiß, dass es nicht wenige französische Fassmacher gibt, die ihr Holz für Weinfässer bewusst im schwäbischen Raum kaufen. Deshalb denkt er sich: Wenn schon die Franzosen das Holz hier kaufen, warum dann nicht auch die Schwaben selbst? „Ideal wäre es aus dem eigenen Wald.“


Die Technik ist mehr als 2000 Jahre alt

Binder, Bender, Böttcher: Bezeichnungen für den Beruf des Fassmachers gibt es viele. Meist ist hier in der Region jedoch vom Küfer die Rede. Das Wort bezieht sich auf die sogenannte Küfe. So wurden einst Eimer, Kübel und Salzfässer bezeichnet.

Der Küfer stellt seine Fässer aus Dauben her, also speziellen Holzstücken, die er mit Hilfe von Reifen zusammenhält. Die Methode selbst ist sehr alt. Sie war bereits im ersten Jahrhundert vor Christus bei den Galliern bekannt. Zur Zeit des römischen Kaiserreichs (begann mit der Herrschaft von Augustus im Jahr 31 vor Christus) wurde Wein aus Nordgallien und Pannonien größtenteils mit Hilfe von Fässern transportiert. Nordgallien lag im heutigen Frankreich, Pannonien umfasste die westliche Hälfte des heutigen Ungarns sowie Teile des heutigen Österreichs, Serbiens, Sloweniens und Kroatiens. Auch heutzutage stellen Küfer ihre Holzfässer noch größtenteils durch Handarbeit her. Während sie jedoch früher in jeder Stadt zu finden waren, gilt der Beruf mittlerweile zumindest in Deutschland fast als ausgestorben.

Wer im Supermarkt einen Wein für zwei Euro kauft, kann nicht erwarten, dass dieser im Holzfass ausgebaut wurde. Das rechnet sich für die Weinbauern erst bei einem höheren Preis. Zum einen sind Holzfässer deutlich teurer als Edelstahlfässer, zum anderen bereitet auch der Ausbau des Weins mehr Arbeit.