Rezept "Entenbraten mit Apfel-Preiselbeer-Rotkraut"

Chefkoch Robert Kudin verbindet das Beste aus zwei Küchenwelten

1/5
WeihDinVorratskammer03
Die Ente gefüllt in einen Bräter geben und garen. © Ralph Steinemann Pressefoto
2/5
WeihDinVorratskammer07
Das Menü ist eine Ente mit Rotkohl und Serviettenknödel. Der Rotkohl wird angerichtet. © Ralph Steinemann Pressefoto
3/5
WeihDinVorratskammer06
Nach dem Tranchieren... © Ralph Steinemann Pressefoto
4/5
WeihDinVorratskammer01
... werden die Ententeile noch einmal in einen Bräter gelegt, um sie final knusprig zu braten. © Ralph Steinemann Pressefoto
5/5
WeihDinVorratskammer14
Zur Schokoladenmousse bietet sich ein Kaffee, ein Cappuccino oder auch ein passender kleiner Schnaps an. © Ralph Steinemann Pressefoto

Außerdem: Schokoladenmousse mit marinierter Feige 

Rezept für 4 Personen

Am Vortag

Vorbereitungen für das Rotkraut:

Einen mittelgroßen Rotkrautkopf in Streifen schneiden. 0,25 l Rotwein, 0,25 l Apfelsaft, einen Esslöffel Balsamico, einen Esslöffel Honig, einen geriebenen Apfel, eine Zimtstange, drei Gewürznelken, ein Lorbeerblatt, zwei Esslöffel Preiselbeerkonfitüre sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen und etwa zwei Stunden marinieren lassen. Das Rotkraut in einem Topf 40 Minuten weich dünsten und bei Bedarf ein wenig Wasser dazugeben und umrühren. In den letzten 10 Minuten eine rohe Kartoffel fein reiben und zur Bindung in das heiße Rotkraut geben. Fertig.

Vorbereitungen für die Brez’lknödel:

250 g Knödelbrot und 250 g geschnittene Brezel in eine Schüssel geben. Circa 0,5 l lauwarme Milch, 125 g Sauerrahm, ein Ei, Salz, Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss verrühren. Die Flüssigkeit über die Brotmasse geben. Locker mit der Hand vermengen und nach Bedarf noch etwas Milch hinzugeben. Die Masse muss locker und geschmeidig sein. Circa 40 cm Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen, die Knödelmasse in einem Streifen daraufgeben und einrollen. Etwa 60 cm Alufolie auf die Arbeitsfläche legen, die Knödelrolle in der Frischhaltefolie darauflegen und stramm in die Alufolie einwickeln. Die beiden Enden der Alufolie fest zusammendrehen. Die Knödelrolle in der Alufolie für 30 Minuten im Bräter in heißem Wasser kochen oder im Dampfgarer garen. Fertig. Über Nacht kühlen.

Vorbereitungen für die Schokoladenmousse:

250 g Zartbitterschokolade (70%) schmelzen, dann leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit 0,4 l Sahne mit einem Handmixer cremig rühren, 2 cl Rum vorsichtig unterrühren und anschließend kühl stellen. 2 Volleier, 2 Eigelb und 2 Esslöffel Puderzucker mit einem Handmixer circa 5 Minuten schaumig rühren. Die handwarme Schokolade mit einem Schneebesen vorsichtig in die Eimasse rühren. Im Anschluss die geschlagene Sahne unterheben. In vier hübsche Gläser (Weingläser, Weckgläser) portionieren und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Sollte etwas von der Masse übrigbleiben, in eine Schüssel geben und über die Feiertage wegnaschen.

Am Festtag

Entenbraten:

Zwei Freiland-Enten (je circa 2 kg) innen und außen gut salzen und pfeffern. In das Innere der Ente Thymianzweige, je eine halbe Zwiebel und eine halbe Quitte hineingeben. In einen Bräter ca. 0,2 l Wasser, 0,2 l Rotwein, 0,2 l Orangensaft, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren und die Entenkarkassen (Flügelknochen, Hals, Innereien) geben. Die Enten auf die Brustseite in den Bräter einlegen und für 90 Minuten bei 180˚C im Backofen braten. Im Anschluss die Enten wenden und weitere 45 Minuten zu Ende braten. Bei Bedarf immer wieder mit Wasser angießen. Die Enten anschließend aus dem Bräter nehmen und auf einem Schneidebrett tranchieren. Wenn man sich die Festkleidung nicht beschmutzen möchte, gerne auch zwei Stunden vor dem Essen tranchieren. Die Ententeile mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen und alles mit Alufolie bedecken. Die Enten 15 Minuten vor dem Verzehr, ohne Alufolie, bei 180˚C in den Backofen geben. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Speisestärke auf die gewünschte Saucenkonsistenz binden.

Brez’lknödel:

Die Brez´lknödel vor dem Anrichten aus der Folie nehmen, in daumendicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit einem Esslöffel Öl und einer Butterflocke beidseitig goldbraun anbraten. Die Pfanne mit den Knödeln noch 10 Minuten unter die Ente in den Ofen geben.

Rotkraut:

Das vorbereitete Rotkraut vor dem Anrichten erhitzen. Die Enten zusammen mit dem Rotkraut und den Brez´lknödeln anrichten. Guten Appetit!

Schokoladenmousse:

Für die Schokoladenmousse vier kleinere, reife Feigen halbieren, diese in einem Gefäß mit Portwein (auch Grand Manier oder Ähnliches), etwas Puderzucker und dem Saft einer halben Orange marinieren. Die Mousse in den Gläsern mit je zwei Feigenhälften und Minze dekorieren. Alternativ zu den Feigen auch mit Rotweinbirne oder eingelegten Herbstfrüchten möglich.

Die Vorratskammer wünscht besinnliche Festtage, einen guten Rutsch und ein gesundes, zufriedenes 2022!