REZEPT "Ente entstresst"

Entenbraten von Matthias Walter im „Genussraum Weinstube Traube“

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Wer diese Komponenten vor sich hat, hat alles richtig gemacht.
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Der „Schwabensand“: A richtig scheeeene Butterschmelze muss sein.
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Den Rotwein immer griffbereit ...
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Ein guter Schluck davon gehört rein.

Knusprige frische Ente aus dem Ofen

  • Oldenburger Ente (2,3 kg)
  • ½ Orange
  • ZweigeBeifuß
  • Zwiebeln
  • 1Apfel
  • Salz, Pfeffer

  1. Ente vorbereiten: Flügel abschneiden, Keulenknochen zuschneiden, Innereien herausnehmen, überschüssige Haut und Fett am Hinterteil abschneiden.
  2. Orange und Apfel in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in gleich große Stücke wie das andere Gemüse schneiden. Ente von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Äpfeln, Zwiebel, Orange und Beifuß füllen. Anschließend die Ente auf ein Gitter über ein Backblech setzen und im Ofen bei 160˚C Umluft in den Ofen geben. Nach ca. 1 ½ Stunden die Ente aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten auskühlen lassen und Brust und Keule von der Karkasse - vom Knochengerüst - lösen.

Entensauce

  • 2 Karotten
  • Zwiebeln
  • ½ Staudensellerie
  • ¼ Knollensellerie
  • Zweige Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • El Tomatenmark
  • Nelke
  • Schale von 2 Orangen
  • El Preiselbeeren
  • Orangen
  • 1,5Entenfond
  • Entenknochen (Flügel/Entenfett)
  • Rotwein
  • Portwein
  • Salz, Zimt (gemahlen)

Öl in einen Topf geben. Entenfett und Flügel zugeben und kräftig anrösten (dunkelbraun) oder im Ofen bei 200˚C (Heißluft) für 35 Minuten rösten. Gemüse zugeben und mitrösten, dann mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Rotwein, Orangensaft und Portwein nach und nach ablöschen und wieder reduzieren lassen (mindestens 2- bis 3-mal wiederholen). Den Fond, Gewürze und Orangeschale zugeben und 2 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce nochmals reduzieren, so dass sich der Geschmack verstärkt. Danach mit Salz, Pfeffer und Aromen abschmecken. Am Ende die Flüssigkeit nochmals durch ein feines Haarsieb passieren und bei Bedarf mit Mondamin, Butter oder Kartoffelstärke binden. Zum Schluss Orangenabrieb und fein gemahlen Zimt zugeben.

Profi-Tipps für die Beilagen: Effekt des Aufwärmens nutzen und den „Schwabensand“ nicht vergessen

Nicht nur die Ente, auch Rotkraut und Knödel lassen sich gut vorbereiten. Wer sein Rotkraut am Vortag kocht, nutzt zudem den Effekt des „Aufwärmens“: Bekanntlich werden Schmorgerichte ja mit jedem Aufwärmen besser – wir denken an Gulasch, Bolognese und auch an Rotkraut, dem typischen Gemüsebegleiter eines Entengerichts: In Walters Rezept geben feine Noten von Sternanis, Piment, Nelke, Vanille und Zimt die aromatische Marschrichtung im Schmortopf vor.

„Das kann man schon eine Woche vorher kochen“, gibt er einen weiteren nützlichen Tipp zur Erleichterung des Küchenworkflows. Für die Semmelknödel sammelt er trockene Wecken, die er in Würfel schneidet. Auch das eine und andere Laugenweckle findet sich unter den Croûtons – für die schmackhafte Nuance im Teig, den er klassisch mit Milch, Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie und Zwiebel mengt und durchziehen lässt. Wahlweise macht er Kugeln oder formt den Teig zur Rolle. Wichtig, denn wir sind im Schwabenland, ist der „Schwabensand“ – eine „schöne, golden hellbraune Butterschmelze und Petersilie.“