Restaurant Zum Türmle in Weinstadt-Gundelsbach

Gundelsbach: ein idealer Ort für gute Gastlichkeit

WeihMagDinnerTuermle
Robert Lenzin seinem Elementin der Küche des Türmle. © Hardy Zürn

Robert Lenz, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Zum Türmle in Weinstadt-Gundelsbach, hat ein regionales Rezept für vier Personen angerichtet. Dessen Komponenten lassen sich großteils gut vorbereiten, damit Weihnachten ein Genuss wird, kein Stress.

Der etwa 100 Einwohner große Weiler, der zu Weinstadt gehört, hat eine Stärke und eine Schwäche: „Ich kenne viele Weinstädter“, sagt Robert Lenz, „denen man erst einmal erklären muss, wo Gundelsbach liegt.“ Dass das kleine Anhängsel Großheppachs so wunderschön zwischen Obstwiesen, Wald und Weinbergen gelegen ist, ist reizvoll – doch man kommt eigentlich nie zufällig in Gundelsbach vorbei, man muss gezielt hinwollen. Denn die Straße aus Großheppach endet in Gundelsbach. Weiter geht es nicht. „Uns kam diese besondere Lage immer zugute“, ergänzt Robert Lenz. „Immer“ bedeutet: seit 1999, als seine Eltern hier das Restaurant Zum Türmle eröffnet haben.

Spaziergänger & Stammgäste

„Unsere Gäste sind sehr oft Stammgäste, die das Türmle seit vielen Jahren besuchen.“ „Außerdem hat sich in den zurückliegenden Jahren vieles positiv entwickelt“, meint Roberts Ehefrau Tina, die das Gesicht, die gute Seele und die Servicechefin des Lokals ist. „Die Remstal-Gartenschau hat viel Leben und viele neue Gäste nach Weinstadt gebracht, auch zu uns nach Gundelsbach.“ Und da war noch die Pandemie, für das Türmle ebenfalls ein dialektisches Erlebnis. Schlecht war, klar, dass das Lokal wie alle anderen schließen musste. Gut war, dass die Menschen viel Zeit vor der eigenen Haustüre verbracht haben, spazierengehend, wandernd, auf dem Fahrrad. So wurde auch das Gundelsbacher Tal zu einem vielbesuchten Ort. Und manche haben das kleine Lokal am Ortseingang links für sich entdeckt. Der Abholservice für Essen lief prima, und der Automat an der Straße, rechts vom Eingang zum Lokal, mit Dosenware und vakuumierten Wurstspezialitäten, aus der Pandemie-Not geboren, ist ein Erfolg. Auch nach dem Lockdown.

Dass Robert Lenz ihn mit hausgemachten Produkten füllen kann, hat mit seiner Ausbildung zu tun: Er ist sowohl gelernter Metzger als auch gelernter Koch. Beide Handwerke hat er in sehr guten Betrieben im Remstal gelernt. Danach hat er sich wie viele Köche ein wenig in der Gastronomiewelt umgesehen, bevor er 2013 das Türmle von seinen Eltern übernommen hat.

Wildfleisch frisch vom Jäger

Wenn er am Vormittag seinen Arbeitstag beginnt, steht recht oft das Wursten an erster Stelle – der Automat mit Dosenwurst, Peitschenstecken und vielem anderen leert sich erfreulich schnell. Auch die Gäste nehmen beim Lokalbesuch gern noch etwas mit nach Hause. Fertiggerichte wie Linsen, Gulasch oder Maultaschen gibt es ebenfalls aus eigener Produktion in Dosen oder im Vakuumbeutel.

Auf die Vorweihnachtszeit freut Küchenchef Lenz sich besonders.

„Ganz ehrlich“, sagt er, auch wenn diese Wochen mit großem Gästeandrang seinem Küchenteam viel abverlangen. „Ich koche sehr gern mit Wild“, erklärt er seine Vorliebe. „Das Fleisch bekomme ich von befreundeten Jägern hier aus der Gegend, und ich setze auf die Karte, was sie mir bringen.“ Ist es ein Wildschwein, gibt es Braten, Koteletts und - wenn es die Zeit erlaubt - auch Wurst. Bekommt er ein Reh, gibt es Ragout, Braten und Rehrücken. „Solange der Vorrat reicht. Was aus ist, ist aus und wird auch nicht im Handel nachgekauft.“ Regionalität ist Programm.

Steht Hirsch auf der Karte von Robert Lenz, kommt er nicht aus freier Wildbahn. Das Rotwild wird in ganz Baden-Württemberg nur in ausgewählten Revieren freilebend geduldet, da es ein arger Waldschädling ist. Wo die gefräßigen Rothirsche äsen, kommt kein junger Wald auf. Küchenchef Lenz bekommt das Hirschfleisch von einem Züchter, in dessen Gehege das Wild Auslauf hat wie in Freiheit, nur eben ringsum eingezäunt. „Hirschfleisch aus naturnaher Haltung ist bei richtiger Zubereitung besonders mager, zart und aromatisch“, beschreibt Lenz die Vorzüge des Produkts, das er für sein saisonales Gericht ausgesucht hat. Auch wer kein großer Fan von Wildgerichten ist, findet an Hirsch in der Regel Gefallen.

Fond aus dem Glas: Passt!

Für die Zubereitung des Hirschragouts gibt der Küchenchef zwei Empfehlungen. Wer sich nicht die Mühe machen möchte, den benötigten Wildfond selbst anzusetzen, ist mit Handelsware aus dem Glas gut bedient. Die Hersteller machen es auch nicht viel anders als ein guter Koch in seiner Küche, nur eben in großem Maßstab. Wer Spaß am Kochen hat, kann sich eine Hirschkeule auslösen und die Knochen hacken lassen. Was beim Zuschneiden des Ragouts aus der Keule an Abschnitten übrig bleibt, kommt mit in die Sauce. Neben Knochen braucht es Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch. Das Verhältnis von Knochen zu Gemüsen sollte etwa zwei Drittel zu einem Drittel sein, beim Gemüse etwa zur Hälfte Zwiebeln, zur Hälfte die anderen Gemüse. Als Gewürze gehören Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken oder Pimentkörner in den Saucenansatz. Lenz empfiehlt, auch die Gewürze leicht anzurösten, sie also nicht erst nach dem Ablöschen des Fonds zuzugeben.

Röstaromen und Saucen-Farbe

Zum Anrösten von Knochen, Gemüse und Gewürzen stehen zwei Techniken zur Wahl: auf einem tiefen Blech im Backofen oder in einem großen Topf. Im Topf ist die Handhabung etwas einfacher, speziell beim Auf- und Abgießen. Alle Zutaten werden mit wenig Fett kräftig angeröstet. Je kräftiger, desto dunkler wird die Sauce. Farbe gibt auch Tomatenmark, das mitgeröstet wird. Das aber erst gegen Ende, damit es beim Erhitzen nicht bitter wird. Abgelöscht wird mit sehr trockenem Rotwein, denn Gemüse und Zwiebeln werden beim Anbraten süßlich. Das muss der Wein kontern, den man zweimal nahezu komplett einreduzieren lässt. Anschließend wird mit Wasser oder – besser – Brühe aufgegossen, die den Topfinhalt komplett bedeckt. Der Saucenansatz darf nun gut zwei Stunden lang sanft köcheln, bis er fertig ist.

Über die Frage, ob man den Ansatz beim Köcheln bereits leicht ansalzt oder ihn zunächst ungewürzt zubereitet, erzielen selbst Experten keine Einigkeit. Nach dem Kochen gießt man ihn durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf ab. Bereitet man den Fond am Vortag zu, kann man ihn über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen entfetten. Doch bei einem Wildfond kommt ohnehin nur wenig Fett in den Ansatz, das man entfernen müsste.

Jochen Fischer