Rems-Murr-Kreis

Sternekoch Philipp Kovacs über cholerische Küchenchefs und Goldberg-Schließung

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Restaurant Goldberg
Japanisch zubereitete Kohlrabibrühe – asiatische Fusionsküche ist sein Markenkern: Sternekoch Philipp Kovacs in der Küche des Goldberg in Fellbach. © ALEXANDRA PALMIZI
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Restaurant Goldberg
„Sobald man reinkommt, ist man in einer anderen Welt“: Philipp Kovacs im Eingangsbereich des Goldberg. © ALEXANDRA PALMIZI

Über Höhen und Tiefen der Haute Cusine (der gehobenen Spitzenküche), gute und schlechte Berufserfahrungen, Gäste mit Dauer-Präsenz-Erwartungen an Sterneköche, geheime Michelin-Restaurant-Tester, den Siegeszug der asiatischen Fusionsküche und über die mangelnde Perspektiven in der Fellbacher Schwabenlandhalle spricht der Spitzenkoch Philipp Kovacs mit dieser Zeitung.

Von außen macht das Goldberg nicht viel her, es verschwindet in der Betonarchitektur der Schwabenlandhalle. Doch sobald Philipp Kovacs (39) die Tür öffnet und hineinbittet, eröffnet sich eine ganz neue Welt. „Bevor ich vor rund zehn Jahren hier als Küchenchef angefangen habe, habe ich mich selbst immer gefragt, was für ein Restaurant ist denn da drin“, sagt Kovacs.

Damals kochte er noch in der Fellbacher Sterne-Küche von Armin Karrer („Zum Hirschen“, "Avui")) und sein Arbeitsweg von Luginsland, wo er und seine Frau wohnten, ging tagtäglich an der Halle vorbei. „Von außen sieht der Bau ja nicht so einladend aus.“ Zunächst kochte Kovacs für das Unternehmen Rauschenberger im Cube-Restaurant in der Schaflandstraße. „So kam eins ums andere und ich fing im Goldberg an. Anfänglich fand ich das äußere Erscheinungsbild des Gebäudes von Nachteil, mit der Zeit gefiel mir der Kontrast. Sobald du zur Eingangstür ins Goldberg kommst, eröffnet sich eine ganz andere, exquisite Atmosphäre. Das fand ich schnell toll.“

Asia-Fusionsküche: Was einen Spitzenkoch daran reizt

Auf einer langkurvig geschwungenen Aufgangstreppe geht es hinauf zum Goldberg im ersten Stock. Das erlesene Interieur bestätigt den Anspruch des gehobenen Sterne-Etablissements. Der Geruch von gekochten und gewürzten Meeresfrüchten liegt in der Luft. Asiatische Fusionsküche ist es, was zum Markenkern von Philipp Kovacs gehört. „Das Asiatische hat schon Dieter Müller, von dem ich viel gelernt habe, mit nach Deutschland gebracht und mit französischen und mediterranen Einflüssen verschmolzen.“ Die Basis jeder Spitzenküche sei französisch. „Aber asiatische Noten lockern das Ganze irgendwie auf. Und man kann da sehr individuell kreativ sein. Ich vergleiche das immer mit einem Maler, der neben den Komplementärfarben nun noch viele weitere Farben zur Verfügung hat.“

Am stylishen Hochtisch auf ledergepolsterten Hochbänken und bei einem Glas Wasser plaudert Philipp Kovacs über das Kochhandwerk. Dieses zu erlernen, sei vor 20 Jahren noch viel schwieriger gewesen als heute. Mittlerweile könne man sich sein Wissen oft auch übers Internet ziehen, sogar kulinaristische Fachvorträge auf Youtube anschauen und ausprobieren.

„Das hatten wir alles früher nicht. Hinzu kommt, dass viele Zutaten viel einfacher verfügbar sind. Was hat man damals alles in Bewegung setzen müssen, um frischen Ingwer oder gar eine Ingwerblüte zu bekommen. Das hat sich alles verändert und ist verfügbarer geworden.“ Selbst Zitronengras und frischen Koriander gebe es mittlerweile in vielen Supermärkten.

Knapp vor dem ersten Michelin-Stern (2015) hatte sich Philipp Kovacs entschlossen, den asiatischen Einflüssen mehr Raum im Goldberg zu geben, insbesondere den japanischen. „Man lernt auch kulturell was dazu, zum Beispiel, die Einfachheit vieler Dinge zu schätzen. Mit weniger Produkten auf dem Teller kann man trotzdem ein volles Geschmackserlebnis zaubern“, sagt Kovacs. Ein Gang eines Menüs habe früher aus fünf, sechs Komponenten bestanden, heute auch mal nur aus drei. „Da habe ich mich von der Darreichungsart des Sushis beeinflussen lassen. Die Produktqualität und Frische sind natürlich überaus wichtig.“

Doch die Zeiten von Ikarimi Lachstatar, Petersilienwurzelschaum, Tom Kha Gai, Kabeljau meets India und Thai Zander in der Schwabenlandhalle (siehe Menükarte) sind bald vorbei. Das mit zwei Michelin-Sternen von Kovacs geführte Goldberg schließt zum 2. Juli 2022.

Goldberg ade: Die Gründe für die Schließung

Die Gründe, dass er und sein Souschef Florian Pentzlin im Goldberg aufhören und dass das Sterne-Restaurant zumacht, seien vom Besitzer, dem Gastro-Unternehmer Jörg Rauschenberger, schon ganz richtig an die Öffentlichkeit kommuniziert worden, bestätigt Kovacs. Rauschenberger werde die Schwabenlandhallen-Bewirtung Ende 2024 aufgeben, weil er sich nach der gerade für die Gastronomie so schwierigen Coronakrise nun auf das lukrative Catering konzentrieren wolle. „Im Küchenbereich hängen das Goldberg, Hallenbewirtung und Catering aber zusammen. Wenn Rauschenberger aufhört, dann wären wir ja plötzlich hier in einer fremden Küche, falls hier überhaupt noch mal Gastronomie stattfinden wird“, sagt Kovacs. So war schnell klar, dass das Goldberg auch spätestens 2024 schließen müsse.

„Ich habe nicht von mir aus alleine die Entscheidung getroffen, mich schon jetzt von der Sterne-Gastronomie zu trennen“, hatte Jörg Rauschenberger Anfang April 2022 dieser Zeitung gesagt. Er hätte das Goldberg mit dem preisgekrönten Sternekoch Philipp Kovacs gerne noch bis Ende 2024 weitergeführt. Doch Kovacs habe seinen Rückzug angekündigt, aus privaten Gründen, die er verstehen könne. „Ein Philipp Kovacs ist in der Blüte seiner Karriere. Der will einfach wissen, wo’s hingeht, er braucht Sicherheit für sich und seine Familie. Und in einem Betrieb, der wohl 2024 eh aufhört, da wollte er nicht seine effektivsten Schaffensjahre weiter hineininvestieren“, so Rauschenberger.

Philipp Kovacs nickt bestätigend: „Eine längere Zukunftsperspektive ist im Goldberg einfach nicht mehr gegeben. Das ist natürlich schade. Wir alle haben hier viel Arbeit und Herzblut reingesteckt.“ Aber finanzielle Sicherheiten für die Familie seien ihm mit zunehmendem Alter auch wichtig, zumal seine Frau nun ein Kind erwarte. „Manche Gäste erwarten von einem Sternekoch ja, dass er ständig im Restaurant präsent ist. Aber ich bin auch ein ganz normaler Mensch mit Familie. Wenn meine Oma stirbt oder meine Frau in den Kreißsaal kommt, dann bin ich hier auch mal weg und muss mich um private Angelegenheiten kümmern.“

Zudem gehe es ja nicht nur um ihn persönlich als Küchenchef, sondern auch um die Mitarbeiter. „Denen kann ich ja auch keine nachhaltigen Perspektiven im Goldberg mehr bieten.“ Ohne Perspektiven den großen Arbeitsaufwand und Kreativitätswillen in einer Highend-Küche aufrechtzuerhalten, sei extrem schwierig. „Wenn Sie eine tolle Wohnung haben, in der Sie sich wohlfühlen, von der Sie aber wissen, dass Sie nur noch anderthalb Jahre drin wohnen dürfen, würden Sie ja auch nicht mehr aufwendig renovieren oder eine Markise über der Terrasse einbauen.“

Noch schwieriger sei die Situation, weil durch die Coronakrise sehr viele gute Leute in andere Branchen abgewandert seien. „Wie soll ich da jemanden Neues finden? Ich fördere dich, entwickle dich, aber nur zwei Jahre lang ...? Wir sind doch froh über jeden langjährigen Mitarbeiter, über jeden, den wir erst ausbilden und groß machen können.“

Souschef Pentzlin sehe das alles ähnlich. „Wir sind eng befreundet, wie Brüder. Ich hoffe, dass unsere berufliche Zukunft auch nach dem Goldberg weiter eine gemeinsame ist. Wir führen Gespräche mit der Firma Rauschenberger, haben aber auch andere Angebote“, sagt Kovacs. Ob sie weiter als Köche arbeiten oder ins Gastro-Management wechseln? „Da ist noch nichts spruchreif.“ Er jedenfalls wechsele nicht etwa die Branche und bleibe Koch.

Sterne: So kam’s Michelin-Tester agieren unerkannt

Das Goldberg in der Schwabenlandhalle gibt es seit rund elf Jahren. Philipp Kovacs führt den Laden seit zehn Jahren als Küchenchef. Der erste Michelin-Stern folgte 2015, der zweite 2021. „Auf den ersten haben wir hingearbeitet, das war harte Arbeit. Da geht’s vor allem um die Qualität der Speisen und der Zubereitung“, sagt Kovacs. „Der zweite Stern kam dann irgendwie natürlich dazu, wenn man sich eh auch mit hohem Anspruch um das andere kümmert. Wie fühlt sich der Gast, wie ist der Service, die Kreativität der Küche, die Haptik und Optik der Speisen ...“

Er habe großen Respekt vor der Expertise von Michelin. „Das hat wirklich Hand und Fuß und die agieren komplett unabhängig. Wir wissen nicht, wer die Tester sind und wann sie kommen. Es sind so zehn bis zwölf Personen angeblich, aus Deutschland, Österreich, der Schweiz. Dem Vernehmen nach testen die zwei- bis dreimal im Jahr die Restaurants im deutschsprachigen Raum. Es geht das Gerücht, dass sie das letzte Mal einen französischen Kollegen dabeihatten. Alle völlig unerkannt.“ Das Film-Klischee vom Tester, der sich ankündigt und dann kostenlos Völlerei betreibe und womöglich auch noch bestochen werden könne, entbehre jeder Realität.

Cholerische Köche, und: Seelenspeisen für zu Hause

Philipp Kovacs kommt ursprünglich aus Heilbronn, seine Eltern wohnen noch im Unterland. Er lebt mit seiner Frau schon seit einigen Jahren in Waiblingen-Beinstein. „Uns gefällt es hier, wir wollen bleiben.“

Sein beruflicher Werdegang war mit viel harter Arbeit und Mobilität verbunden. Nach seiner Kochausbildung in der „Sonne“ in Bad Friedrichshall ging’s in die Küche des Sternekochs Peter Auer im „Adler Asperg“. Im Alter von 20 zog es ihn nach Interlaken in der Schweiz: Es folgten zweieinhalb Jahre im „Alpenblick“ bei dem Sternekoch Richard Stöckli. Dann nahm ihn der aus dem Fernsehen bekannte Otto Koch in München im „Restaurant 181“ unter seine Fittiche, schulte ihn auch im Controlling und Consulting. Zwischendurch bildete er sich fort im Rahmen von Praktika bei den Spitzenköchen Dieter Müller und Philippe Rochat. Anschließend Ruf und Umzug nach Portugal zum österreichischen Sternekoch Dieter Koschina: „Im Vila Joya in Albufeira, das war mit die schönste Zeit, da war ich noch 28“, erinnert sich Kovacs.

Es folgten sechs Monate Lehre an der Hotelfachschule „Steigenberger Akademie“ in Bad Reichenhall und schließlich die Anstellung beim Österreicher Spitzenkoch Armin Karrer in Fellbach („Zum Hirschen“, "Avui") sowie die Anwerbung bei Rauschenberger, erst im Cube und schließlich im Goldberg.

Kovacs hatte in seiner Laufbahn schon zwei, drei Stationen, wo er klischeehafte Erlebnisse machen musste, nämlich die von cholerischen Küchenchefs. „Besonders in der Schweiz war es so. Irgendwie hat mich der Chef da aber ausgespart, vielleicht lag’s auch an meiner guten Leistung. Als er mich dann mit nur 21 Jahren zum Souschef machte, muss ich gestehen, dass sein Verhalten auf mich abgefärbt hatte. Als Babyaffe machen sie’s halt leider dem großen nach. Heute weiß ich, dass das falsch war.“

Küchenchefs, die schreien, seien schlichtweg überfordert und gäben wahrlich kein gutes Bild ab. „Ich glaube, das hat sich in unserer Branche in den vergangenen Jahren aber auch zum Guten geändert. In der Sterne-Gastronomie erst recht, da ist Rumschreien extrem selten und verpönt.“ Die neue Generation von Küchenchefs pflege einen kollegialen Führungsstil. Etwas anderes wäre zum einen nicht mehr zeitgemäß, zum anderen schade sich ein Küchenchef damit nur selbst. „Gerade jetzt, nach der Coronakrise, ist die Personalsituation angespannt, wenn Sie da jemanden anschreien, ist der schnell weg und findet leicht einen neuen Arbeitsplatz.“

Eine weitere Berufserfahrung: Zu Hause im Privaten kocht kein guter Koch das, was er auch in seiner Küche professionell macht. „Ich bin zu Hause mit rustikalen Dingen schon restlos zufrieden, mein Soulfood (Seelenspeise) sind Linsen und Spätzle. Klar gibt’s manchmal im Freundeskreis auch eine Erwartungshaltung an dich als Sternekoch. Aber dann mache ich, wenn wir Gäste haben, trotzdem auch mal ‘nur“ eine Lasagne. Die kann man ja auch auf verschiedene Art und Weise machen. Das ist eine Kunst für sich.“

Über Höhen und Tiefen der Haute Cusine (der gehobenen Spitzenküche), gute und schlechte Berufserfahrungen, Gäste mit Dauer-Präsenz-Erwartungen an Sterneköche, geheime Michelin-Restaurant-Tester, den Siegeszug der asiatischen Fusionsküche und über die mangelnde Perspektiven in der Fellbacher Schwabenlandhalle spricht der Spitzenkoch Philipp Kovacs mit dieser Zeitung.

Von außen macht das Goldberg nicht viel her, es verschwindet in der Betonarchitektur der Schwabenlandhalle. Doch sobald

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