Welzheim

Welzheimer Wald: Unterschiede zwischen heimischen Brotbäckern und dem Discounter

Brotbäcker
Brot aus den heimischen Brotbäckereien im Welzheimer Wald: Es gibt große Unterschiede zum Discounter. © Markus Metzger

Das Brot steht seit jeher für Sättigung, Nahrung, Glaubensinhalt und Unterhaltung, egal ob in Alltag, Kirche oder in geselliger Runde. Jedes vierte frische Brot wird mittlerweile beim Discounter gekauft und trotzdem legen immer mehr Verbraucher Wert auf kurze Produktionswege, nachvollziehbare Lieferketten und eine einheimische Backkunst.

Um diese Brotvielfalt im Welzheimer Wald zu stärken, stellt der ZVW, stellvertretend für viele einheimische Bäcker, Hofbäcker und Hofläden, zwei Betriebe vor Ort vor, welche die Vorzüge einer regionalen Brotherkunft authentisch wiedergeben.

Vom Rohstoff zum fertigen und leckeren Endprodukt im Hofladen Linkh in Alfdorf-Enderbach

„Unsere hauseigenen Briegel heißen bei uns Leintäler, auf Schwäbisch Leitäler“, erläutert Daniel Linkh, der mit Vater Peter und Mutter Adelheid Linkh den mit viel Liebe hergerichteten und gut besuchten Hofladen im Herzen von Alfdorf-Enderbach betreibt. Die in Eigenverantwortung erwirtschafteten regionalen Produkte, die direkt vom Erzeuger verarbeitet und veredelt werden – nebst der familiären Atmosphäre – zeichnen den seit mehreren Generationen bewirtschafteten landwirtschaftlichen Familienbetrieb aus.

„Unser Holzbackofenbrot erhält eine lange Teigführung“, verrät Peter Linkh fachmännisch und ergänzt, „dass der Sauerteig bereits am Vortag fürs spätere Kneten des Brotteigs zu Mitternacht verarbeitet wird, so dass dieser pünktlich in der Früh in den Ofen kommen kann.“ Das auf den heimischen Feldern selbst angebaute Getreide kommt zuerst in die nahe gelegene Voggenbergmühle und wird dort gemahlen, kommt als Mehl wieder zurück und das Erzeugnis wird dann später im Hofladen verkauft. Am Dienstag, Freitag und Samstag ist der Enderbacher Dorfladen dann für den mittlerweile großen Kundenstamm sowie Neukunden geöffnet. Bei gutem Wetter steht zusätzlich freitags das landwirtschaftlich-schnuckelige naturnahe Hofcafé zum Erholen und Verweilen bereit.

„Der Duft und die Brotkruste sind ein Highlight im Welzheimer Wald“, schwärmt Hofladeninhaber Daniel Linkh mit einem Zwinkern in den Augen. Auf dem landwirtschaftlichen Betrieb der Familie Linkh findet man ein breit aufgestelltes Sortiment an Broten, Salzkuchen-Variationen, wie auch Kuchen oder Eier, natürlich aus hofeigener Freilandhaltung, sowie ein umfangreiches ganzjähriges Kartoffelsortiment. Brotvariationen gibt es von Dinkelvollkornbrot und Dinkelroggen, über reines Roggenbrot, bis hin zu Sonnenblumen oder Leinsamen. Der Kunde weiß hier genau, woher alles kommt und das mehrköpfige Team, bestehend aus Verkäuferinnen, Bäcker und Familienmitgliedern, freut sich über jeden Gast im Welzheimer Wald, der gutes Brot zu schätzen weiß.

Ohne Backmittel und Zusatzstoffe in der Holzofenbäckerei Weller und Munz in Kaisersbach-Cronhütte

Schon bei der Ankunft im Verkaufsraum von Familie Weller empfängt einen dieser köstlich ofenfrische Brotduft aus der Backstube. Sauber, rustikal und urig wird hier „wie früher im Schwäbischen Wald“ in dem – am Mühlwanderweg gelegenen Vollerwerbsbetrieb – gebacken. „Mir machen gutes Brot, wo möglichst nix drin ist außer Mehl, Sauerteig, Wasser sowie Meersalz, und zwar ohne Rieselhilfe“, erklärt Dorothee Weller und fügt hinzu: „Es soll nicht nur gesund sein, sondern auch lecker schmecken!“ Sie und ihr Ehemann Ulrich Weller backen hier in Kaisersbach-Cronhütte, nebst dem 15-köpfigen Team, jeweils dienstags, donnerstags und freitags, und das bereits seit 1987. „Unsere Vorteige werden über Nacht hergestellt, das heißt, die Hefe wird einen Tag vorher angemacht, Vollkorn eingeweicht und um 5 Uhr früh dann der Hauptteig gemacht, während parallel eingeheizt wird“, erklärt die Chefin des Hauses.

Eine lange Teigführung ist hier somit seit Jahrzehnten das Erfolgsrezept, bedeutet allgemein wenig Hefe und viel Zeit. „Kleine Brote sind im Familienbetrieb Weller ein Zeichen für gute Qualität, da keine wasserbindenden Mittel drin sind“, erklärt Ulrich Weller und ergänzt, „dass alles aus dem echten Holzbackofen kommt.“ Das Mehl stammt zudem aus der Heimatmühle in Aalen, der Benzmühle Heidenheim sowie der Gschwender Mühle und Voggenbergmühle.

Zum Angebot gehören neben dem typischen Holzofen- und Bauernbrot auch sortenreines Roggen- und Dinkelbrot, was viele Allergiker zu schätzen wissen. Ganzjährig, aber auch gerade zu Corona-Zeiten sind Salzkuchen – wahlweise mit Rauchfleisch oder vegetarisch mit Crème fraîche, Sauerrahm, Butter und Frühlingszwiebeln – ein wahrer Gassenfeger.

Ein reichhaltiges Kuchenangebot aus Zwetschgen-, Stachelbeer-, Apfel-, Sauerkirsch- und Rhabarber-Kuchen ist, auch für Allergiker, eine erwähnenswerte Besonderheit. Der Familienbetrieb ist zudem biozertifiziert, was die jährlich wiederkehrende Biolandkontrolle strengstens prüft und überwacht, nämlich alles, was verkauft und eingekauft wird. „Die richtige Hitze vom Ofen muss man spürend mit den Augen kontrollieren“, weiß Dorothee Weller zu berichten. Damit sie dies feststellen kann, wird bei Wellers – wie zu Omas Zeiten – Mehl in den Ofen geworfen und anhand dessen Verhalten wird die backrichtige Temperatur ermittelt.

Individuelle Kundenwünsche sind hier gern gesehen und bei schönem Wetter lädt das angrenzende Café zum Verweilen ein. Wer auch mal auf den Geschmack dieser uralten Backkunst kommen will, findet die Holzofenbäckerei auch auf den Wochenmärkten in Schwäbisch Gmünd, Urbach, Welzheim, Schorndorf oder Fellbach.

Das Brot steht seit jeher für Sättigung, Nahrung, Glaubensinhalt und Unterhaltung, egal ob in Alltag, Kirche oder in geselliger Runde. Jedes vierte frische Brot wird mittlerweile beim Discounter gekauft und trotzdem legen immer mehr Verbraucher Wert auf kurze Produktionswege, nachvollziehbare Lieferketten und eine einheimische Backkunst.

Um diese Brotvielfalt im Welzheimer Wald zu stärken, stellt der ZVW, stellvertretend für viele einheimische Bäcker, Hofbäcker und Hofläden, zwei

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