Rezepte zum Fest

Frittierte Garnelen und Sardellen mit roten Zwiebeln und Baccalá alle Lucane mit Auberginen-Caponata

WeihMagDinnerIonio
Dinner Ristorante Ionio, Welzheim. Der Hauptgang angerichtet. Der Fisch - Bacala alla Potentina mit "Auberginen-Türmchen".
© Hardy Zürn

Frittierte Garnelen und Sardellen mit roten Zwiebeln

  • 12 Riesengarnelen (Menge entspricht einem knappe Kilo. Es können auch kleinere Garnelen verwendet werden)
  • 32 Sardellen
  • 200 bis 300 g rote Zwiebeln
  • 100 ml Essig
  • 80 g brauner Rohrzucker
  • 600 ml Wasser
  • 300 bis 350 g Weizen- und Maismehl (Mischung: 2/3 Weizenmehl, 1/3 Maismehl)
  • 15 g Currypulver

Vorbereitung (Zeitaufwand: jeweils 5 Minuten)

Garnelen mit Wasser abbrausen, den kompletten Panzer bis zum Schwanzende entfernen. Der Kopf bleibt dran. Anschließend die Garnele am Rücken mit einem Messer einschneiden und den Darm entfernen. Erneut mit Wasser abbrausen.

Abtrocknen. Die Sardellen in einer mit Wasser gefüllten Schale an der Bauchseite kurz einschneiden. Die Innereien mit dem Zeigefinger entfernen. Mit Wasser abbrausen. Abtrocknen. Für die „Pastella“ (Backteig) das Wasser, Mehl und etwas Curry zu einer Panade mischen. Die Zwiebeln schälen und nach „Julienne Art“

in streichholzartige quadratische Stifte schneiden. Wer keinen speziellen Julienne-Hobel besitzt, kann ein normales Kochmesser verwenden, mit dem auch das Gemüse für die Suppeneinlage geschnippelt wird.

Zubereitung (Zeitaufwand: ca. 1 Stunde)

Garnelen und Sardellen in der Panade wälzen und frittieren. Rote Zwiebeln in etwas Öl andünsten, bis sie leicht bräunlich werden, anschließend mit Essig und Rohrzucker 10-15 Minuten schmoren lassen. Mit Wasser aufgießen und auf niedriger Flamme 30-40 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln warm oder kalt servieren.


Baccalá alle Lucana mit Auberginen-Caponata (süß-saures Gemüsegericht), Rezept für 4 Personen

  • 640 g Baccalá (Stockfisch)
  • 50 g Kapern
  • 80 g Oliven ohne Kern
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 200 g Mehl
  • 400 g passierte Tomaten „Polpa“
  • 1/8 l Weißwein
  • 2 Auberginen
  • 50 g Rosinen
  • 20 g Pinienkerne
  • 2 cl Aceto Balsamico
  • Oregano

Vorbereitung (Zeitaufwand: 10 Minuten)

Den Baccalá vom Salz abklopfen (2 bis 3 Tage in Wasser legen, zweimal täglich Wasser wechseln) und in Weizenmehl wälzen. Zwiebeln schneiden. Auberginen in Stücke schneiden und in separatem Mehl panieren. Rosinen in Wasser einweichen.

Zubereitung „Baccalá“ (Zeitaufwand: 50 Minuten)

Zwiebeln mit Olivenöl andünsten. Zwiebeln aus Pfanne nehmen, den Baccalá im selben Öl 3 bis 4 Minuten anbraten. Kapern, Oliven, Zwiebeln hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. 3 bis 4 Minuten köcheln, dann die Tomatenpolpa einrühren und mit etwas Oregano abschmecken. 20 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen.

Zubereitung „Auberginen-Caponata“ (Zeitaufwand: 30 bis 40 Minuten)

Auberginenstücke in Mehl panieren und frittieren. Danach aus der Pfanne entfernen und das Fett abtropfen lassen. Die frittierten Auberginenstücke mit den Pinienkernen, den eingeweichten Rosinen mit etwas Olivenöl kurz anbraten.

Anschließend mit Balsamico und Tomatenpolpa ablöschen und auf niedriger Flamme 15 Minuten köcheln lassen.