... Familie Pathekas im Restaurant „Thalassa“ in Backnang

In den stressigen Wochen vor Weihnachten freut sich Ioannis Pathekas auf den Moment, wenn die Lammhaxe vor ihm auf dem weihnachtlich geschmückten Tisch steht, alle Kerzen am Baum funkeln und das feine Fleisch , das stundenlang im Backofen garen durfte, in seinem Teller liegt und ihn anduftet. Der Inhaber des griechischen Restaurants Thalassa stellt den Lesern seine Leibspeise vor, die bei ihm traditionell an Heiligabend gegessen wird.

Ioannis Pathekas ist der jüngste Spross der Gastronomen-Familie. Sein Großvater hat bereits Anfang der 1980er Jahre vier Restaurants im Großraum Stuttgart betrieben. Alle vier existieren noch, heute unter anderem Besitzer und Namen. An das heutige „Cavos“ in Waiblingen erinnert sich Ioannis Pathekas gut, dort ist er groß geworden. Nach der vierten Klasse an der Karolinger Grundschule hat der heute 36-Jährige am Remstal-Gymnasium den Realschulabschluss gemacht und hatte zwei Pläne: „Entweder Gastronom oder Musikproduzent“, sagt er. Dass er nicht ins Musikgeschäft eingestiegen ist, hat er keine Minute bereut.

Sein Herz schlägt für das Restaurant, das er seit 2016 leitet: „Hier kann ich meine Ideen umsetzen und immer wieder was Neues probieren“, sagt er. Denn die griechische Küche bietet viel Abwechslung: „Bei uns gibt es viel mehr als Gyros und Zaziki.“ Griechische Rezepte leben von mediterranen Kräutern - und Knoblauch. An beidem muss auch bei der weihnachtlichen Lammhaxe nicht gespart werden, die es bei Familie Pathekas an Heiligabend gibt. Obwohl in Griechenland eigentlich später gefeiert wird. Haupttag ist der 6. Januar, Geschenke gibt es erst am 31. Dezember, weil sich Kirchenfeste in der christlich-orthodoxen Kirche nach dem julianischen Kalender richten. An der späten Bescherung halten Pathekas’ fest. Was als Kind gewöhnungsbedürftig gewesen sei, habe heute einen entscheidenden Vorteil: „Der Geschenkekaufstress in den hektischen Wochen vor den Feiertagen entfällt“, sagt Pathekas.

Von allen Weihnachtsritualen mag er am liebsten die Geselligkeit. „Wenn wir alle gemeinsam am Tisch sitzen, das ganze Essen ist in der Mitte auf einem Holzbrett, und jeder kann rausschöpfen“, beschreibt er. Die griechische Alltagsküche ist ja mehr fürs Grillen bekannt. Für Pathekas sind gegrilltes Gemüse und Fleisch darum Alltag. An Weihnachten seien sie froh um Abwechslung - „da wird es meistens etwas aus dem Backofen, Lamm oder Rinderbraten.“

Ob ein Grieche zur Grillzange greift oder den Bratenwender schwingt: Ohne frische Kräuter geht nichts. Auch die fruchtige Tomatensoße für die Lammhaxe lebt von Thymian- und Rosmarin-Aromen. Er hält am Rezept der Großmutter fest, die die Soße lange köcheln lässt, damit sie sämig fein vom Fleisch gut aufgenommen wird. Durch die frischen Kräuter hat das griechische Weihnachtsessen immer automatisch etwas von Sommer. Von der Oma stammt auch das Rezept für die Vorspeise - ihre Kaviarcreme zergeht weich und schmelzig auf der Zunge und hat viele Fans. Den letzten Kniff ihres Rezepts verrät sie nicht. „Das ist die lange Erfahrung, es lässt sich gar nicht erklären“, vermutet Pathekas. Ist auch gut so: Die Taramas soll ja noch lange das nicht kopierbare Highlight auf dem Vorspeisenteller im Thalassa bleiben ...