REZEPT "Moussaka"

Chefkoch Stelios Kementzidis bringt griechische Köstlichkeiten auf die Teller

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Weihnachtsdinner im Restaurant zum Stelio in Winterbach. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Der Beginn einer Bechamelsauce mit Stelios Kementzidis. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Noch Milch dazu und dann nur nichts anbrennen lassen. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Die Béchamelsauce muss unter stetigem Rühren zubereitet werden. Frische Granatapfelkerne werden für die Rotweinreduktion sowie zum Anrichten verwendet. Moussaka kann auf einem Blech oder in runden Formen gebacken werden, ganz nach Belieben. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Chefkoch Stelios Kementzidis serviert Moussaka in der Adventszeit. © Ralph Steinemann Pressefoto

Rezept für 6 Personen

Zutaten:

  • 1 kg Schweinebäckchen
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,7 kg Waldpilze
  • 0,2 l Rotwein (hier: Nemea)
  • Für die Béchamelsauce
  • 30 g Butter
  • 30 g Weizenmehl
  • 0,7 l Milch
  • 1 Prise Muskat (gemahlen)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Schweinebäckchen von der Silberhaut befreien und anschließend in kleine Würfel schneiden (Ragout). Eine Zwiebel schälen, eine Hälfte davon würfeln und in einen Topf geben, darin das Fleisch mit etwas Sonnenblumenöl und Tomatenmark kurz anbraten. Anschließend mit Wein ablöschen, 0,2 Liter Wasser dazugeben und etwa 30 Minuten zugedeckt einkochen.

Die Kartoffeln schälen und in circa 30 Millimeter starke Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei circa 130 Grad Celsius halb gar kochen, abtropfen lassen und auf die Seite stellen.

Waldpilze in Scheiben schneiden und mit der übrig gebliebenen halben Zwiebel sautieren, anschließend nach dem Abtropfen auf die Seite stellen.

Fleisch, Kartoffeln und Waldpilze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf ein Backblech ein paar Tropfen Olivenöl geben, die Kartoffelscheiben auslegen, die Waldpilze und das fertige Ragout ebenfalls gleichmäßig verteilen.

Béchamelsauce:

Butter in einen warmen Topf geben, mit dem Schneebesen verrühren und nach und nach das Mehl bei ständigem Rühren dazugeben. Milch, Muskat, Salz und Pfeffer dazugeben und weiterrühren, bis die flüssige Masse kocht und cremig wird. Die fertige Béchamelsauce über die bereits auf dem Blech verteilten Zutaten geben. Den Backofen auf 170 Grad Celsius vorheizen und das Moussaka für etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe bekommt.

Rotweinreduktion:

Einen halben Liter Rotwein, ein paar Tropfen Balsamicoessig, eine Schalotte, Granatapfelkerne (etwa von einem Viertel Granatapfel) bei mittlerer Hitze offen für etwa eine halbe Stunde einkochen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren. Zum Anrichten können mit den restlichen Granatapfelkernen auf dem Teller Akzente gesetzt werden.

Kurz erklärt: Sautieren

Das dünn geschnittene Gargut (hier: Waldpilze) wird bei hoher Temperatur (circa 160 bis 240 ˚C) offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) angebraten. Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinanderliegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt.