Zu Gast bei...

... Vincenzo Sollazzo im Ristorante Ionio in Welzheim

1/3
WeihMagDinnerIonio
Dinner Ristorante Ionio, Welzheim Vincenzo Sollazzo mit Vorspeise und Hauptgang. © Hardy Zürn
2/3
WeihMagDinnerIonio
Dinner Ristorante Ionio, Welzheim. Der Koch Carmine Celano (= ist der Cousin v. Chef Sollazzo) beim Flambieren. © Hardy Zürn
3/3
WeihMagDinnerIonio
Dinner Ristorante Ionio, Welzheim. Der Hauptgang angerichtet. Der Fisch - Bacala alla Potentina mit "Auberginen-Türmchen".
© Hardy Zürn

Neun verschiedene Delikatessen bilden in der italienischen Heimat von Familie Sollazzo das typische Weihnachtsessen. Eine davon: Baccalá - ein traditionelles Stockfischgericht. „In fast allen Regionen ist es üblich, diesen Fisch zu essen“, sagt Vincenzo Sollazzo.

Wie vielerorts in Italien, so kommt die Spezialität auch bei den Inhabern des Restaurants „Ionio“ am ersten Weihnachtstag auf die Weihnachtstafel. Weihnachten, italienisch „Natale“, wird wie bei uns als besonderes Fest im Kreis der Familie gefeiert. „Ich liebe es, mit meinen Verwandten um einen schön gedeckten Tisch zu sitzen und stundenlang schön und gut zu essen“, sagt Vincenzo Sollazzo.

Im Mittelpunkt des Weihnachtsmenüs steht der Baccalá - eine Variante des Stockfischs aus der Region Basilicata. Stockfisch - die gesalzene und luftgetrocknete Seefischspezialität - ist ein fester Bestandteil in der spanischen, türkischen, portugiesischen und italienischen Küche. Vincenco Sollazzo hat bei seinem Cousin, der ausgebildeter Koch ist, in Erfahrung gebracht, dass der italienische Stockfisch trotz ähnlicher Schreibweise aber nicht zu verwechseln ist mit dem portugiesischen „Bacalao“ oder „Bacalhau“. Auch wird in Italien meist kein Kabeljau verwendet, sondern Schellfisch oder Seelachs. „Ich erhalte ihn bei meinem Fischhändler eingerieben mit Salz an einem Stück, sehr flach, ungefähr so groß wie ein A-3-Papierbogen“, schildert der 42-Jährige. Damit aus dieser „getrockneten Platte“ die köstliche Spezialität wird, muss das Fleisch zunächst salzfrei gemacht werden. Vincenzo Sollazzo legt ihn drei Tage im Voraus in Wasser ein und achtet darauf, es zweimal täglich zu wechseln. Ein ziemlicher Aufwand, aber kein Vergleich zu den Mühen der Fisch-Beschaffung früher: Um ihren frischen Fisch von der Küste in die weit entfernten Bergregionen zu bringen, waren die Landwirte auf lange Haltbarkeitszeiten angewiesen. Sie konnten nicht oft einkaufen, weil der Weg zur nächsten Einkaufsmöglichkeit oft mehrere Tage gedauert hat. Durch das Einreiben mit Salz im getrockneten Zustand wurde der Fisch lange lagerbar gemacht. Und nicht nur er: „Auch der luftgetrocknete Parmaschinken ist so entstanden“, schlägt er die Brücke zu einer weiteren Leckerei, die an Weihnachten früher oder später auf dem Tisch landet.

Glücklichmachende Pasta darf nicht fehlen

Denn der Baccalá ist nur einer von vielen Bestandteilen der weihnachtlichen Tafelei: Neun Köstlichkeiten bilden ein traditionelles Weihnachtsessen. Was nicht bedeutet, dass es auch neun Gänge gibt: „In jedem Gang können mehrere Gerichte stecken, in der Summe essen wir eben neun verschiedene Highlights.“ Bei Sollazzos möchte man gerne mit am Tisch sitzen: Als Erstes wird der Kühlschrank geöffnet und aufgetischt, was greifbar ist: Alltags-Lebensmittel wie Wurst, Salami, Schinken, Oliven. Dann kommen „Crispia“: ringförmige Pfannkuchen aus frittiertem Brotteig. Nicht fehlen dürfen die Taralli - würzige Cracker in Kringelform, die herzhaft mit Gemüse und Kräutern oder süß mit Honig gereicht werden. Man möchte vor Entzücken in Freudentränen ausbrechen angesichts der Buntheit auf der Weihnachtstafel: Nach den ersten Vorspeisen bringen frische Salate - in Pluralform! - frische Vitaminzufuhr auf den Teller, auf dem aber ein großer Platz frei bleiben muss für ein echtes Stück Italien: glücklichmachende Pasta! Was wäre ein klassisch italienisches Essen ohne hausgemachte Lasagne oder Spaghetti aglio e olio (mit Knoblauch und Öl) oder al limone mit fruchtiger Zitronensauce. Sollazzos bauen sehr gerne auch den Sepia (Tintenfisch) in den Pasta-Gang ein, denn mit der Brücke zu dem elegant gewürzten, leichten Geschmack nach Meer und Salz nimmt der Gaumen Kurs auf das Thema „Fisch“. Hier wird es mit einer traditionellen „Frittura“ zunächst schön knusprig: Verschiedene Fische und Meeresfrüchte mit dünnem Tempurateig überzogen und schnell ausgebacken in feinem Olivenöl passen hervorragend zum bis dahin schon längst auf dem Tisch stehenden gekühlten Weißwein - zum Beispiel „Greco Fiano“ aus der Heimat von Familie Sollazzo. Von dem spritzigen Fischbegleiter können ohne Bedenken mehrere Flaschen gekühlt werden für den nun folgenden Baccalá.

Natale: Weihnachten beginnt an Mitternacht

Dass an Weihnachten üppiger gegessen und bei den Portionsgrößen auch mal gut zugelangt wird, ist kein Geheimnis. Ist die große Fischplatte bis zum letzten ausgepressten Zitronenstück leer, wird ganz zum Schluss eine Platte mit Nüssen, Plätzchen und Mandarinen hingestellt. Dann wartet alles sehnsüchtig auf den köstlichen Weihnachtskuchen „Panettone“, der bei Sollazzos gerne auch als köstliche mehrstöckige Zabaionecreme-Torte genossen wird. Wenn dann noch die vorsorglich in der Nähe des Tischs bereitgestellte Grappaflasche verteilt wird und die Siebträgermaschine im Hintergrund zischend einen Espresso nach dem anderen in die warmen Tassen drückt, ist Weihnachten à la italiena perfekt.

Mit der Mitternachtsmette an Heiligabend beginnt das Weihnachtsfest. „Weihnachten gewann bei mir erst an Bedeutung mit meiner Heirat und Weihnachten mit der Familie meiner Frau, diese Einstellung wurde verstärkt, als unsere Kinder geboren wurden“, sagt Vincenzo Sollazzo. Seit vier Jahren bleibt das Restaurant darum am ersten Weihnachtsfeiertag geschlossen.