Zu Gast im ...

... Kesselhaus, Schorndorf

Mit dem Fokus auf die heimische Küche bietet das Team um Eigentümer und Küchenchef Dietmar Haerer seinen Gästen vor allem frische, regionale Produkte und verzichtet auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe.  Natürlich wird im Kesselhaus auch Bier gebraut – nach dem Reinheitsgebot von 1516 wird es aus Hopfen, Wasser und Malz und unter Verzicht auf Filtration und Erhitzung hergestellt. Auch die Weine im Kesselhaus stammen fast ausschließlich aus dem Remstal, der Apfelsaft von heimischen Streuobstwiesen.

Die aktuelle Schließung hat Dietmar Haerer genutzt, um das Kesselhaus zu renovieren und für die Wiedereröffnung auf Hochglanz zu bringen. „Wir haben einen neuen Fußboden verlegt, den Gastraum komplett renoviert, neu gestrichen

und technisch auf den modernsten Standard gebracht. In der Küche haben wir ein neues Spülzentrum installiert.“ Ansonsten ist für ihn ebenso wie für seine Marktbegleiter oberste Priorität, die Mitarbeiter und auch Auszubildenden zu halten.

Tipps vom Küchenchef für das weihnachtliche Gericht

Auch wenn die Lichter im Kesselhaus derzeit aus sind – während der Weihnachtsfeiertage steht der Küchenchef trotzdem am Herd, allerdings privat. „Ich werde in diesem Jahr für meine Familie ein schönes, deftiges Gericht am Feiertag zubereiten: badisches Schäufele, also Schweineschulter mit Kartoffelsalat. Für das heutige Weihnachtsdinner hat sich Dietmar Haerer für Hirschrücken in Schwarzwälder-Kirsch-Sauce entschieden. „Ich habe mich für dieses Gericht entschieden, da es in der Fleischauswahl variabel gestaltbar ist und so vielleicht viele Leserinnen und Leser zum Nachkochen inspiriert. Man kann den Hirschrücken auch mit jeder Art Fleisch zubereiten, das sich zum Kurzbraten eignet, wie Reh, Wildschwein oder Wildhase.“ Weshalb man das Fleisch nach dem Anbraten in einer Alufolie ruhen lässt? „Dadurch wird der Fleischsaft im Fleisch gebunden, das heißt, es bleibt schön saftig und entfaltet sein volles Aroma“, erklärt Dietmar Haerer.

Ob man die Spätzle schabt oder mit einer Presse in das Wasser gibt – über diese Philosophie wird in Schwaben schon seit Jahrhunderten diskutiert – das darf jeder machen, wie er möchte. „Der größte Vorteil von Spätzlespressen ist sicher die einfache Handhabung. Außerdem ist weniger Kraft gegenüber dem Schaben nötig – und es geht schneller. Das Schaben allerdings ist das Ursprünglichere der beiden Zubereitungsarten hier in unserer Region.“

Zur Zubereitung der Kirschsauce hat der Küchenchef ebenfalls noch einen Tipp: „Die Bindung der Sauce wird durch den Zucker und die Kirschen erreicht. Final könnte ein kleiner Schuss Kirschwasser hier den geschmacklichen Kick geben. Sollte die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht sein, kann man diese mit etwas Sahne oder Kirschsaft korrigieren. Auch hier kann der Hobbykoch nach seinem Geschmack variieren.“ Neben aller Flexibilität hat das Gericht übrigens noch einen weiteren Pluspunkt: Alle Arbeitsgänge können nahezu gleichzeitig erfolgen, und mit zwei Pfannen und zwei Töpfen ist auch der Einsatz an Kochutensilien im Rahmen. Wer sich entscheidet, das Gericht von Dietmar Haerer an den Weihnachtstagen nachzukochen, wird also ein leckeres, weihnachtliches Essen auf den Tisch bringen, bei dem nach dem Geschmack der Gäste das Fleisch ausgewählt werden kann (auch mehrere verschiedene Sorten sind möglich) – und das Ganze mit einem überschaubaren Zeiteinsatz.

Für ein Stück schwäbische Lebensart in den eigenen vier Wänden.