Winnenden

Maultaschen: Kulinarische Vielfalt im Nudelteig

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Es ist angerichtet: Variationen von Maultaschen – vorne links grüne Maultaschen mit Lachsfüllung, vorne rechts Maultaschen mit Spinat-Frischkäse-Füllung in Tomatensoße. Die klassischen Varianten mit Semmelschmelze stehen am hinteren Ende des Tisches, rechts davor die Rehmaultäschle. © Alexander Roth
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Iris Löffelhardt (links) rührt die Pilzrahmsoße, Daniel Knoch streicht Füllung auf den Teig, Kursleiterin Petra Ziegler gibt Tipps.
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Christl Müller (links) und Christine Blatt geben die grünen Maultaschen ins kochende Wasser.

Backnang. Ob die Maultaschen einst wirklich von schlauen Zisterziensermönchen im Kloster Maulbronn erfunden wurden, weil sie in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken wollten, sei dahingestellt. Denkbar wäre auch, dass Waldenser sie als Kopie italienischer Teigwaren mitgebracht haben. Wie auch immer: Die Herrgottsbscheißerle haben längst ihren Siegeszug angetreten – in unterschiedlichsten Arten. Rezepte zum Nachkochen finden Sie auf Seite 2. 

Wie variantenreich die Maultaschenküche ausfallen kann, zeigt Petra Ziegler in ihrem Kurs im Kompetenzzentrum Ernährung. Die Referentin des Landwirtschaftsamts hat dazu in der Küche der Gewerblichen Schule Backnang 14 Teilnehmer – sechs Männer, acht Frauen – um sich versammelt, denen sie Standards ebenso vermittelt wie Kniffe und mögliche Alternativen.

Ganz handfest geht es zuerst um den Nudelteig an sich. Den kann man sich zwar ganz leicht schon vorbereitet besorgen. Anliegen der ausgebildeten Hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin ist es aber, dass alle es einmal komplett selbst gemacht haben. Also demonstriert sie zuerst, wie aus 405er Mehl, Eiern („mit der Gabel aufgeschlagen“), Salz und Wasser („in der Eischale abgewogen“) ein traditioneller Nudelteig herzustellen ist. „Immer schön durchkneten“, mahnt sie. Und wenn die Masse zu trocken erscheint, „nur die Hände anfeuchten“ und nicht etwa Wasser dazuschütten – das wäre rasch zu viel. Probe aufs Exempel mit einem scharfen Schnitt: Wenn der Teig schöne Luftbläschen hat, ist er gelungen.

Warum nicht mal Lachs oder Reh? 

Die Teilnehmer gehen in Teams jeweils zu zweit ans Werk und arbeiten sich zunächst wechselweise am Teig ab. Während die Masse dann ruhen darf, nehmen sie sich die Füllung vor. Iris Löffelhardt und Daniel Knoch haben sich für die Variante Rehmaultäschle mit Pilzrahmsoße entschieden. Der Hobbykoch aus Welzheim zermalmt Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser, während die Großerlacherin routiniert die Champignons für die Soße pellt.

Unterdessen widmen sich Christl Müller und Christine Blatt der Aufgabe ihrer Wahl: grüne Maultaschen mit Lachsfüllung. Sie haben sich diese feine Variante ausgesucht, die Fischliebhabern besonders gefallen dürfte, weil sie mal was anderes versuchen wollen. Bei der Zubereitung lassen sie auch eine Portion Kreativität einfließen und formen ihre Täschchen zu eleganten Dreiecken.

Gerade zu Ostern sehr beliebt

„Der Maultaschenkurs läuft immer gut“, berichtet Petra Ziegler. Auch in diesem Jahr war das Angebot rasch ausgebucht. Weil die Warteliste gar zu lang war, hat sich die 34-jährige Schorndorferin kurzfristig bereit erklärt, noch einen zweiten Termin anzubieten. Gerade jetzt, vor Ostern, spricht das Thema viele an. Denn der Schwabe isst am Gründonnerstag und am Karfreitag gern diese Teigstücke mit dem versteckten Inhalt.

Gerd Huissel, dessen Vater in der Welzheimer Straße in Unterweissach eine Metzgerei hatte, macht zusammen mit seiner Frau Ivanka daheim in Korb die Maultaschen bisher immer nach dem Originalrezept seiner Großmutter. Aber jetzt hat das Paar Lust, was Neues auszuprobieren und schwäbische Kulinarik mit mediterranen Noten zu verbinden. Ein reines Männerteam widmet sich derweil einer fernöstlichen Variante: Jiaozi.

So entsteht im Nu eine bunte Vielfalt – schwäbische Art, mit Hackfleisch-Brät-Füllung oder auch mit Spinat-Frischkäse-Inhalt. Die Kursleiterin macht den Teilnehmern Mut, auch mal Abwandlungen zu probieren: „Bei Maultaschen gibt es kein Richtig und kein Falsch.“


Rehmaultäschle mit Pilzrahmsoße

Nudelteig:

  • 250 g Mehl
  • 2 Eier, zerquirlt
  • 1 Messerspitze Salz
  • ca. 1/16 l Wasser (1-2 halbe Eierschalen)

Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten (darf nicht mehr kleben). In zwei Portionen aufteilen. Dann den Teig gegen Austrocknen abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung:

  • 6 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner, weiß
  • 2 Lorbeerblätter
  • 80 ml Sherry, trocken
  • 80 ml Rotwein
  • 1-2 Brötchen, altbacken
  • 1 kleine Zwiebel
  • 125 g Speck, gewürfelt
  • ca. 15 g Butter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 400 g Rehkeule (Hackfleisch)
  • 1-2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • eventuell Semmelbrösel

Wacholderbeere, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen, zusammen mit Sherry und Rotwein aufkochen, auf 2 cl reduzieren, abkühlen lassen und absieben. Brötchen einweichen und ausdrücken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck kurz kross anbraten. Butter zerlassen, Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen, abkühlen lassen. Petersilie waschen und fein hacken.

Aus allen Zutaten (auch Gewürzreduktion) einen Fleischteig herstellen, kräftig würzen und bei Bedarf Semmelbrösel für Bindung zugeben. Teigportion mit etwas Mehl dünn zur runden Platte ausrollen und halbieren. Füllung gleichmäßig etwa 0,5 Zentimeter dick verstreichen, dabei an der breiten Seite der halben Platte zwei Zentimeter Rand freilassen. Von der Rundung her aufrollen und festdrücken, damit die Luft darunter entweicht, dazu mit einem Nudelholz leicht über die Teigrolle rollen. Dann mit leicht bemehltem Rührlöffelstiel Stücke abdrücken und mit einem Teigrad schneiden.

Maultaschen zum Garen in kochendes Salzwasser geben und etwa zehn Minuten gar ziehen lassen.

Pilzrahmsoße:

  • 200 g Pilze, zum Beispiel Champignons
  • 1 kleine Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Brühpulver

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter zerlassen, Zwiebeln anschwitzen. Mit Sahne ablöschen, etwas einkochen lassen. Salz, Pfeffer, Brühpulver zugeben.
 


Grüne Maultaschen mit Lachsfüllung

Nudelteig:

Wie in Rezept 1, aber mit einem Esslöffel Öl statt Wasser. 65 Gramm Blattspinat etwa eine Minuten blanchieren, abschrecken, gut abtropfen lassen, pürieren. Aus allen Zutaten den Teig kneten.

Füllung:

  • 600 g Lachs, ohne Haut
  • 100 ml Sahne
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Die Hälfte vom Lachs grob würfeln, mit Sahne pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die andere Hälfte vom Lachs würfeln und unter die Fischmasse mischen. Maultaschen herstellen und kochen wie in Rezept 1. Dazu passt eine Weißwein-Sherry-Soße mit Sahne oder heiße Zitronenbutter.