Winnenden

Der Winnender Bio-Bäcker Weber hilft der Forschung

Forschungsprojekt
Klaus Späth, Heiko Pulzer, Sascha Santorineos (von links): Mit Mehlen aus dem neu gezüchteten „heterogenen Weizen“ (Plakat) backt die Bio-Bäckerei Weber Rosenbrötchen und das Vollkornbrot Pop-Kruste und experimentiert damit in der Backstube für die Forschung. © Alexandra Palmizi

Dem Brot sieht man nicht an, dass ein Mehl aus ökologischem, aber neu gezüchtetem Weizen in ihm steckt. „Er tut sich auch geschmacklich nicht hervor“, versichert Klaus Späth, Geschäftsführer Marketing und Verkauf bei der Bio-Bäckerei Weber. Sprich: Es schmeckt wie andere Vollkornweizenbrote aus deren Backstube auch. Trotzdem hofft er, dass die Kunden neugierig sind auf die Rosenbrötchen und das neue Brot mit dem komischen Namen Pop-Kruste, das nun verkauft wird. Denn das Gebäck dient der Wissenschaft, die sich nicht weniger als die Ernährungssicherheit der Menschen auf die Fahne geschrieben hat.

 „Der Name gefällt mir nicht, aber die Thematik Ernteausfall ist ernst“, sagt Klaus Späth. Beim Dinkel hatten Landwirte und Bäcker bereits mit Problemen in dieser Richtung zu kämpfen: „Zwei, drei Ernten fielen ganz knapp aus. Dazu drängten die konventionellen auf den Biomarkt und kauften dort den Dinkel“, erklärt Klaus Späth. Der Weizen aber ist das „am meisten gebrauchte Getreide und das Brotgetreide schlechthin“, sagt Klaus Späth. Wenn da mal großflächig Ernten ausfallen, wenn gar nichts mehr wächst, dann kann das Volk auch keinen Kuchen essen. Dann wird’s zappenduster.

Bis 2020 war es verboten, andere Sorten anzubauen

In der Klimakrise sind manche Jahre entweder viel zu trocken gewesen oder viel zu nass. Auch jetzt schon könnte wesentlich weniger Weizen wachsen als benötigt. Die Gefahr dabei ist: Aufgrund eines EU-Beschlusses war sowohl der konventionelle wie auch der Öko-Landbau auf nur eine Weizensorte festgelegt. Erst 2021 wurde das Verbot gekippt, nun dürfen auch wieder andere Sorten angebaut werden.

Die früheren Vorteile – der Landwirt kann die Sorte optimal auf seinen Standort anpassen und der Saatgutkonzern entwickelt dafür passende Spritzmittel – erlauben höchste Ernteerträge und Gewinne. Doch die Befürchtung ist mittlerweile, dass die sogenannte „homogene Sorte“ eher früher als später schlappmacht. Die „heterogene Weizenpopulation“ ist eine Züchtung mit hoher genetischer Vielfalt. Aus der „Population“ leitet sich der Brotname Pop-Kruste ab, aber wie gesagt, auch das ist ja nur ein Versuch. Die Ähren sehen ganz unterschiedlich aus, zeigt Verkaufsleiter Sascha Santorineos auf einem großen Foto. Und daher reagieren die einzelnen Ähren auch unterschiedlich auf Umwelteinflüsse und auf Schaderreger. Mit dem „Weizen der Zukunft“ soll das Risiko von Ernteausfällen verringert werden. Die Wissenschaftler von der Universität Kassel und dem Kompetenzzentrum ökologischer Landbau Baden-Württemberg wollen nun erörtern, wie sich ihre Neuzüchtung auf den Äckern entwickelt und ob Bäcker sie gut verarbeiten und verkaufen können.

Jeder der 14 „Forschungs-Bäcker“ verarbeitet zwei Tonnen Mehl

Die in die Forschung einbezogenen Landwirte haben 2021 die erste Ernte eingefahren; viel ist von diesen Pionieren natürlich noch nicht angebaut worden. In ganz Deutschland machen daher nur 14 Handwerksbäckereien mit, sie sind alle vom Verband Freie Bäcker zertifiziert. Von diesen 14 „Versuchslaboren“ hat jede Backstube zwei Tonnen Mehl erhalten, eine Tonne Vollkornmehl, eine Tonne Weißmehl.

In der ersten Woche der Backkampagne hat sich nun Heiko Pulzer wieder die Bäckerschürze umgebunden und hat ausprobiert, wie er mit „Pop“, einer Kurzform für „heterogene Weizenpopulation“, am besten verfährt, für Brot und für Brötchen. Pulzer ist seit 2013 Bäcker bei Weber und seit November 2021 an Klaus Späths Seite der zweite Geschäftsführer, zuständig für Produktion und Backstube.

Heiko Pulzer probiert verschiedene Teigführungen aus

„Als Erstes habe ich ein Rezept ausprobiert, für das der Teig über Nacht geht“, sagt der 43-Jährige. Das ist für den Bäcker die aufwendigste, aber für den Konsumentenmagendarm verträglichste Teigführungsmethode. Wichtige Erkenntnis: „Das funktionierte nicht so gut.“ Versuch Nummer zwei war die „klassische Teigführung mit längerer Stehzeit.“ Jetzt fand Heiko Pulzer die Brote „ganz gut, das behalten wir bei.“ In den kommenden Wochen wird er aber weitere Versuche „mit unserem ganz normalen Sortiment“ unternehmen, gucken, wie das Mehl reagiert, vielleicht neue Varianten entwickeln, und die Erfahrungen aus der Praxis immer schön an die Forscher nach Kassel melden. So lange, bis die zwei Tonnen Pop-Mehl verbraucht sind.

Für die Bäcker und auch den Verkaufsleiter Sascha Santorineos spannend wird nun, ob sich die Kunden ebenfalls auf das Experiment einlassen und sich für das Thema sensibilisieren lassen. Flyer mit Hinweisen auf die Internetseiten, auf denen das Wieso, Weshalb, Warum beschrieben ist, bekommt man zu Brot und Brötchen dazu, die überdies einen „verbraucherfreundlichen Preis“ erhalten sollen, wie Klaus Späth sagt.

Er garantiert, dass die Brote aus dem Weizen ebenso gesund und bio sind wie die anderen auch. Gefördert wird die Forschung ebenfalls: durch das Bundesprogramm ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung.

Dem Brot sieht man nicht an, dass ein Mehl aus ökologischem, aber neu gezüchtetem Weizen in ihm steckt. „Er tut sich auch geschmacklich nicht hervor“, versichert Klaus Späth, Geschäftsführer Marketing und Verkauf bei der Bio-Bäckerei Weber. Sprich: Es schmeckt wie andere Vollkornweizenbrote aus deren Backstube auch. Trotzdem hofft er, dass die Kunden neugierig sind auf die Rosenbrötchen und das neue Brot mit dem komischen Namen Pop-Kruste, das nun verkauft wird. Denn das Gebäck dient der

Alle Abos jederzeit kündbar:
ZVW+ MONATLICH
Erster Monat gratis, danach 5,99 €/mtl.
ZVW+ JÄHRLICH
Statt 71,88 € (Zwei Monate gratis)
ZVW+ JÄHRLICH mit ePaper
mit täglichem Zugriff zum ePaper