Rezepte zum Fest

Gebratene Entenbrust mit Rotkohl mit Maronen und Kartoffelkrapfen

1/6
WeihMagDinnerHirsch
2011K216 WeihnachtsMagazin / WeihnachtsDinner Gasthaus Hirsch, - Oberberken . Samuel Sucher kocht Entenbrust mit Rotkohl/? Blaukraut, mit Maronen und Kartoffelkrapfen. - angerichtetes Gericht - © Hardy Zürn
2/6
WeihMagDinnerHirsch
Entenbrust nach dem Anbraten mit Honig bestreichen. Zum Servieren in feine Scheiben schneiden. Kartoffelkrapfen, Rotkraut, Birnen-Chutney und Maronen dazu, anrichten und servieren (von links im Uhrzeigersinn). © Hardy Zürn
3/6
WeihMagDinnerHirsch
2011K216 WeihnachtsMagazin / WeihnachtsDinner Gasthaus Hirsch, - Oberberken . Samuel Sucher kocht Entenbrust mit Rotkohl/? Blaukraut, mit Maronen und Kartoffelkrapfen. - Zutaten f.d.''Sauce'': O-Saft, Grand Manier und Bratenfond. © Hardy Zürn
4/6
WeihMagDinnerHirsch
2011K216 WeihnachtsMagazin / WeihnachtsDinner Gasthaus Hirsch, - Oberberken . Samuel Sucher kocht Entenbrust mit Rotkohl/? Blaukraut, mit Maronen und Kartoffelkrapfen. © Hardy Zürn
5/6
WeihMagDinnerHirsch
Küchenchef Samuel Sucher bereitet adventliche Gerichte und für die Feiertage ein Weihnachtsmenü zu – zum Abholen oder Liefernlassen. © Hardy Zürn
6/6
WeihMagDinnerHirsch
Küchenchef Samuel Sucher bereitet adventliche Gerichte und für die Feiertage ein Weihnachtsmenü zu – zum Abholen oder Liefernlassen. © Hardy Zürn

Entenbrust:

  • 4 Stück Entenbrust

Die Entenbrust auf der Fettseite fein einschneiden, mit Salz würzen und mit der Fettseite nach unten ohne Fett gut in einer Pfanne anbraten. Einmal wenden und kurz anbraten, so dass sich die Poren schließen. Den Ofen auf 120 ˚C vorheizen und das Fleisch auf 56 ˚C Kerntemperatur ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, die eingeschnittene Seite mit Honig bestreichen und nochmals kurz in der Pfanne anbraten.

Rotkraut:

  • 1 Kopf Rotkraut
  • 250 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 250 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 1 Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Lorbeerblatt
  • Nelke
  • Preiselbeeren

Das Rotkraut vierteln und den Strunk entfernen. Mit einem Krauthobel das Kraut fein hobeln, anschließend mit dem Wein, Portwein und dem Apfelsaft übergießen. Mit etwas Salz und Zucker vermengen und über Nacht durchziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Anschwitzen und das eingelegte Kraut zugeben. Ein Gewürzei mit Lorbeerblatt, Nelke und Wacholder zugeben und kochen lassen. Die Äpfel mit einer Küchenreibe raspeln. Wenn das Rotkraut bissfest gekocht ist, den Apfel zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Preiselbeeren abschmecken.

Kartoffelkrapfen:

  • 100 g Milch
  • 15 g Butter
  • Salz
  • 50 g Mehl
  • 1 Ei
  • 500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)

Die Kartoffeln waschen, schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Die Milch mit der Butter und etwas Salz erhitzen. Das Mehl zugeben und abbrennen. Das Ei verquirlen und mit dem Kochlöffel unter den Brandteig kneten. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und anschließend in einem Topf abbrennen. Die Kartoffeln unter den Brandteig ziehen und mit zwei Löffeln zu Nocken formen. Die Kartoffelkrapfen in 160 ˚C heißem Fett frittieren.

Birnen-Chutney:

  • 2 Birnen
  • 250 ml Birnensaft
  • ½ Zwiebel
  • Mondamin

Die Birnen in feine Würfel schneiden. Die halbe geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf glasig dünsten und die Birnen zugeben. Das Ganze mit Birnensaft ablöschen und mit etwas Speisestärke abbinden. Mit sehr wenig Salz und gegebenenfalls Zitronensaft abschmecken.

Maronen:

  • 500 g gekochte/geschälte Maronen
  • etwas Portwein

Die Maronen in einem Topf mit etwas Portwein warmziehen.

Orangen-Zimt-Sauce:

  • 500 ml Bratenfond
  • 10 g Zucker
  • 50 ml Orangensaft
  • Grandmanier
  • Zimtstange

Den Zucker mit sehr wenig Wasser aufstellen. Das Zuckerwasser kochen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Mit einem Schuss Grand Marnier abschmecken und den Orangensaft zugeben. Mit Bratenfond auffüllen, aufkochen und nach Belieben abschmecken. Das Ganze gegebenenfalls noch etwas abbinden.

Anrichten und genießen! Guten Appetit!